撰文：Leonard Kong
摄影：Leonard Kong / MeiLingLoh

【Leonard Kong简介】 
一个不愿被困在框框内生活的大男孩，16岁考试参与媒体写作及拍照。一般上班族却不满现状因而周旋于写和拍之间，也曾参与各项摄影比赛且获得国际佳作殊荣。

“蒸”这门独特烹饪技巧，食材没有直接触明火，水在加热后变成100˚C以上的热蒸汽，蒸汽凝聚在封闭的小空间里，包围食材慢煮至熟。这种烹饪手法不但能够锁住食材的水分，同时不会破坏食材本身分子构造，也保存原有的营养成分。

天宝阁

吉隆坡

只有新鲜才会蒸出完美食物

今日的蒸菜可说到了炉火纯青花样百变的地步，在民间大约可以找到清蒸、粉蒸、封蒸、炮蒸、酿蒸、包蒸、扣蒸、干蒸、花样照型蒸等9种蒸菜技法。记得去年随同朋友到吉隆坡Sheraton Imperial酒店中餐馆Celestrial Court天宝阁，这家要求食材严格的餐馆，坚信只有新鲜才会蒸出完美的食物。由于蒸菜没有太多的“浓妆”掩饰，如果原料自己本身不够完美的话，缺点必将展露无疑。

品尝了天宝阁蒸菜之一的香辣金蒜苋菜苗蒸鳕鱼，入口即化的鱼肉不会因为蒸而变得干燥，由此可见厨师在蒸的过程中，掌握了应有的火候及时间长短，使到海鲜的肉质不致变差。苋菜放在盘底下，当热蒸汽往上升时，水蒸气只围绕在鱼肉的范围，不会使青菜过于熟透泛黄。此外，热蒸汽触碰到鱼肉变成了水，再与特制的酱油及金蒜结合形成这盘独特口味的一菜一鱼佳肴。

蒸汤当然不是新的烹调名词，蒸汤是在沸水里熬煮，隔开了与明火的直接接触，煲内的汤水不但不会因长时间熬煮而迅速被蒸发，导致食材老燥。天宝阁的水饺蒸鸡汤，可保持汤内的鸡肉鲜嫩，汤头依然存有浓郁的鸡鲜味，加上水饺本来就是蒸的天物，与蒸汤结合简直就是完美的搭配。天宝阁的点心主厨也特别强调要蒸出好点心，万万不能选用冷冻食材。理由很简单，冷冻的内馅温度都会低过点心的外皮，如果要使到冷冻内馅被蒸熟而使用高温或长时间蒸煮，那么外皮就会蒸得糊烂而脱落。

蒸鲜阁

槟城

食物也要做桑拿

“蒸汽火锅”不是火锅，这料理新玩意儿是可调节时限的蒸汽炉，温度一般控制在100˚C-130˚C以内，在这样的温度控制下，食材不但可以保持原有的鲜味而不会过度烂熟。在槟城的蒸鲜阁，就可见到这新玩意。店内标榜“留住鲜味，吃得健康”，即完整诠释蒸菜的意义，食物水嫩Q弹，吃起来饱满多汁，就像蒸汽蒸皮肤而水嫩的道理一样，食物做桑拿。在吃蒸汽火锅的同时，不妨参考店家提供的蒸菜时限指南，依据不同种类的食材设置不一样长短的蒸汽时间，以确保提供最佳品质的蒸煮效果，平均一般都会控制在3至5分钟左右。

还没有开始鲜味大餐时，蒸鲜阁的服务员会先在蒸汽锅底倒入生米，里头混合了干贝，再加入鸡肉和鸡骨，然后才正式开始炊蒸各式食材。鸡肉的调味方面，厨房以当归腌制的独家鸡肉块，搭配枸杞放到蒸盘上，以5分钟时间慢慢蒸熟，同时把枸杞和当归的味道，在蒸汽压迫下逼进鸡肉里头，掀开厚重的锅盖，除了蒸汽炊烟弥漫，药材味加上鸡香味同时冲溢鼻端。随后陆续摆上蒸盘的是连串海产，包括鱼、草虾、蛤蜊等。海产类全部都没有额外加工，蒸熟后自然呈现出海产原始的本味。除了鲜肉类，店里还有香菇、白菜、西兰花等无所不蒸，配上秘制酱料，更是锦上添花，当中有芝麻酱、腐乳、辣椒、豆瓣酱等任君选择。掀盖后一般上不建议放慢速度来吃，全因蒸盘上的热气不断涌上来，时间长了就会炊干蒸菜。

当一道又一道食材轮流蒸煮后，炊蒸食材过程中渗透出的肉汁菜液，通过蒸盘孔洞流到锅底，与米粒翻滚而熬煮出鲜味极度浓郁的米汤。完成所有蒸菜后，服务员就会掀起蒸盘，里头就是各类食材精华汇聚的汤粥，然后加入鸡蛋、香菜、酱油及蒜头油，就呈现出一大碗米汤粥，还有在早前加入的干贝，更提升了整锅粥的总体口感。