臭的诱惑

榴莲の印象

榴莲总予人两极反应，爱者迷恋之，恶者逃之夭夭。归根究底，在于其自身散发出的特殊气味，喜者视为香，厌者批为臭。生活在榴莲盛产国度，大部分人每年均在上演《我和榴莲有个约会》，相比起外国游客欲一亲芳泽，不惜千里迢迢花钱买机票付住宿，我们轻松随时吃。就像人有不同个性，绵粘融化口中的榴莲，不同品种，有不一样的味道。在国外，举凡最臭食物选举，榴莲总毫无悬念入榜，教人又爱又恨又想一试。

榴莲，又名韶子、麝香猫果，属木棉科热带落叶乔木。树高15-20米，一般认为榴莲原产自东印度和马来西亚。过后传入菲律宾、斯里兰卡、泰国、越南、缅甸等东南亚国家栽种。贵为水果之王，其臭气熏天的强烈气味与带刺外形，一见（吃）难忘！形状长椭圆形或圆形，三角形硬刺外皮呈绿带棕色，果肉黄色深浅不定。槟城盛产榴莲，每年6-8月为榴莲季节，这时，世界各地老饕都涌来朝圣。朝思暮想的果王味道，浓郁、酒味、麻痹、香甜、苦味……各有捧场客。

有关榴莲记载，随郑和下西洋的马欢在《瀛涯胜览》有记述着：“有一等臭果，番名『赌尔焉』（durian音译），如中国水鸡头（即芡实）样。长八九寸，皮生尖剌，熟则五六瓣裂开。若臭牛肉之臭，内有栗子大酥白肉十四五块，甚甜美好吃，中有子可炒吃，其味如栗。”

人对榴梿气味有着非常两极的嗅觉反应，文学家郁达夫在《南洋游记》写道：“有如臭乳酪与洋葱混合的臭气，又有类似松节油香味，真是又臭又香又好吃。”气味使人却步，但初尝后，许多人都被那种回味粘性，如雪糕独特口感迷住。

《本草纲目》写道：“榴莲可供药用，味甘温，无毒，主治暴痢和心腹冷气。”榴莲是一种营养密度高，并且均衡的热带水果，包括含有： 丰富蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E、叶酸、烟酸、无机元素钙、铁、磷、钾、钠、镁、硒等等。

• 滋阴补阳：体虚者食用榴莲可补充机体需要的能量与营养，达致强身健体、滋阴补阳。
• 增强免疫：榴莲氨基酸种类齐全，具备色氨酸和7种人体必需氨基酸，谷氨酸含量特高。谷氨酸是核酸、核苷酸、氨基糖和蛋白质的重要前体。它能提高身体免疫功能，调节体内酸碱平衡。
•  治疗痛经：榴莲性热，可活血散寒，缓解女性经痛，适合体寒痛经怕冷的女士吃。此外，还能改善腹部寒凉，促进体温上升，对寒性体质者相当帮助。

• 滋阴补阳：体虚者食用榴莲可补充机体需要的能量与营养，达致强身健体、滋阴补阳。
• 增强免疫：榴莲氨基酸种类齐全，具备色氨酸和7种人体必需氨基酸，谷氨酸含量特高。谷氨酸是核酸、核苷酸、氨基糖和蛋白质的重要前体。它能提高身体免疫功能，调节体内酸碱平衡。
• 治疗痛经：榴莲性热，可活血散寒，缓解女性经痛，适合体寒痛经怕冷的女士吃。此外，还能改善腹部寒凉，促进体温上升，对寒性体质者相当帮助。

虽言，榴莲营养价值高，但它也有禁忌：榴莲属于燥热水果，不宜多吃，多吃容易上火；其含糖量较高，糖尿病患者少吃为妙；有痔疮者也不宜多吃；它含较高的钾，肾病及心脏病患者应少吃；喉痛、咳嗽、感冒、阴虚体质、气管敏感者，不宜多食；进食过量的话，可致呼吸困难、面红和胃胀。

另外，实热体质者代谢旺盛，产热多，容易发热，经常脸色红赤。口渴舌燥，喜欢吃冷饮，易烦燥，常便秘，这样的人也不适合吃榴莲。因此，在吃的同时，不妨喝淡盐水或水分较多的水果平衡，比如梨、西瓜等。榴莲最好搭档为果后山竹，既能降伏果王的火气，也保护身体不受上伤害。

每年季节，以槟城为例，浮罗山背满是榴莲档口，等待食客光临。各有名号的品种选择，价格不一，若倘没太多要求，不妨选择榴莲自助餐。作为最具代表性的本地水果，近年，榴莲制成品挺多，大大也满足了口腹之欲。

