为你粽情（Part 1）

撰文：黄国川
摄影：WinWin Chew

这个代代相传的民间传统美食，早己跳脱“端午才吃”的思维。现在是人人都能吃的年代，只要您想，必能尝到热腾腾香粽子。以糯米裹馅，粽子软糯可口，然而搭配却不尽相同，独具特色。福建肉粽、广东豆粽、潮州粽、娘惹粽、客家粽、裹蒸粽、枧水粽、糙米粽……粽里寻她千百度，总有一粽，你最为挂念及粽情。《食尚》拜访数家粽子品牌，让征服饕客味蕾的老字号，诉粽情。亦走进家里厨房，看看煮妇们如何巧手制作出教人粽爱不已的自家牌。

来吧！咱们吃粽去～

每年端午吃粽子，您可知此节日由来？源于已故诗人屈原，是流传最为广泛的版本。

战国时期，效力楚国的屈原，早年深获楚怀王器重，先后任左徒和三闾大夫。屈原常与怀王商议国事，参与法律制定，并主持外交事务，主张楚国和齐国联合抗衡秦国。惟，由于性格耿直骄傲，受到他人谗言与排挤，屈原被楚怀王疏远。

公元前305年，屈原反对楚怀王与秦国订立黄棘之盟，奈何楚国还是彻底投入了秦国怀抱。屈原愤而辞官，离开郢都，流落汉北，期间，创作了大量文学作品，包括这句：“举世皆醉唯我独醒，举世皆浊唯我独清”，道出无限慨叹。

前278年，秦国太尉白起挥兵南下，攻破了郢都，屈原在绝望和悲愤之下，怀大石投汨罗江而死。传说，当地百姓被屈原爱国情操所感动，遂在汨罗江上划船找寻尸体，并投下粽子喂鱼防止遗体被食。后来，逐渐形成一种习俗，每年农历五月初五，人们就裹粽、划龙舟，以纪念伟大的爱国诗人。（#）

有说，当时投江的粽子，其实是竹筒装米，也就是中国最早的粽子“筒粽”之由来。那为何后来却改用芦苇叶、艾叶或荷叶包裹粽子呢？《初学记》这么记载着：『汉代建武年间，长沙人晚间梦见一人，自称是三闾大夫（屈原官名），对他説：“你们祭祀的东西，都被江中蛟龙偷去，以后可用艾叶包住，将五色丝线捆好，蛟龙最怕。”』于是，人们便以“菰叶裹黍”制成“角黍”（粽子古代名），逐渐发展为端午节食品。

有专家考证，指角黍作用是祭神祭祖。所谓黍，是带有黏性的黄米，乃当时人们的主食。他们将黍米用菰叶包裹成牛角形状，作拜祭用途。另外，根据中国节气，五月在古代俗称为恶月。在那迈入炎热夏季的时候，人们用角黍祈求神明能庇佑他们，平安度过。（*）

注： # 资料取自维基百科。 // * 摘自网络及整理。

粽子由初始发展至今，已延伸出无数版本。但其实，制作所需之材料，一般大同小异。主要材料有：糯米、香菇、咸蛋黄、五花肉、栗子等，另有：虾米、花生、干贝、红葱、蒜米等等。

以福建肉粽为例，之所以呈深褐色，重点在于糯米得调以黑酱油、酱青等炒过。选用五花肉，因粽子在煮食过程中会变干身，油脂渗透发挥作用，覆盖全粽，保持湿润感。娘惹粽的话，一贯娘惹擅长的综合香料，再加上冬瓜条、肉类、花生粉等组成，咸甜交融。倘若要做成素粽，把肉抽起，加入豆类即可，不得不说，混入椰浆的糯米，香糯可口。广东豆粽，绿豆是主角，一般豆馅吃多颇干，但加进肥猪油，口感即刻不言而喻。

粽叶，同等重要，基于必须从中国进口，加上产量含季节性，市面上的粽叶分两种。新鲜粽叶，颜色较深，留得较久的粽叶则会褪色，需在使用前，泡水洗净再抹干才进行裹粽。洗净过程，建议从粽叶头往叶尖尾方向顺着洗，摩擦力小，相反地，摩擦力大，不好洗。

