撰文：黄国川 | 摄影：张英伟
身在槟城，转角遇美食，是寻常事。嘴馋又嘴叼的槟城人，对于任何吃进嘴里的食物，均有所要求。哪怕只是街边摆档的小食摊，一碗面、一份炸物，好吃与否，骗不了味蕾。大排档、小贩中心、各级别餐厅以外，煮炒档/店亦是槟城不容忽视的一道美景。
何谓煮炒？字面解读，是煮食的意思。
它是一种小炒烹调法，泛指猛火热油将食材于锅中不停翻动，加以调味的菜肴。其迷人之处在于，食物在短时间内高温完成，既熟透又达致色香味俱全。一般上，煮炒档/店不讲究门面包装，无餐厅酒楼摆盘讲究，或非高级食材不可。煮炒，简单足以滋味。
有人居住的地方，必有煮炒出现。有家室者，煮妇罢工不煮，一家大小就来这里裹腹饱肚。因此，不仅是小炒，家常菜有的蒸品、炖汤等等菜色，有些煮炒档/店一应俱全。日间夜里，除非撞上休息日，否则，风雨不改，给饥肠辘辘的您，提供饱足服务。
无需附上餐厅例加的政府及服务税，价格也相对廉宜。点菜阿姨和服务生，可能没给你好脸色看，但我们吃得开心。就在只有电风扇摇曳和夜风吹拂的露天空间里，一家数口满足地吃得津津有味、上班族扒饭间愉悦论公事谈私事、几个已婚男人相约贪杯边尝香喷镬气小炒、孤身者享用着一饭一菜、情侣你侬我侬甜滋滋……
那一个吃煮炒的moment，您我都经历过。
什么是镬气？
人们热爱吃煮炒的理由，大概离不开两个字：“镬气”。镬即炒锅，是中国及东南亚地区的主要烹饪工具。其特征是顶部开口大而圆底，与西方的平底锅有别。由于中国南方食物（如广东）多以小炒为主，后来延伸成有手柄，方便厨师抛炒。
镬气与火喉相对应，镬气是烹饪时用火之大小，火喉则是用火时间之长短。镬气要大，就得用猛火，一般专业厨房会配以炮炉（鼓风炉）增大火力。食材快速在高温短时间内翻炒熟化，均匀不焦，完全保留食材原味，即有镬气。
字面上说得容易，小炒亦无什么招式可言，但要炒出镬气，可非一朝一夕的事。所谓：无招胜有招，小炒易学难精，全看厨师经验，不是按照炒几分几秒就能做到。透过在厨房的年月浸淫，功夫就在熟练下形成。
炒锅亦是重要的一环，通常厨房采用的是生铁锅或熟铁锅。生铁锅以灰口铁熔化，用模型浇铸制成，质脆易破裂且重；熟铁锅由黑铁皮锻压或手工捶打制成，质韧又轻。
生铁锅有个特性，当火温超过200度，会散发热能，将传递食物温度控制在230度。而熟铁锅则直接将火温传给食物，传热较均匀，不易出现粘锅现象。小炒讲求高温，最好使用传热快和导热强的锅，但每位厨师都有各自的考量。由于拥有数十年经验，擅于控制火喉，厨师将依据其习惯选锅。
常见厨房职位
煮炒档/店的师傅们，大多出身自餐厅或酒楼，即使已离开，仍遵循其厨房模式。学徒得从低层做起，一步一步慢慢爬上各个厨房职位。小至二人班底，有位包办煮食的厨师，以及负责马王砧板工作的帮手。大至十数人班底，工就会分得很细，您也许不晓得，要来到碰锅的职位，不易。
马王
职位最低，初入部门的基础工作，包括洗菜、摘菜、磨刀、杀鱼等。
油镬
举凡要下锅油炸物，均交由这职位的厨师负责。
打荷
食材分配员，根据食物煮法配料，交给有关厨师。菜肴从上料到热菜，必须经他跟单指挥，因此厨师必须和打荷有默契。
砧板
掌刀切配厨师，负责食物斤两、成本及品质控制。主要任务是斩件、腌制配搭、贮藏保管各种肉类和配料。操刀时要求刀法熟练，刀章均匀。
头手/二镬
炒镬，负责烹调主要食物。
总厨
厨房总司令，负责厨房行政工作。
半载老字号 一试见真章
德 盛 饭 店
“档口是向别人租的，某天市政局来驱赶，原来是对方没更新执照。当下的无可奈何，让我们萌生开店念头，找个合适店面，让顾客吃得舒服。”儿子朱韦谚任职银行，不曾想过接管家族生意，朱家4个子女，对接班兴致缺缺。他不谙厨艺，却不忍心见爸爸老迈仍劳累，开店需有人张罗关切，他自告奋勇。