从马六甲红遍全国的Taste Better，专卖榴莲泡芙。大量搜罗本地榴莲如D24及同等上佳品种，冷冻果肉储存，全年供应。体积不大的泡芙，入口随时爆浆，因此建议一口吃完。榴莲内馅保持在35-40克之间，泡芙烘得恰好，咀嚼间，满满浓郁馅料覆盖口腔。

Taste Better
网站：www.taste-better.com

臭豆の印象

初见臭豆，炒以叁巴酱，仅把它当成是豌豆、毛豆等同科绿色豆类。谁料到吃进肚子后，后劲十足，如同《X战警》里头瞬间变身的魔形女，原形毕露。臭豆经体内消化，不论大小号或放屁，都会释放出强烈气味，长久不散。于是，办公时间严禁吃臭豆，否则，异味弥漫，全公司同仁遭殃。

臭豆，又名美丽球花豆、巴克豆，是一种属于豆科球花豆属的木本植物。常见于东南亚，在马、泰、印、寮、越、柬、新等地均相当普遍，臭味惊人！其树高大，叶子细长，成熟豆荚可长达1尺多长，豆荚长扁形，扭曲、半透明状。豆荚厚皮内有亮绿色种子，即是臭豆，烹煮成料理之余，也能当药。大马传统草药记载，臭豆用于治心脏病、糖尿病、肾病和清除儿童体内蛔虫等。

除了熟食，臭豆亦可生吃，较豪迈吃法是开皮取果实，沾点叁巴辣椒酱吃。一些甘榜，友族同胞会把豆荚放在火炭炉上慢烤，吃法别具风味。每每见到一串串成熟臭豆荚，总激起再尝臭豆炒叁巴虾米的欲望。这道料理，大概是不少人家中餐桌上曝光率不低的菜色，而煮炒档也多有供应。虾米混入叁巴辣椒酱，顿变咸香辣，带点海水味，再搭配清脆臭豆，越嚼越好味。

臭豆含有某些胺基酸，闻起来像是尿味，食用后，味道将残留在口腔及身体一段时候，最长可达2天。臭豆内含的碳水化合物，也会导致胃胀气，排气时发出浓烈气味。医学研究显示，臭豆可协助克服或防止大量疾病，非常适合添加到日常饮食。臭豆粗生，不分季节都有果实，深受家庭喜爱，是平民化又美味的健康食材。有说一日一苹果，医生远离我，多吃臭豆，疾病自然也会远离您。比起苹果，它具有四倍蛋白质、两倍碳水化合物，三倍磷、五倍维生素A和铁……

叁巴臭豆虾仁
店家说，如今臭豆不廉价，它与榴莲季节相同，此时购买较便宜。清脆臭豆以叁巴、洋葱、虾拌炒，香辣开胃。

华园海鲜煮炒
358，Jalan Dato Keramat，
10150 Pulau Pinang.
电话：012-4517789/016-4417789

臭豆の功效

• 抑郁症：含色氨酸，使人放松情绪，解压。
• 经前综合症：含有维生素B6,调节血糖水平，能调整好心情。
• 贫血症：含高铁，可刺激血液中的血红蛋白产生，对贫血有所帮助。
• 血压：高钾低盐，减少高血压风险。
• 提高大脑能力：研究显示，高钾可令学生好脑力，更灵敏和聪明。
• 便秘：含高纤维，可帮助恢复正常排便功效，帮助克服便秘问题，不再依赖泻药。
• 胃灼热感：内有天然抗酸作用，如患有胃灼热，臭豆可舒缓。
• 孕吐：孕妇吃臭豆有助保持血糖水平和避免孕吐。
• 宿醉：来杯臭豆蜜糖奶昔！臭豆和牛奶可缓和肠胃、蜜糖逐步建立消耗的血糖。
• 中风：据研究，常食用臭豆，可削减高达40%中风的死亡风险。

大蒜の印象

说起大蒜，总想起它非食用性功能–驱鬼，至于实际作用，不得而知。有道：“牡丹虽好，还须绿叶扶持”，大蒜无疑就是食材界的绿叶。一碟有蒜粒爆香过的炒饭、一碗有炸蒜头油点缀过的面，瞬间提升味道。现代人讲求健康，谢绝味精，大蒜掰开一瓣瓣，可烹调无数道菜肴，天然好味。即便是料理好帮手，不吃大蒜的人可真多，除了味道太冲，吃后还有重口气。