好吃的粽子，总得花心思，没时间亲自裹，不打紧，光顾专卖店，最好不过。

日本街肉粽茶餐室

罗家辉

在槟城，一旦说起粽子，粽子爱好者总会热心推荐日本街肉粽茶餐室（现已搬到新址）。1938年，祖籍广东东莞的罗洪恩老先生，工作之余，开始在日本街摆档卖粽子。估计，当时日本街另有别名，因1942年马来亚才进入日据时代。物换星移，1963年，儿子罗锦安夫妇接手，并推出福建肉粽，应付广大福建社群需求。2005年，罗家辉接班，并把档口移到店面，进入专卖店时代。

“爷爷最初只卖广东豆粽、裹蒸粽、芋糕和红豆沙。他自制的辣椒酱和甜酱，只此一家，让人一试难忘。”忆起儿时景象，罗家辉称，附近一带曾经很热闹，档口从下午3时营业至凌晨3时。附近有戏院，最后午夜场为凌晨3时，因此，不愁没生意。“那时候，妈妈在厨房忙碌，爸爸就在外头做生意。”

他坦言，年轻时不在乎，都往外跑，家人要他学裹粽子，却怎么也裹不好。直至妈妈逝世，才认真学裹粽，也许是意识到父亲需要帮助，抑或透过裹粽思母吧！“以前怎么都学不会，结果那天才用了半日，就掌握到技巧。”

谈起裹粽，罗家辉对材料有一定的坚持，同时也面对着一些难题。经常使用糯米者，都不难发现，本地糯米一般混有粘米，非纯糯米。基于优质品都输送国外，加上对进口货有所限制，挑选糯米可花费不少时间。“糯米是白色，粘米是透明色，如果没挑出来，就会吃到不熟的，视觉上也不好看。”

“裹粽不像炒粿条，你想加料就放多几只虾，到巴刹采买，就能购得所有材料。”粽子材料都得进口，粽叶、粽绳、香菇等来自中国，但原来这里所采用的栗子是法国货。他说，栗子要一边圆一边扁才行，熟了裹起再煮，中国栗子则是圆的，需要炒熟，不适合。咸蛋黄亦讲究，市面上售有处理好的纯蛋黄，但没啥味道，宁可多工，从每粒咸蛋中取出。粽叶有季节，用作裹福建肉粽的是竹叶，至于广东豆粽，就用芦苇叶。不同粽叶裹不同粽子，这里就选用了5款，而今粽叶价格可不低。

日本街肉粽茶餐室几乎24小时都在运作，罗家辉分享了傍晚6时关铺后的工作流程：“先清洗粽叶，然后处理裹粽所需材料如咸蛋黄、猪肉、栗子、香菇等等。约晚上9-10时间，搞定好就裹粽至凌晨12时，大锅火力全开煮到水滚，这部分要等1小时。把一串串粽子放入锅煮，整个过程要留意，例如适时地加水，必须煮9个小时，时间不够不会熟。接着，开始做芋头糕，上午7时前会完成，最后，准备开店事宜，9时准时开铺营业。”

辛苦回报是，粽子日均卖300粒，每逢端午可卖出2000粒，此外，粽子也供应到雪州蒲种。同时，也到夜市去贩卖，让员工开着货车，每周数天轮流到不同夜市摆卖。

出身自粽子世家，罗家辉坦言，如果可以选择，他不想裹粽贩卖。“老实说，我不喜欢卖粽子，多工又辛苦，有得选的话，我宁愿只做芋糕和红豆沙，一锅熟。但是，粽子是家传生意，再苦也要继续做，我想保留着那份传统，从爷爷到我，做法一直维持不变。”他说，家中两个孩子尚小，他不冀望继承，只望孩子把书念好，将来找到一份够维持生活的工作。“不继承没关系，但如果不行，那就回来吧！”