2010年，德盛搬到离原址不远的店面，扩大营业，座无虚席。新店可容纳19桌，晚间店外五脚基会多加4桌2人席位，若挤一些，能再加几桌。但他们没这么做，桌与桌之间保持适当距离，避免顾客肢体碰撞。韦谚带入电脑化，添加许多新力军，班底年轻化，并且改善员工素质。他称，目前仍延续传统，接班以来，努力与爸爸合力打理好生意。
深受顾客喜爱，主要是因为：这里的家常便饭，有儿时味道。一般煮炒店卖的菜肴选择不太多，德盛却准备好许多食材。除了招牌热点菜色，顾客想吃什么尽管开口，只要有材料，绝不让顾客失望。在德盛，任何籍贯料理都吃得到，朱森权笑言，顾客各有所好，需多学多煮。
不论午或晚餐，店皆人潮汹涌，建议提早预约，如果迟到，10分钟后即开放。“毕竟有不少在等入座的顾客站在外头等，若客人迟迟现身，肯定引起鼓噪。”韦谚表示，人满时，通常出菜得等上半小时，平日则要15分钟。德盛有逾200种菜色选择，家常菜足以令顾客天天光顾，每日吃不同。
厨房由2人团队增至8人，主要如炒锅和油锅师傅共4人。韦谚谓，爸爸将厨艺传给了表哥，不过每天仍在厨房内坐镇。朱森权是防守大军，所有菜色上桌前都得经他最后把关，才让服务员端走。我在午餐时踏进厨房，大家各司其职，切菜、秤量、爆炒、油炸……没一刻闲着。中午开店，厨房各岗位在上午8时就来报到，开始为一天做准备。
“档口是向别人租的，某天市政局来驱赶，原来是对方没更新执照。当下的无可奈何，让我们萌生开店念头，找个合适店面，让顾客吃得舒服。”儿子朱韦谚任职银行，不曾想过接管家族生意，朱家4个子女，对接班兴致缺缺。他不谙厨艺，却不忍心见爸爸老迈仍劳累，开店需有人张罗关切，他自告奋勇。
2010年，德盛搬到离原址不远的店面，扩大营业，座无虚席。新店可容纳19桌，晚间店外五脚基会多加4桌2人席位，若挤一些，能再加几桌。但他们没这么做，桌与桌之间保持适当距离，避免顾客肢体碰撞。韦谚带入电脑化，添加许多新力军，班底年轻化，并且改善员工素质。他称，目前仍延续传统，接班以来，努力与爸爸合力打理好生意。
深受顾客喜爱，主要是因为：这里的家常便饭，有儿时味道。一般煮炒店卖的菜肴选择不太多，德盛却准备好许多食材。除了招牌热点菜色，顾客想吃什么尽管开口，只要有材料，绝不让顾客失望。在德盛，任何籍贯料理都吃得到，朱森权笑言，顾客各有所好，需多学多煮。
不论午或晚餐，店皆人潮汹涌，建议提早预约，如果迟到，10分钟后即开放。“毕竟有不少在等入座的顾客站在外头等，若客人迟迟现身，肯定引起鼓噪。”韦谚表示，人满时，通常出菜得等上半小时，平日则要15分钟。德盛有逾200种菜色选择，家常菜足以令顾客天天光顾，每日吃不同。
厨房由2人团队增至8人，主要如炒锅和油锅师傅共4人。韦谚谓，爸爸将厨艺传给了表哥，不过每天仍在厨房内坐镇。朱森权是防守大军，所有菜色上桌前都得经他最后把关，才让服务员端走。我在午餐时踏进厨房，大家各司其职，切菜、秤量、爆炒、油炸……没一刻闲着。中午开店，厨房各岗位在上午8时就来报到，开始为一天做准备。
努力认真不自满
朱森权指出，镬气很重要，时间要抓得够精准。“炒菜人人会，但出来的味道却各异，有些人可能这辈子也炒不出镬气。”他坦言没有撇步，唯有认真做。
“开店吸引了不少外国人，连酒店也自动联系，替住客订桌。一些大老板熟客，以前鉴于环境问题，不敢带朋友来，现在就不怕。我听过他们介绍时说‘别看店面不怎么样，食物可是好吃得难忘！’呵呵。有外国游客告诉我：‘Now，you’re top of the town！’（现在，你是全城最棒！）很开心得到大家肯定，最重要是食客宾至如归。”
尽管每日有人送货，但除了蔬菜肉类，他依旧坚持亲自选海鲜，确保品质鲜美。物换星移，父子俩坦言，古早味亦要创新，保留旧味道，也要稍作调整迎合现代人。食物进化是不变定律，犹幸，德盛未有因长期客满而自满，忽略食物素质。古早好味，当之无愧！
地址：18&20,Lebuh Carnarvon,10100 Penang.