大蒜，多年生宿根草本植物，叶狭长而扁平，淡绿色。它是日常生活中不可或缺的食物调味料，而我们频繁使用的部位，是蒜头。灰白色膜质外皮包裹，内有小鳞茎叫蒜瓣，由茎盘上叶腋中的腋芽膨大而成。它具有去腥增味作用，特别是凉拌菜色，既可增味，并能杀菌。

大蒜虽味重，其营养价值却无可估量，研究发现，它共含有200种有益身体物质！

大蒜の功效

• 强力杀菌：大蒜含2%大蒜素，并含硫化合物，具有极强抗菌消炎作用。对多种球菌、杆菌、真菌和病毒起抑制及杀灭功效，为目前最强抗菌天然植物。
• 降低血糖：研究证实，生食大蒜具有提高葡萄糖耐量功效，还可促进胰岛素分泌，以及增加组织细胞对葡萄糖的利用程度，从而降低血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，有效预防及治疗糖尿病。
• 预防感冒：大蒜含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，对病原菌和寄生虫都有良好杀灭作用。可预防感冒，减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。
• 抗疲劳：研究发现，猪肉富含维生素B1，与大蒜所含的大蒜素结合，能消除疲劳和恢复体力。
• 抗衰老：大蒜某些成份，有类似维生素E与维生素C的抗氧化，防衰老特性。
• 保护肝功能：大蒜中微量元素硒，通过参与血液的有氧代谢，清除毒素，减轻肝脏解毒负担。
• 防止肿瘤和癌症：美国癌症组织认为，大蒜是最具抗癌潜力植物，含锗和硒，抑制肿瘤和癌细胞生长。

香蒜面包
西餐厅点选浓汤，必会附送香蒜面包。众人做法各异，但好吃的香蒜面包，咀嚼间满是蒜味，面包带脆，送汤最好。

Q&A

问：如何去除吃大蒜后，残余口腔的气味？
答：喝牛奶。牛奶中的蛋白质会与大蒜产生反应，可有效去除蒜味，温牛奶尤佳。其他方法尚有嚼花生、核桃仁、杏仁等蛋白质含量较高食物，或以醋/酒漱口。

芫茜の印象

芫茜有一阵特殊重味，闻过必然记得，放入口中咀嚼，就像是青草味般浓烈。如同苦瓜、茄子等不讨喜蔬菜，儿时难接受食材，惟有稍年长才愿意再试。同属调料，清蒸鱼或烹制畜肉类洒芫茜可去腥膻，煮汤则可增加清香。其他料理或面类完成，也可用作装饰，是餐桌上不可或缺的材料。此外，台湾著名小吃刈包，内夹卤五花肉、酸菜及花生粉，加上芫茜即成美味功臣。入味似融化肉质，味道集结酸、辣、甜，芫茜瞬间提升口感，解腻又添味。

芫茜，又称香菜、芫荽，一年生草本植物，与芹菜和萝卜同科。常用于中东、地中海、印度、拉丁美洲等国料理及中餐，亦具药用。全株植物均能食用，但一般只吃其嫩叶及晒干的种子。

一般认为，芫茜源自欧洲西南部的地中海边，1670年，它被传入美洲，成为欧洲移民最早种的香料之一。罗马人把芫荽从埃及带到西欧，中世纪欧洲人常用芫茜和芫茜籽掩盖坏肉的臭味。如今芫茜籽饭用于欧式香肠、鸡尾酒、泰国咖啡，或印度、阿拉伯和衣索比亚菜肴。而华人则以芫茜调汤或凉拌，芳香有辟秽醒脾作用，多用在汤品或菜肴调味。由于高温加热后会缩小，因此只在入盘盛碗时，才把切碎的芫茜洒上。

不少人因味道特殊而不爱吃，它含蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁等，营养丰富。芫茜的胡萝卜素含量为番茄、黄瓜、茄子lO倍以上,含钙及铁量也高于其他叶类蔬菜。其嫩茎叶中含甘露糖醇、正葵醛、壬醛和芳樟醇等一类挥发油物质，导致香味特殊，具有刺激食欲、增进消化等功能。

芫茜含矿物质、维生素A、维生素C等微量元素，对维持血糖稳定和抗癌效果显著。年过40岁，骨皮质将变薄，尤其妇女易形成骨质疏松，多吃芫茜，有效保护骨骼。它含有中南女性所需的硼，多吃预防骨质疏松困扰。

Vietnamese Summer Rolls
包裹着鸡肉、虾、芫茜、萝卜丝、米粉的越南春卷，蘸点甜辣酱，口感清爽，尤其芫茜提升了味道。

No Eyed Deer
98-1-26 Prima Tanjung, Jalan Fettes,
Tanjung Tokong,11200 Penang.
电话：04-8990488

