籍贯年菜动手做 为新年带来好彩头

撰文：Yeong Jiin、Fabian Ooi
摄影：Jasper Foo、WinWin Chew、Fabian Ooi

农历新年是华人最传统的节日，而重视中华文化的大马华人，这些年来始终以各自籍贯的方式欢庆春节，尤其反映在年菜上。各籍贯的年菜变化万千，又不失其独特风味，有些甚至还有特别寓意，为全新一年带来好彩头。本期《食尚》找来各路好手，分享潮州、广东、福州、娘惹等过节年菜。这个春节，让我们一起动手做年菜，感受浓浓的春节气息！

做法：
1. 预热煎锅，爆香蒜蓉和姜，再倒入红糟拌炒至半干。
2. 加入鸭肉先煎香，再把红糟均匀分布在鸭肉上。
3. 洒下福州红酒，再拌一拌，然后将鸭肉倒进圆锅。
4. 圆锅里倒热水，焖煮至肉质松软。（注2）
5. 加入糖、盐和味精，待酱汁变浓后，就能盛盘享用。

注1：处理鸭肉时，仅保留部分脂肪，避免烹煮时太油。
注2：鸭肉会越煮越韧，当肉质松软就要拿起，避免变硬。

做法：
1. 热锅，加入肉碎、虾肉、蒜蓉和姜丝翻炒至熟。
2. 倒进海参拌炒后，加入红酒再拌。
3. 准备圆锅倒热水煮开，加进炒好的材料，洒盐、糖和味精调味。
4. 玉米淀粉加水稀释后倒入勾芡，蛋液透过极细滤网倒入汤中拉成蛋花，放入适量的黑醋。
5. 盛汤后，洒下青葱装饰，即可上桌，喜吃醋者，可按喜好再倒一点。

做法：
1. 虾先去壳，用盐及味精腌制，待用。
2. 洗净咸蛋黄，蒸熟，再用牙签将虾仁和咸蛋黄串起，入锅蒸5分钟。
3. 火龙果肉及带子分别以热水川烫，待用。
4. 热锅后倒油，将带子、西芹、灯笼椒分开过油，此举可增添爽脆口感。
5. 爆香蒜米，加入西芹、灯笼椒、带子和些许水，最后倒入火龙果拌抄。
6. 开始调味，用少许玉米粉勾芡，大火翻炒后盛起。
7. 热锅加油，虾仁咸蛋黄沾上面糊，油炸至金黄色捞起。
8. 牙签取出，将虾仁对半切开，加上炒好的蔬果简单摆盘，即可上桌。

做法：
1.热锅加油，将芋头煎至表面呈浅褐色（以避免芋头焖煮时过于软烂），捞起待用。
2.接着倒入腌制过的五花肉，稍微煎香入味，盛起待用。
3.把豆瓣酱、腐乳、糖、盐、酱油、黑酱油、胡椒粉、蚝油、五香粉混合拌匀。
4.热锅，爆香蒜米后，加入步骤3调料，再加入五花肉及芋头，倒入少许水，确保酱料覆盖每块肉和芋头后，熄火。
5.准备气压锅，依序将五花肉和芋头摆好，下锅蒸15分钟至肉变软即可，上桌前用葱装饰点缀。

备注：若无气压锅可用普通锅子，蒸制时间将拉长。

做法：
1. 将4小碗水加入锅中，待煮沸后，加入切块番薯煮软。
2. 倒入包菜、叁巴、峇拉煎和洋葱碎，搅拌均匀。
3. 加入虾仁、番薯叶及少量盐提味。
4. 调至小火，倒进椰浆拌匀，加少许味精提味，滚个3分钟，即可上桌。

做法：
1. 芋头和沙葛去皮刨丝。
2. 准备一锅水，倒入花生，煮沸后加碱水再滚15分钟，熄火。
3. 关盖焖5分钟，让花生快熟之余，也能去除花生泥，捞起洗净沥干。
4. 混合所有内馅材料，搅拌均匀。
5. 将1大张腐皮切成9小张，放入馅料后卷起。
6. 准备大锅子，将水煮沸，水滚后放入卷好的光锵蒸20分钟。
7. 蒸好的光锵得先放置冷却，待隔日使用。
8. 把光锵切片，下锅油炸至金黄色，即可上桌。

做法：
1. 提前半小时，使用玉米粉、胡椒粉、鸡蛋和宝宝生抽王等腌制猪肉碎。
2. 将番茄、灯笼椒、马铃薯和洋葱切角成大小一致。
3. 将猪肉碎制成肉饼，并用双手来回抛打，以令肉质更结实Q弹。
4. 热锅倒油，先以小火煎肉饼，再转中小火煎至两面皆呈金褐色即可。
5. 开中火，倒入马铃薯拉油至半熟捞起，备用。
6. 热锅，中大火加1大匙油，依序放入洋葱、灯笼椒、马铃薯和番茄翻炒，再倒入调配好的酱料拌抄。
7. 1茶匙玉米粉加水后倒入勾芡，搅拌均匀即可熄火，淋在煎好的肉饼上即可上桌享用。

贴士：
1. 煎肉饼前确保热锅及热油，肉饼就不会沾锅。
2. 蔬菜配料可选用黄梨、胡萝卜、黄瓜或罐头荔枝等，皆适合。

做法：
1. 预先将甜梅菜浸水10分钟去除杂质，后切段。
2. 热锅，小火翻炒甜梅菜至散发香气，起锅备用。
3. 中火快炒腊肠，逼出多余油分。
4. 热锅倒油，爆香姜丝后放蒜米炒香，加入甜梅菜、腊肠和切好的芥兰梗翻炒，再加2大匙水。
5. 将其余芥兰倒入，加1大匙宝宝鲜蚝味酱调味，拌抄均匀后起锅。
6. 金针菇加少许盐，下锅炸至淡褐色。
7. 把炸好的金针菇用作摆盘装饰，即告完成。