电话：012-9815117
FB：Tek Sen Restaurant
旧雨新知 聚集的小天地
隆 记 海 鲜 煮 炒
黄昏入夜前，郑耀林路一带数间茶室已人声沸腾，打包或用餐者，穿梭人来人往。络绎不绝人潮，大多流连角落头显眼茶室，却仍有不少人脚步坚定步向较远处。虽藏身位置稍后面的喜洋洋茶室内，可隆记海鲜煮炒档不曾被食客们遗忘。
夫妻合作无间
开档逾30年，档主曾华隆和太太洪素心，往日搬过数间茶室，这里已是第三站。搬来数年，主要是做街坊生意，老顾客倦鸟知返，旧雨新知聚集小天地。出身自酒楼的隆哥，10来岁开始当学徒，见证过该行业的辉煌好景时代。旧日子根基打稳后，20出头就开档做生意，辗转岁月间，养活妻女。而今成了外公，仍不停歇为食客烹调出一道道好料理。
“生意靠口碑累积，煮炒最重要是新鲜！味道足、卖相佳、火喉够。”提及火喉，他谦称各有各煮，只要食客说好，就是最大认同。“既看功夫，也不能忽略配料、酱油等调味。”隆哥表示，槟城人偏爱重口味，酸辣菜色最受落，对此，他甚有专研。顾客均喜欢他的炒螃蟹和咖喱料理，所有辣酱调配都经他精心炮制，每2-3天做一次。
下午5时开档的隆记，将近傍晚即开始忙碌，单身或有家庭者，都来这里打包。不仅炒粉面饭，还有料理盖饭（就一饭一菜），或者，炒几道小菜。夫妻俩合作无间，一人下厨，一人切菜拾料，脸上总挂着笑脸。隆哥一个人对着两个锅，晚餐高峰期，常两边开锅煮炒，应付需求。
厨艺后继无人
老顾客均晓得，曾家千金乖巧伶俐，空余时都到档里帮忙。而今女儿嫁了仍不变，其中一名女婿郑资嶫还天天到来协助岳父母。餐饮业出身背景，令他对菜色做法了若指掌，顾客点菜肯定满意。“我们有上百种料理选择，但熟客都很专情，会固定吃喜欢的那几样。”
隆哥谓，锅热开大火就能炒出火喉靓菜，他用最小尺寸上海锅，贪轻易抛易掌控。一样的食材，只要变改不同煮法，口感迥然不同，自有捧场客。他坦言，女儿及女婿们志不在此，隆记总会结业。“能做就继续做，茶室还经营，我大概也还在，哈哈。”问及，厨艺没传给别人，不觉可惜？他默而不语，也许有缘人的时机未到。但见其女婿有心协助，不至于悲观，尤其隆哥状态良好，饕客口福依旧。
地址：Jalan Tan Sri Teh Ewe Lim,11600 Batu Lanchang Lama,Penang.
电话：012-4789585
FB：TH Leong Seafood
招牌好菜 征服食客味蕾
辉 记 大 排 档
晚间7时来到辉记，染一头红发的张明辉（阿润）正于开放厨房忙碌着。年纪坐四望五字头的他，不仅头很潮，心境亦年轻，爱聊天口才佳，许多新客都成了熟客。辉记大排档设在祥发美食壹家茶室内，晚上仅他一档营业，这里就是他的舞台，凭着招牌石斑炉，以及拿手好菜，征服食客味蕾。
把顾客当朋友
12岁入厨迄今30多载，阿润早已打出名堂。因酷爱打天下的滋味，他把上了轨道的煮炒事业交予儿子打理，自己再出来闯。“我喜欢率军打仗的感觉，太有成就感了！”如果这里是战场，他既是元帅、将军、挂勇字在心口的兵士，也是说客使者。
身兼多职，他可乐得很。“做煮炒不能只会煮，还要懂得交际，做生意！”他把顾客当朋友，对话自然不造作，注入被厨房部下欺负等生活小事，倍感亲切。茶室不小，顾客陆续有来，访问期间，不少都主动来打招呼，即知生熟。
熟男口气大，自诩天分高，年少不消半年即升做头手，尝过其厨艺，确有一定水准。他说，卖煮炒要老实：“生意可骗人，但煮食骗不了人，吃进嘴里就知道！我入得了口才会煮，不然不会随便出新菜。”厨房5人军团，不少追随他20多年，大家餐厅酒楼出身，硬底子，通晓各色菜肴。上午，他于另一处卖肉骨茶兼煮炒，晚上就在这儿，凡事亲力亲为。
招牌菜打天下
出菜不马虎，定价亦不高，他得意笑言，时刻回头全因好吃又公道。“双赢嘛！又不是不赚，只是赚少一些，顾客吃得开心，我也煮得快乐！”现场所见，每桌多数点了石斑炉，外加几道招牌菜。“这里有40道菜左右，很少出新菜，因为大家都为招牌而来。”
几道菜就打天下，是阿润多年浸淫的心得。“出六道菜，只要有一道被喜欢，就能做生意，不怕难做。”是自信是乐天，阿润的菜色有创意有心思，入口兼具火喉。绝非，死剩把口的市井之徒。
地址：1,Larut Road,Penang.