刈包
台湾有名小吃，馒头似的包夹着卤五花肉、酸菜及花生粉，入味似融化肉质，味道集结酸、辣、甜，而芫茜瞬间提味，解腻好吃。

香椿の印象

一般素食店总会见到香椿的踪迹，香椿炒饭可谓最平常的一道料理。香椿指的是香椿树的嫩芽，香椿长出的嫩芽可做成各种菜肴，凑近闻一闻，香椿叶的独特浓厚味道，直教人抗拒。本地通常都做成香椿酱，用以调味料理，配搭起来，其味稍减弱，挺美味。

香椿，又名香椿芽，根有二层皮又称椿白皮，原产自中国。香椿香椿叶厚芽嫩，其嫩芽带紫红色或红褐色，有特殊浓郁香味。民间自古流传着“食用香椿，不染杂病”说法，根、皮、叶、花和果实均可入药。外观上它与臭椿相似，但气味不同，尤其臭椿只能外用不能食用，切勿小心。

香椿被称为“树上蔬菜”，虽很多人不爱吃，但它不仅营养丰富，且具药用价值。香椿含维生素R和性激素，可对抗衰老，补阳滋阴，尤其不孕不育有一定疗效。香椿当中的有机物质还能健脾开胃，增进食欲，对清热解毒、治疗肠胃炎很有帮助。

其嫩叶有浓厚味道，可做成香料，素食者常用作调味料，并搭配成多种菜肴。烹调时，拌面、炒豆腐、蒸鱼、炒虾等料理，只需加上香椿酱，可添增食物香味。除了当菜吃，香椿树根树皮也能入药–称为「椿根白皮」，煮水饮用可止血止泻。香椿属性苦寒，只能对付热性腹泻，体质虚寒常拉肚子者，香椿不适宜止泻。

此外，香椿还有杀菌、止痒功效，有些功效更适用于女性，例如：因发炎、感染，分泌物变多或白带变黄，觉得搔痒难忍，可用香椿煎水后坐浴。由古时沿用至今的治疗法，据悉不少中医师仍采用。

安全食用法

香椿中亚硝酸盐含量，超出食物中的安全含量，长期或大量使用对身体不好。因此在清洗后用100℃沸水川烫30秒钟，并减少存放时间，否则亚硝酸盐含量将增高。

自制香椿酱

做法：

1. 将香椿嫩叶摘下，洗净去掉硬梗，待干燥后切成细末。
2. 放入空罐中，再淋上香油，盖过全部叶末。
3. 完成后放入冰箱，烹调时可随意取用。

香椿豆腐
香椿酱打芡汁调味，配以满香豆腐，以及爽口油麦，口感极佳。

香椿面
手工面拌以素蚝油及香椿酱，味道显得不重，古雅人气招牌之一。

臭豆腐の印象

当臭豆腐下油锅油炸后，一股馊馊的臭味，即刻扑鼻而来。然而，当吃进嘴里，酥脆外皮覆盖着的，是豆香味！奇特的吃前吃后感受，令人欲罢不能，想要一试再试。

在马来西亚，臭豆腐不算是主流小吃。大概此等臭味，非人人能够接受，因而只属小众喜好。说起臭豆腐，怎能不提到台湾？不少人的臭豆腐初体验，均来自台湾。臭豆腐摊档一般常见于当地夜市，炸后的臭豆腐，佐以酸甜不辣的台式泡菜。两款看似不搭调组合，吃起来却异常和谐，爽脆泡菜中和了臭豆腐之异味及油味。

臭豆腐源自中国，其制法流传至各地，其腌制、做法有别，呈现出截然不同风味。它是一种发酵制品，无色无味豆腐经自然发酵，竟形成臭名远播的臭豆腐。大马常见台式臭豆腐，选用较老部份苋菜，浸泡洗米水中，常温下发酵，产生气味。中国也有多个版本，例如南京臭豆腐以烂咸菜汁发酵、客家臭豆腐以草木灰发酵、绍兴臭豆腐以霉苋菜梗制卤发酵，还有最特别的长沙火宫殿臭豆腐。

长沙人口中的“臭干子”与炸得金黄色臭豆腐不一样，其色泽漆黑如墨，挺吓人！黑色乃卤水所致，采用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等十数种原料发酵而成。茶油炸至恰到好处，外酥内嫩，淋上辣椒末、味精、酱油、芝麻油等特调酱。一口咬下，汁水从隙缝中溢出，发酵豆香、卤水鲜味及剁椒辣味，充满口腔。据悉，已故的毛泽东和美国前总统老布什，均对火宫殿臭豆腐相当难忘。

