撰文：Fabian Ooi
摄影：Junneez Goh、于逸尧
熟悉香港流行乐坛的歌迷，对于逸尧（简称阿于）这名字估计不会感到陌生，他是天后杨千嬅音乐路上极之重要的好伙伴，彼此携手打造许多出色代表作。但你可能不知道，他对饮食有自己一套见解，近年陆续发表了不少饮食相关著作，成为别人眼中的美食作家兼食评家。早前，趁着阿于与好友Dorothy Ma结伴游槟，与《食尚》聊一回他对港食及槟城行的感受。
于逸尧在2006年开始撰写美食稿，他称，当时位编辑朋友在筹备新杂志《Milk X》，欲找不是读者熟悉的人来写美食，想到他经常探寻美食，是个理想人选，没太加思索，阿于就欣然接受。“最初几年，每月固定交一篇3000字左右的稿，真的是很副业的副业。大概写了4年，累积不少文章，刚好有出版商计划替新作家出书，我想是朋友们的推荐吧！出版社读过我文章，觉得可以结集成书，我当然是没问题啦！”自此，他陆续出版了《文以载食》（2011）、《食以载道》（2011）、《食咗当去咗》（2012）、《畅游异国 放心吃喝》、（2015）、《不学无食》（2017）、《天地一馄饨–我和妈妈的味道因缘》（2017）等多本饮食相关著作。
与其说是另一收入来源的副业，他始终当成是兴趣在经营。“当然，我真金白银收钱写专栏，必须要认真对待。” 目前，他固定每周提供美食稿予《明报》，月刊《Milk X》则是酒店稿。“这两本已霸占我所有时间，顶多只能再写一个，无法想象，真的会写不了。
懂吃 家人的熏陶
阿于分享道，家里虽谈不上着重于吃，但自小家人都会向他讲解食物，并非吃一顿饭那么简单，吃什么是有原因的，例如与籍贯有关。“我爸是河北人，我妈来自江苏省，一个北方，一个南方，都不是广东人，但我祖母和外婆是！所以家里吃的东西都很杂，例如有些时节会吃上海人必吃的料理，一般广东人都不会知道，有时又会吃很广东的食物，我祖父称不上厨师，但行船（出海工作）时负责厨房，因此他懂得做广东菜，家里会嗮腊肉、泡蛇酒，听说他还会做面呢，可我没吃过。自小就对食物有所认识，潜移默化之下，食物的敏感度也比较强。”
欲关注于逸尧的知食情报，可透过IG，搜索“yuyatyiupmps”，按追踪。他直言，当初在网络开部落格，纯粹是人写我也写，想记录生活，跟身边的朋友分享，毫无意图。“其实来看的都是朋友，没什么外人，现在我也是抱着这种想法来写，就算上传到IG，目的是想跟认识的朋友的分享，当然，也欢迎不认识的人来看，扪心自问，我也不是不在意。想关注我的话，就追踪IG，会持续更新。”
惋惜 消失的滋味
请阿于向读者推荐旅游香港必吃的道地食物，他直言没有。“所谓的香港美食味道是什么？其实，我觉得几乎已经全部失去了，作为游客，如果你只来3天2夜，不如把专注点放在其他地方，若坚持要找的话，不如在来之前认识香港的朋友，然后逗留较长时间，跟着香港人吃。有些地方想去吃却不易订位，或者不是本地人就很难走进去吃，也有可能进去吃了食物不如预设，香港依然有些地方是有趣的，但作为游客独自探寻，我觉得经验会很差，不建议这么做。”
他说，香港有点像纽约，这地方被洗得七七八八，没有了自己原先的特色。反而来自世界各地不同文化背景的人，因为各种原因停留在香港，开餐厅或打工，把他们对新的食物想法实践出来，例如fusion混搭或将某种传统饮食体系改变、活化、现代化，并加入很多自己看法，而今香港就是这么一个地方。
他续说，消失的港味是近20年事情，即便到老区探寻也未必有。“没人愿意继承，同时面对很现实问题，比如原材料来源，有钱也找不到，或者找得到但太贵，还要面对租金等压力。食店要生存，不得不走捷径，所以香港现在很多都是捷径的食物，这跟香港人做事一样，用最快捷方法去解决问题，就是香港食物的重心！那阵子流行什么就做什么，快速赚到一笔钱，接着就变。像前两年很流行拉面，整条街都是拉面，你问我吃什么，不如去吃拉面。你说要本土的话，以云吞面为例，作为一个吃云吞面长大的香港人，勉强只有1-2间有香港云吞面的味道，大部分早已不是。”