电话：012-4088345/012-4278159
门庭若市 只为红树林螃蟹
顺 来 本 地 海 鲜
在槟岛，一般想吃海鲜，就得到临近海域地带，新鲜之余，又价廉物美。毕竟，欲在市中心品尝一顿海鲜料理，价格难免高得让人乍舌。位于峇都兰樟的顺来本地海鲜，地点不远，多少满足了好此道饕客，生意火红。别的不说，招牌红树林螃蟹，肉质甜美有弹性，足以教人念念不忘。
螃蟹经过严选
老板刘顺庆是螃蟹供应商，自父亲年代已在做螃蟹买卖，供应槟城部分市场。1999年，他决定开设海鲜煮炒店，手里有靓货，何不好好利用？凭借他对螃蟹多年认知，店内售卖的一律经过他严选，肉多鲜甜，爱不释口。
“红树林螃蟹来自霹雳州，我们在当地设有养殖场，聘用当地人每日抓蟹。若有膏就直接卖，不然就养一阵时日再卖，体积重量不定，一公斤可2只或5只。”本地螃蟹不足以供应，还有搭机空运而至的印尼和沙巴螃蟹，以及泰国螃蟹。他透露，这些螃蟹也有取自当地红树林，他的螃蟹绝对鲜美无异味，且价格公道。之前，在槟城也备有养蟹场，后来关掉，因产量极小，不如鱼虾。
顺来取自阿顺之名，顺来寓意顺顺来（福建话），意即一直顺利。不谙厨艺的他，自组超强厨房班底，加上太太邝美秋用心经营，迅速打开知名度。“这里之前也是做饮食生意，但惨淡收场，筹备开店时，亲友都不看好。我跟太太就姑且一试，主打海鲜料理，师傅们烹调功夫好，慢慢做起来。”由一间店面，做到两间相连，还装上空调，有室内冷气房，13年越战越勇。
寄望代代相传
入夜后，简直可用门庭若市形容顺来的用餐人潮，每晚例必满座。顾客支持率，已是最佳证明，许多在外坡打工的槟城人，回乡总爱到此大快朵颐。最近，顺来开始增设下午时段，并推出全新螃蟹料理。可供多人享用的螃蟹炒米粉、螃蟹炒冬粉、螃蟹粥，搭配锁住精华，相当美味。
阿顺谓，这里与一般海鲜店无差别，螃蟹两天运来一次，保证活又鲜。每日，他都会亲自送货到海鲜店和煮炒档，店里用的螃蟹也精挑细选。
老板娘表示，已买下该单位，她笑称，这门煮炒生意，会做至老死。丈夫不会煮，但儿子会！如今已是店里的厨师之一，代代相传不是难事。他俩温馨提示，为免吃不到螃蟹，最好提前致电，好让厨房预留。届时，就能一亲红树林螃蟹芳泽。
地址：15,Lintang Batu,Green Lane,11600 Penang.