臭豆腐の历史

相传清朝康熙年，由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第，闲居会馆欲返故里无盘缠，欲再应试却距下科试期甚远，就留京谋生计。王致和家乡开豆腐坊，幼年时他曾学艺，便自制豆腐，沿街叫卖。时值夏季，豆腐卖不完就发霉，他将豆腐切小块晾晒，盐腌入缸。后为攻读而停业，也渐忘此事，直至秋季想重操旧业，才忆起那缸腌制豆腐。掀开缸盖，臭气扑鼻，豆腐已呈青灰色，不过吃起来，臭中蕴藏一股浓郁香气。屡试不中后，他弃学经商，加工生产起臭豆腐，销路日渐理想。独一无二的臭豆腐，于清朝末叶传入宫廷，被慈禧太后列为御膳小菜。按其青色方正特点，取名“青方”，即是大家熟悉的腐乳的一种–臭豆腐乳。因为有了它的出现，接着才有了臭豆腐干的演进。

臭豆腐以黄豆为原料，制作过程颇复杂。黄豆要筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵。为方便生产，现多以新鲜豆腐短暂浸泡臭卤水，使细菌、真菌分解豆腐中的蛋白质。豆腐组织松弛，就会散发臭味，然后拿去油炸。炸以外，尚有臭臭锅，台式臭豆腐深受欢迎，这是延伸的另一种吃法。臭臭锅以一般火锅汤底，加入调味料，上桌后煮滚，再由食客加入配料下锅。

臭豆腐の好处

以往，臭豆腐被视作不健康食物，其实它拥有很高营养价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气、和脾胃、消胀痛、清热散血、下大肠浊气。臭豆腐富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。有科学研究说明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著变化是合成了大量维生素B12。缺乏维生素B12将加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆，吃臭豆腐等同预防。肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12，豆制品以臭豆腐的维生素B12含量最高。每100克臭豆腐，就含有10微克左右，不说不知。

油炸臭豆腐（前） & 油炸臭豆腐（后）

臭臭锅煮滚后味道惊人，入味的臭豆腐，无需掩鼻，就勇敢的一试吧！

皮蛋の印象

深褐色半透明体的皮蛋，食用前，总教人既害怕又想尝试。把蛋切开，熟悉的蛋黄变成墨绿色，看起来就像是坏了的蛋。一小块送进嘴里，轻咬就有些后悔，因为一阵尿臊味，即刻涌入口腔。咀嚼间，你仿佛在尝着一块占了三天三夜尿液的蛋，那种恶心，非笔墨能够形容。然而，当您习惯那股味道，就成了特色，再也不抗拒口感Q弹的皮蛋。

皮蛋，又称松花蛋，是以鸭蛋为制作原料的加工食品，源自中国。据《益阳县志》记载，皮蛋于明朝初年在湖南省益阳县的一次偶然下被发现。当时有户人家所养的鸭在石灰堆里下蛋，数月后，剥皮而看，蛋白蛋黄皆凝固。自此，皮蛋开始于民间流传开来。

基于西方人的不解，认定要储存长时间才能把蛋变黑，因此英文名称之百年蛋。有个版本最搞笑，竟有许多老外以为，那是长寿的乌龟所诞下的乌龟蛋。至今，不少西方媒体票选十大最臭食品，都有皮蛋的踪影，足见其臭的程度。

皮蛋制作方法未必相同，其一是把轻硷的化学物混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外。储存一段时间后，鸭蛋内部将产生变化，蛋清凝结为胶冻状，呈深褐色半透明。因上面有许多淡黄色花纹，像极松树叶，故有了松花蛋的名字。食用时不必再烹调，中医认为皮蛋性寒，最好加些醋和姜末伴吃。

在本地，最常见的皮蛋搭配为皮蛋粥和卤肉（Lobak）拼盘。不论福建粥或广东粥，佐以皮蛋蛮开胃，而卤肉拼盘，配以酸姜吃，原汁原味。皮蛋拌豆腐也深受喜爱，冰豆腐加皮蛋，再淋上蚝油和洒下柴鱼片，爽口美味。

皮蛋の好处

由于腌制过程中强硷的作用，使蛋白质及脂质分解，变得易消化吸收。以石灰等强碱性物质制作而成，对胃酸引起的胃痛或胃病有缓解作用。其胆固醇含量较鲜蛋低，有更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降。它能刺激消化器官、增进食欲、中和胃酸、清凉、降压，并具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。

