隐藏着低调的华丽

撰文：Leonard Kong 摄影：MeiLing Loh
Leonard Kong，一个不愿被困在框框内生活的大男孩，16岁考试参与媒体写作及拍照。
一般上班族却不满现状因而周旋于写和拍之间，也曾参与各项摄影比赛且获得国际佳作殊荣。

正当纸张将要走入历史的时刻，要找什么新餐厅或哪里有时下当红可以打卡的美食，打开饮食app或浏览社交平台就可以完全掌握饮食潮流的及时资讯。但如果你的朋友圈都是潮流的Foodie，那些已公开泛滥报道的餐厅又或者是那些食物都一直在FB刷版，这一切都已经变得没有什么新鲜价值了，那又如何突破重围让大家觉得你是饮食的流行教主呢？不防秀一些off-menu的隐藏魅力吧！

在Secret Bar还没有在槟城兴起时候，这一间隐藏了一年多的秘密餐厅已经默默的在经营。一间没有招牌的老屋，没有门的把手，没有菜单，甚至完全没有行销宣传的De Secret Kitchen却隐藏着古典乐里的D调华丽。Kitchen的主人兼主厨Joe Lee说餐厅开业至今从来没有招牌，以后也不会有，就只想藏起来，好好的经营这家餐馆。

这句话完全就是以一个英文字来诠释－ “Trust”。

「起初打理这家餐厅就只有我一个人工作，基于不想工作被打扰也不想上门享宴的顾客被其他 walk-in打扰，我就索性的将门上锁，只有当天预约前来的顾客拥有当天的解码，外面的人都不能进来。刚开业的时候没有行销的策略也真的没有顾客预约，在这段时间我倒是可以安静的专心研究食谱，慢慢少数顾客上门也获得不错的口碑之后，生意也逐渐上了轨道。」要找到De Secret Kitchen完全是要通过脸书预约，没有订席的顾客绝对是拒于门外。餐厅也只有3张桌子，分开两个区域，考量环境拥挤情况，餐厅只能接纳最多18人。只要用有当天的密码就可以解锁进入，也不需要查询订座的事项。能够进得来总不会有错，这时候主厨就会出来招待。

即使拥有解锁密码也未必能够找到能够直入餐厅用餐区的内侧入口。好精心设计的玄关，推开了玻璃大门后，眼前的却是多扇黑色木门，顾客得要逐一的测试每一道木门，也只有一扇门是可以成功进入。好不容易进入用餐区，发现与外观是完全不同的世界，室内装潢华丽，深褐色的木质地板，全黑色的餐桌布，简单的fine dine餐具摆设。餐厅前身是一家茶馆，Joe没有做太多的改造，只是加上一些布帘以提升室内的格调。虽然这是一家精致餐饮，也是一家秘密餐厅，食客无需介意复杂的餐饮礼节，也不需要刻意的跟随桌上大小的勺子秩序来用餐。「有顾客甚至留言问是否要穿礼服赴宴？我回答说，短裤拖鞋只要顾客欢喜穿什么都可以。我这里没有其他人在监视客人的衣着，也不会在意客人的言谈举止，我只要顾客好好的放松享受一顿晚餐，没有压力也没有拘束的用餐。别太在意桌上的刀叉，只要能够将食物放到嘴里哪怕用手吃也行。」

Joe是一个年轻的厨师，入行却已经11年了，跟他谈话的确很有趣，想法很wild也很young。在这些年一路走来从事多样不同的餐饮，认识了不同国家的朋友包括法国及日本，了解及综合了各样的料理，始终没有忘记在地饮食料理的精髓，从中取长补短专研出自己的料理风格。

意式奶酪蛋白糖霜脆饼蓝莓火炬姜花

De Secret Kitchen也是一家「Omakase」料理的餐厅，日本直译就是“信任”，台湾称“无菜单料理”，在香港也流行了好一阵子的“厨师发办”，顾名思义就是顾客完全off-menu的情况下完全交给厨师出菜，厨师得视当天厨房内已准备好最优质又或最时令的食材来招待顾客，这也是厨艺的最高境界。厨师必须依据不同季节又或者是有时限得特别食材再想出不一样的食谱料理，每隔一段时间因食材变换而不停更改菜色。在这里用膳得必须在De Secret Kitchen填写表格，告诉厨师对那一些食物不能吃又或者敏感等的顾虑，其他的就让Joe搞定。一般上以套餐方式计算，包括3道前菜或汤，面包，两道主菜和一个甜品。

「曾经有一组顾客要求Ghetto Diet (生酮饮食)，那是一种高脂肪低碳水化合物的饮食法，顾客不能吃淀粉类的食物也不能吃糖制食品，越高脂肪的食物就更适合，结果我弄出了肥油大餐。我也有遇过来自印尼的顾客说他不能吃海鲜，但只能吃鱼。来自法国的顾客和一同前来用餐的朋友是素食者，有一些不是但却不喜欢蒜头。其他还有顾客说完全不要蔬菜等，这些都难不倒我，该做的就尽量配合顾客的要求。最难忘的还是那一组不吃牛肉的顾客却没有在预约前说明清楚，上菜后才发现却已太迟了。」

澳大利里脊牛肉配樱桃番茄，豌豆泥香菜韭菜粉。

水煮蛋搭配苋菜籽、松露、香菇加上香脆烤面包。

Omakase就是依据厨师的喜好再弄出最好的料理，而一般的牛肉都会加上胡椒粉，但是在De Secret Kitchen却没有，如果顾客要求一定要加调味料的话就得要“举手”。「每一个人对食物的口味都不一样，所以我也设立一个小小的调味corner让顾客自己加盐，糖和胡椒粉。唯独是这里没有辣椒酱和番茄酱，但我都会在料理上特制一些酱料来搭配，顾客听了我的解说后都会放弃那些传统的辣椒番茄酱。目前还没有遇见顾客太夸张的自行调配以失去原有的味道，如果真的不合胃口，我宁愿从新为他烹调。」

白切鸡胸意大利香醋香醋芝麻菜搭配东南亚菠萝蜜。

尝试过Joe的手势绝对不会觉得他的食物单调，混合的食材却可以尝到食物的层次味道。Joe的混搭风格不但提升了原有Fine-dine西餐的精髓，加入了东方本土的食材使料理更加升华至另一个层次。拜访De Secret Kitchen时刚好厨房里有最新鲜的加州生蚝，加上Joe的朋友刚好从澳洲带来回来的指橙（Australia finger lime），所以就弄了一道生蚝配指橙，生蚝蚝汁原本鲜甜，搭配橘类的指橙不但可以消除淡淡的腥味，绵绵的口感中爆破粒粒号称水果鱼子酱的指橙，口腔内完全充分的被填满毫无言语。白切鸡胸搭配东南亚的菠萝蜜，加上意大利香醋的加持使到平平无奇的鸡肉被菠萝蜜的香气给包围起来。保持63温度的水煮蛋确实不简单，不但需要各样的仪器来稳定水温还要一个温度计，Joe坚持以最好的水温煮蛋，再搭配苋菜籽，松露，香菇加上香脆烤面包，还特别敦促说一定要趁热搅拌才好味道。泰国的酸辣酱（kaeng som）在海鲜烹调里扮演者举足轻重的角色，在Joe的巧手下变成美乃酱不但在摆盘上衬托起潘烤的三文鱼，而且还可以提升三文鱼的鲜味。最后的甜品端上一盘意式奶冻，惊喜的搭配上火炬姜花还有一片的九层塔叶，这样的一个组合再加上一口蛋白糖霜只可以说百般滋味全在嘴里来形容。