电话：04-6589799/012-4773063
收费廉宜 创新菜色常保新鲜感
华 园 海 鲜 煮 炒
上世纪上一代长辈都遵循这方程式过日子–书读不成，就得学一门手艺。入厨，大概是由古至今热门职场选择，华园海鲜煮炒档主邱新源是这么走来。初中辍学当学徒，那年他才是15岁的少年郎。被迫吗？他笑言因兴趣，家中兄弟姐妹众多，惟他入这行。
一步一步开始
长得一副艺术家模样的邱新源，不用画笔用锅铲。食材是颜料，食物就是他的艺术品。30余年经验中，一半在吉隆坡和居林度过，待过酒楼、海鲜饭店，后来回归槟城。
“一开始在大东酒楼（槟老字号）当杂工，楼面做过才能去厨房，洗碗什么都要干。无法一步登天，只能慢慢来，我离开时还只是个杂工，已做了好几年。往首都发展，升做打荷，就看头手愿不愿拉拔再上一级，可以碰锅炒菜。”他谓，槟隆两地做法不同，得重新适应，但也因此学到更多，尤其烹调这方面。
华园不是他取的，是旧有档名，他不以为然，就一个称号。“这里易主多次，之前都做不长，我应该是最久了。”邱新源直言，档名不重要，顾客只要认得他样子即可。他透露，临近曾有3个煮炒档，一档开正对面已结业，一档在组屋底下，各做各的。
亲自采购食材
光顾过的食客，皆大赞这里收费廉宜，不仅本地客，周末也吸引外州游客。而最吸引我的是，这里的菜色均有摆盘，不似煮炒档，反而像酒楼。“我从这里出身嘛！就想延续。顾客爱尝鲜，常问有无新菜色？要不停创新。”档口每日都有特色精选，保证让食客常保新鲜感。
“现在食材贵，不好做啊！然后，早前又遇上罢海事件，市场浮动大。我们也受到影响，以前一碟菜肴大份才RM8，如今这价格只能是小份。不管怎样，该用就用，不能减料。”每天，亲自去巴刹采购，不假手他人。
出道早，不累吗？他点头，但不曾想过转行，除了习惯，也不晓得还能干啥。感到欣慰的是，儿子邱汉伦自小就对下厨有兴趣，目前父子兵上阵。档口所处的茶室也已顶下来做，家人都来帮忙打理，相当愉快！
地址：358,Jalan Dato Kramat,10150 Penang.
电话：012-4517789/016-4417789
新鲜海产 诱惑饕客的味蕾
顺 记 中 泰 海 鲜 园
从槟岛出发至威南爪夷，大约40分钟车程，即抵达顺记中泰海鲜园。不清楚正确位置？爪夷有名菜粿该知道吧？顺记就在同一条街不远处。据悉，顾客以来自槟岛和北海顾客占最多，大家特地前来，就是为了螃蟹粥！
鱼肉菜肴尤其多
贵为爪夷附近一区最历史悠久海鲜煮炒店，顺记装潢简陋，就普通老店屋。可是，它端出来的菜色，完全超出一般煮炒规格，可说是一间隐形酒楼。老板叫做杨来进，开店营业20多年，这里所有的料理都经由他精心设计烹调出来。早期亲自下厨，而今都放手交予厨房年轻师傅们发挥，一展所长。
厨房领军头手颜振龙，在顺记数年，他说老板随和、工作自由度高，令大家有归属感。这里主打海鲜料理，鱼肉烹调菜肴尤其多，像龙趸、七星斑等贵价鱼都吃得到。店里每天都新鲜取货，倘若收过两天就不卖，员工自己吃。如遇上罢海事件，海鲜价高涨，虽写明时价，但售价仍未随市场提高，而是保持着。“老实说，没赚很多，老板在意的不是钱，而是希望大家吃得开心。”振龙指出。
基于近工厂，午餐时段总见许多工厂员工或高层，不约而同前来用餐。有时候一桌7至8人，这里还特地拟定套餐，满足大家的口腹之欲。“就定个价钱，有几道菜肴，包括饮料，然后白饭任添，让大家吃到饱。”他称，晚上常有来自吉隆坡旅人，由旅游长巴载来，通常试过后，都会再来光顾。相比平日多是当地食客和工厂人士，周末则是北海和槟岛食客居多。
中泰料理大汇合
说明中泰海鲜园，这里除了各式中餐菜肴，也有泰式料理。例如，泰式猪手和加拉母豆干，都深受喜爱，特别是前者，是不少人必点菜色之一。振龙自豪地说，顾客纷纷表示，想吃海鲜粥，自然联想顺记。
任何海鲜，都能成为粥的搭配，而以螃蟹粥，最教他们回味。“我们都只选用大螃蟹，如果体型不够大，顾客会嫌弃！他们已习惯在这里吃大蟹粥，选蟹的时候，稍微小一些也不要。”“建议提早预订，有时候用量太多，会缺货，倘若吃不到，我们也很抱歉！”采访当天是周一下午，螃蟹已停止供应，必须等至傍晚左右才有新货。振龙谓，周日晚上就全用光了，若非他收起两只，恐怕我们到访也尝不到。
一碗大蟹粥+一碟泰式猪手，这个午餐大满足。
地址：794,Jawi Garden,Jalan Besar,14200 Sungai Bakap,Seberang Prai Selatan,Pulau Pinang.
电话：04-5823446/012-4288241