皮蛋の坏处

因有一定的铅含量，使用过多易导致贫血症状，引起免疫力低现象。长期食用，会削弱人体对矿物质吸收性能，造成缺少钙铁锌等矿物质症状。皮蛋过期就不宜再食用，否则将导致腹泻、呕吐等不适症状，危害健康。但因其仍属高胆固醇食品，有心血管疾病的人仍应控制食用。

皮蛋粥
一碗清粥，一粒皮蛋，没什么尿味，只有简单中的美味！

卤肉拼盘
好吃的卤肉拼盘，内有卤肉、虾饼、台湾香肠、炸豆干等。皮蛋沾酱或配酸姜片，都好吃！

腐乳の印象

初见腐乳，小小方形一块，用筷子稍微戳开，感觉黏黏地。轻尝一口，有阵发酵过的气味攻鼻，脑海自动浮现味道可能恶心的局面。仿佛“未上战场兵先死”，太没志气了！屏住呼吸吃下去，其实还挺好吃的。来碗清粥，两块腐乳拌一拌，无味的粥顿时多了咸辣度，即时开胃。

腐乳，也称豆腐乳，乃中国流传数千年的传统民间美食。基于口感佳、营养高，深受各地华人喜爱，特别是年长一辈。腐乳与其他豆制品一样，都是营养学家大力推崇的健康食品，通常被分为三大类，青方腐乳、红方腐乳和糟方腐乳。青方即臭豆腐乳，色泽青白，臭中有奇香，非常鲜美；红方加入红曲，其色泽红艳，咸辣醇香；糟方混入黄酒精，色泽乳白，有浓厚糟香和氨基酸的复合香味。

腐乳具有开胃消食调中功效，善用它让料理变化更多、滋味更有层次。腐乳中锌和维生素B含量丰富，常吃不仅补充维生素B12，还预防老年痴呆。其蛋白质是豆腐的两倍，极易消化吸收，因此被称为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质，经发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。另，又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

腐乳大都用来佐清粥，但仍有不少作调味，例如炒菜。而南乳扣肉、南乳排骨和椒丝腐乳炒通菜等名菜，也都使用腐乳。除了分类，腐乳品种也相当多元，中国地大人多，口味不尽相同。当中，计有玫瑰腐乳（北京腐乳偏甜）、云贵川腐乳（辣而辛香）、绍兴腐乳（浙江代表，带酒香）、猫乳（湖南代表，腐与虎谐音忌讳而改成猫）、桂林腐乳（广西代表，200多年前就闻名中国），选择教人眼花缭乱。

尽管配料及种类不同，但制作原理大致相同。先将大豆研磨成豆腐，然后压坯划成小块摆在木盒中，接上根霉或毛霉菌的菌种。接着进入发酵和腌坯期，再根据品种要求加以酵母菌、红曲酶、米曲霉等密封贮藏。这期间，微生物将分泌出各种酶，令豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高氨基酸。有些氨基酸本身就有鲜味，发酵过程也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，而辅料中的酒及香料亦起作用，构成腐乳特有风味。约半年后，腐乳就大功告成，口感细腻柔滑，香中带辣。

从前，有人把腐乳当成穷人的食品。老一辈从前生活艰苦，每天稀饭配腐乳，是最极大搭配。而今，随着生活水平提高，消费者对腐乳要求愈来愈高，价格不再似往日低廉。

腐乳配白粥，朴实却异常美味，腐乳的咸辣醇香，令人念念不忘。

腐乳炒油麦

罗勒の印象

它的气味强烈，稍贴近就能嗅到，有人说那是香气，也有人受不了。普遍喜爱者认为，那是带有丁香般的芳香，略带薄荷味，香味因品种各异而不同。将之做成料理，其浓厚味道更上一层楼，达致提香及相辅相成的作用。台湾名菜三杯鸡，正是以其入菜，满香鸡味和菜味综合，令人一试难忘。

罗勒，也称九层塔、金不换，属一年生植物，有多个品种，适用于烹调的香料。它是意法希印泰等地料理的常用原料，叶子似茴香般气味强烈，可以给菜增香。传说，罗勒是在康史丹丁大帝和海伦发现神圣十字架的地点之上方长出。其英语单词Basil，来自希腊语βασιλευς，意指“国王”。牛津英语字典引述，推测罗勒可能被放于一些皇室药膏中、用作沐浴及药材使用。人们一般爱唤作九层塔，因花序重重叠叠如塔状，所以得其名。