裹粽过程：
将粽叶对折呈倒三角形，先放入糯米，紧接是咸蛋黄、栗子、冬菇、虾米和五花肉，再铺上糯米合起。单手轻按粽子，使之更稳固，裹好粽子就用粽绳绑紧，避免煮时散开。

凤姨粽子

在槟城海墘一带，凤姨粽子可说是当地居民熟悉的老字号粽子选择。年近80的凤姨，全名张秀凤，多年来凭着家乡古早味粽子，逐渐打开知名度。2011年更是冲出海外，于中国一项全国性粽子比赛中，勇夺“一等奖”，为国争光。

追溯凤姨裹粽的年代，有着那么一段故事：1975年，37岁的她，在诞下小女儿后，面对了养家活口的问题，膝下6名子女饿不得。“爸爸在我们很小时候就离开了，为了养家，她得想办法，找一些能够在家里做的工作。当时在三条路批发市场（已不复在，据悉凌晨4时就很热闹）摆摊卖糕的邻居阿姨，提议她做糕点。既可在家照顾孩子，又能帮补家用，妈妈开始在家里裹粽，再交由阿姨代为贩卖。”

小女儿曾丽敏（Jess）谓，妈妈裹粽技巧来自外婆，当时孩子年纪小，早期都她一手包办。邻居阿姨代卖只是个起点，裹了一阵子，粽子口碑发酵，开始有小贩中心主动联系她供货。后来，批发市场结束，她的粽子批发生意，倒是日渐壮大，越趋理想。“妈妈找来邻居一起裹粽，让大家在家也能有收入，再增加菜粿、芋糕等糕点，很有生意头脑。”

粽子，养活了一家七口，对家中6个（2男4女）孩子而言，每一粒都代表着妈妈的爱。他们家，端午节裹粽比春节过年还热闹，身在美国的大哥、越南的二哥也都回来陪妈妈。“全家一起裹粽是我们的习俗，现在依旧不变！以前二姐远嫁到加拿大，也在当地裹粽来卖。这是一种传承，我们希望能够一直延续下去。”品牌标语“粽香情意浓”，言简意赅。

以市场销售专科毕业的丽敏表示，兄弟姐妹有感妈妈年纪大了，遂接棒经营。先是设计了印有凤姨模样的招牌标志，再逐步将粽子品牌化，飞赴中国购买机器，简化生产。“粽子作为传统美食，在中国深受年轻人喜爱，所以不仅仅是端午节，每天想吃就吃。当地人很惊讶，原来大马有人裹粽子，就受邀去北京参与中国食品工业协会举办的粽子技艺比拼。”2011年4月，凤姨粽子在“第7届中国粽子文化节全国粽子（糕团）技艺大赛”获“一等奖”！

槟城气候炎热，而后，凤姨粽子还推行了粽子真空包装，转眼已逾2年。“粽子在包裹后，就以极快时间进行杀菌和真空包装，既卫生，也方便各地游客带回国。”2015年，向来只做批发生意的凤姨粽子，开始拥有店面，车子往海墘路行驶，不难发现偌大招牌。“每当顾客来买粽子，看到真空包装都会说不要，他们认为，真空包装的粽子都不新鲜。其实，粽在真空包装后，只需储存良好，可耐上2个月，但我们一般建议必须在2周内食用完毕。”

目前，凤姨粽子批发生意以槟城为主，专卖店店则游客居多，大家都慕名而来。大锅一次可煮几千粒粽子，即便机械化，裹粽仍需人手，员工每日凌晨3时就开工。“裹粽挺耗时，一般用上6个小时，浸糯米也要数小时，还得炒米等其他准备工作。整个运作至少10个小时，清晨6时就会陆续送货出去。”

好吃的粽子，材料选购不能马虎，采用腌制25天的咸鸭蛋，咸蛋黄口感沙沙的，味道与别不同。必用纯糯米，越软就越粘富弹性，他们是抱着“虽贵，但值得”的想法制作粽子。丽敏表示，在中国，春节端午中秋同等重要，当地人都会送礼，惟本地没这种传统。如今，他们正积极推动佳节送礼包装，希望能够培养习惯，也为品牌觅得好商机。

曾丽敏

粽子都经过真空包装。