改变 味道随时间调整
那么在阿于看来，中菜又是否保留着传统呢？“有部分是的。这么说吧！我不是死硬派，非要坚持传统不能变，我觉得味道会随着时间变化，那要怎么变法？原本是用新鲜的鸡、上好品质的火腿和蔬菜煮出的汤底做菜，但如果变成用鸡粉取代，这不是一个时代的改进，而是捷径。倘若你说以前的人吃得较咸，现在味道变淡，材料搭配都要经过调整，我觉得这不仅可以接受，而且是必然的，随时代变迁，无可厚非。”
“香港有些年轻厨师很用心，可能小时候吃过这味道，或者爸辈祖辈是厨师，不想它消失，就用现有材料和技术，重组出属于现在的味道。当然还有老师傅做出来的老菜式味道，只是一年比一年少，换作10年前，我觉得满意的咕噜肉有10家，如今勉强算有4-5个家，再过10年，我很肯定只有1-2家吃得到，再过20年就必须妥协，有些味道只能留在记忆中。不关乎技术，有些酱料根本不可能再做，比如五柳汁（传统广东酱汁，以子姜、荞头、苏姜和瓜英制成，酸甜开胃），以前很多酱园都有卖，现在不做的原因不是不会做，而是做了没人买，因为根本没人知道是什么。”
“香港人另一个问题是连饭都很少煮，新一代的家里，屋子根本小得没厨房，所谓厨房只是用来装饰，而且煮了也没地方吃，大部分人都出去吃，另一个问题是，家里都是菲佣、印佣或泰佣下厨，那不是家里的味道，也不会对家常菜产生依恋。当你成家立室，自己出来住，你会煮吗？不会。就算煮也是现在流行的，比如西餐，或者所谓的国际餐，意面、日式咖喱、炸鸡、炸猪排之类。”
期待 再访美食天堂
因工作关系，阿于常随演唱会团队来马，但槟城却是首次踏足。“这次只逗留4天。一直都有听闻，槟城会令人想起旧香港，来到这儿就即刻明白！不论是食物或一些街道的感觉，都似曾相似，很像小时候看到的香港。我觉得槟城有种很平静的感觉，一下机，我就跟Dorothy说，这里给我企理（整齐）的感觉，比如说我经过一个食档，用2分钟看他们在煮食，会可以看到企理位在哪里，香港已找不回这种感觉。举个例子，我小时候喜欢在街上吃新鲜炸油条，现在香港完全没了，那时候一些叔叔或婶婶推车仔摆在街上，体积不大，侧边是个大油锅，拿出已发好的面种，即刻在街上切拉炸，你会看到每个步骤，这是做一辈子的事，暗地里对每个微细的细节都有要求。但现在香港看到的大部分情况是，跟着书或老板吩咐去做，最后变成怎样都跟他没关系，你看得出来，做对做错也不介怀，放工就回家，也不会想怎么能做得更好。但以前小时候我看到的，比如那些伯伯做炸面，我肯定，他是经过很多年无数次反复尝试，知道拉多一点点就会更好、面种发到这时候就对了、粉团洒了一些调味就会变成想要的味道，就那种坚持，现在没有了。但我在槟城看到了，这是短短几天里感受到的。”
阿于对南洋饮食的印记，始于成长的70年代，当时香港仍与南洋有着紧密联系，他指出，那时候仿佛每个人都有亲友住在马来西亚或新加坡，南洋料理之盛行，如同现在的日本料理。“小时候外出用餐，如果不吃中餐，第二选择就是南洋菜，吃沙爹、有椰汁的南洋咖喱、味道不太酸不太辣的港版阿叁叻沙、海南鸡饭，还有珍多冰（煎蕊），那时候我每个星期都吃。然后，餐厅通常会兼卖豉油西餐（港式西餐），就同时有提供铁板牛排和忌廉汤，是当时最流行最受欢迎的餐厅组合，跟茶餐室或冰室差不多，但后者属于比较便宜的版本，南洋餐厅是中价位，一家大小出去吃一顿好一点的，就会去吃南洋菜。”
他说，这趟槟城之旅，最难忘珍多冰。“因为香港已经吃不到了，珍多冰的味道跟小时候印象中不一样，但我明白为什么，因为原材料问题。没有新鲜椰汁就用罐头代替，加花奶是因为不够浓，可能那时候没那么多椰糖，味道没那么重，也少了那个甜味，但灵魂还在，知道根源来自这里。香港现在还是有南洋餐厅，能吃的也有几家，味道是不错，情况就像我一个香港人去到伦敦，吃唐人街做得很好的中餐的感觉。”如今每天都有香港直飞槟城航班，欢迎于逸尧再访美食天堂。