原生于亚洲热带区，罗勒对寒冷非常敏感，在热和干燥环境下生长得最好。罗勒叶子呈椭圆尖状，花朵为紫白色，蒸馏其叶子及花朵可得透明无色精油。其气味清凉，对神经系统有很强的刺激作用，疲劳时使用，立即精神抖擞。对于精神不集中、长期精神涣散、无精打采、疑惑都有疗效，还有助增强记忆力。纯精油熏香，则有助注意力集中，滴在手帕上，敷面呼吸，可以快速消除头痛。与天竺葵搭配，有着相当强效呵护作用，对身心收创极有奇效。与橙花搭配，对干性缺水、老化粗糙、皱纹、黑眼圈、眼袋等皮肤状况，皆有效。

罗勒の功效

罗勒全草入药，具有治疗头痛、偏头痛、耳痛、鼻窦炎、支气管炎、伤风感冒、袪痰、气喘、打嗝、胀气、胃痛、胃痉挛、胃肠胀气、消化不良、肠炎腹泻、尿酸过多、肌肉酸痛、皮肤松软、胸痛、跌打损伤、瘀肿、风湿性关节炎、小儿发热、肾脏炎、蛇咬伤、煎水洗湿疹、皮炎面疱、粉刺、羊癫疯、月经不顺、乳汁分泌少、乳房充血发炎、激励情绪、减轻压力、减轻忧郁不安、催情、补身、抗菌、虫咬伤、消暑、解毒、去痛健胃、益力添精、通力血脉等功效。

其嫩叶可食，亦可泡茶饮，有驱风、芳香、健胃及发汗作用。干燥罗勒可与薰衣草、薄荷、马郁兰、柠檬马鞭草，搭配成解压花草茶。罗勒跟番茄相当契合，不论做莱、熬汤或酱料，风味异常独特。还可制成香草油或香草醋，把它晒干或新鲜均可。放入橄榄油或意大利黑醋中，可用数天，最宜作沙拉、意粉、披萨。以罗勒作为主要成分的青酱(Pesto)，以橄榄油、松子、大蒜和罗勒混合而成。一般上在本地西餐厅，都能尝到青酱披萨，以及青酱意大利面。

新鲜的香草植物，装在塑胶袋里并放进冰箱，可保存一段时间。罗勒香味易在烹调时丧失，所以通常会在煮食最后阶段才加入。您今天罗勒了吗？

罗勒沾点叁巴酱，满口生香。

Laotian Laksa
这道来自No Eyed Deer的越南河粉，采用泰国粿条Pad Thai，曾获选为年度最佳牛肉面。汤酸辣开胃，牛肉（另有鸡肉可选）片得不薄且份量不轻，嫩度恰好，配搭Q粿条和爽口豆芽及提味罗勒，香味四溢。店家仅在周末会限时推出越南河粉。

No Eyed Deer
98-1-26 Prima Tanjung, Jalan Fettes,
Tanjung Tokong,11200 Penang.
电话：04-8990488

三杯鸡
稍微改良的三杯鸡，酱汁浓稠带辣，鸡肉香脆又嫩，罗勒香味覆盖。

华园海鲜煮炒
358，Jalan Dato Keramat，
10150 Pulau Pinang.
电话：012-4517789/016-4417789

三杯鸡
稍微改良的三杯鸡，酱汁浓稠带辣，鸡肉香脆又嫩，罗勒香味覆盖。

青酱披萨给您不一样的重口味选择。

泡菜の印象

认识泡菜，自是因为韩剧，韩食随着韩潮迅速入侵大马，常年不退。对多数人而言，泡菜是辣的，但原来有不少人认为泡菜是臭的！有说，闻久了泡菜，有会一阵晕眩，实在臭得不像话。可在韩式餐馆用膳，附赠开胃小菜或料理都总有泡菜，您会拒绝不吃吗？爽脆带辣才是我们对泡菜的形容词。不臭吗？大概我们都是重口味一族，呵呵。

泡菜，源自朝鲜的传统发酵食品，曾被评为世界5大最健康食品之一。它最初称作沉菜，取菜沉于水中之貌而命名，后来语音讹变才有了泡菜之名。泡菜早期以泡萝卜、咸菜、酱菜为主，后来，大白菜和辣椒分别自中国和美洲传入。自此，韩国泡菜制作起了极大变化，不论色泽或味道都截然不同。

韩国人在初冬时，会把将大白菜竖着对剖两半，先用盐腌过。去除多余水分后，把辣酱混合蒜、洋葱、辣椒粉、辣椒干、梨磨碎。加上鱼露，均匀涂抹在每片大白菜上面，然后入瓮缸贮存，泡菜存越久味道越好。韩国人相当钟情泡菜，几乎家家户户都会有个泡菜冰箱，以贮存各式泡菜。泡菜计有萝卜泡菜、水果泡菜、黄瓜泡菜、芥菜泡菜、包裹包菜(含鲍鱼蚝章鱼)等，通常都佐以白饭食用，还可用来做泡菜炒饭、泡菜锅（配猪肉和豆腐）。

韩国人每天餐桌上都少不了泡菜，多少也成为了国家文化的象征。2013年，UNESCO将泡菜列入教科文组织人类非物质文化遗产名录。美国有专业保健杂志写道，泡菜含丰富维生素等人体所需重要元素，以及乳酸菌。不仅有助于消化，更有研究显示，发酵白菜具有抑制癌细胞生长的效果。泡菜富含纤维质，是理想低脂肪减肥食品，把泡菜喻作西方人的芝士。

有说泡菜在发酵过程中，会产生对人体有害的亚硝酸盐，导致癌症。其实只要腌制时间充分合适，产生出的亚硝酸盐非常少。泡菜有大量辣椒、大蒜、生姜、葱等刺激性材料，杀菌也促进消化酶分泌。此外，鱼露是韩国泡菜最不可或缺的材料，这是以鱼虾为原料发酵而成的酱料，它含有17种氨基酸，其中8种乃人体所需，蛋白质也很丰富。泡菜卡路里含量低，富含纤维素、维生素A、维生素B、维生素C，可降低胆固醇、预防癌症、美化皮肤、增进消化，以及预防传染病。

不懂得自制泡菜，不妨买瓶现成的，煮碗韩式泡面，佐以芝士及泡菜，邪恶好滋味。

烧滚滚的泡菜锅，入味又滋味，煮熟的泡菜仍带爽口，教人喜爱。

来到韩国餐厅，前菜总少不了泡菜。

纳豆の印象

要数全球最臭食物，总少不了纳豆，占一席之位。这个经过发酵的豆制品，用筷子挑起，长长黏黏的丝，尽在眼前。此时，混合豆味的发酵浓味弥漫空间，夹着纳豆的那只手，仿佛瞬间定格。您想移动手，把纳豆摆入口，却发现心跳急速跳动中，嘴巴本能地合上。电光火石之间，你做了视死如归的决定，一口尽吧！然后，幻想中的恶心一涌而上，众目睽睽之下，只得把它吃光光。这样的纳豆初体验，惊心动魄！

纳豆，来自日本的传统豆制食品，在当地已有一千多年历史。纳豆最初利用稻草上的枯草赶菌发酵，因在寺庙厨房“纳所”制作，故取名纳豆。纳豆是当时茹素的僧侣们重要营养来源，也是日本皇室、贵族、武士等常食用食品。由于纳豆率先在寺庙获得发展，基于各地区特色，在日本有多款不同纳豆。如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等。

传统做法是：把蒸熟的黄豆用稻草包裹起来，稻草浸泡在百度沸水中以杀菌消毒。维持摄氏40度置放一天，稻草上的枯草杆菌(纳豆菌)，可产生芽孢而耐热度高，杀菌过程不受破坏，在高温培养速度快，也能抑制其他菌种。经黄豆发酵后产生黏稠的丝状物，这种黏稠主要来自成分中的谷氨酸。

同样以黄豆为原料，需要微生物发酵，纳豆对日本人，如腐乳对中国人，不可分割。它不仅保有黄豆营养价值，还富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率。发酵过程产生多种生理活性物质，具溶解体内纤维蛋白及调节生理机能的保健作用。而今，稻草早已成过去式，将黄豆蒸过混合人工培养的纳豆菌，放入容器中发酵。如此做法，更显干净及卫生，据悉，技术上已开发出气味较弱的纳豆。不过，因使用了活发性较低纳豆菌种，易造成其他细菌增殖空间，必须先解决问题。

一般上，纳豆会加酱油及芥末，搅拌至丝状物出现，置于白饭上，这是纳豆饭。也有人将纳豆和生鸡蛋、葱、茗荷、萝卜、柴鱼等食材，混合享用。在北海道、东北地方，有时会将纳豆和砂糖混合，亦有加入美乃滋的创意吃法。

纳豆のDIY（去除臭味法）

材料：纳豆1盒、酪梨果半个、鲜柠檬汁1小勺、酱油、黄芥末
* 注：一般日货专卖店都会售卖日本进口的小盒装纳豆，内附一小包酱油和黄芥末，无需另买。

做法：

1. 酪梨果放进碗里捣碎成酱状。
2. 将鲜柠檬汁加入酪梨果酱中搅匀。
3. 把纳豆用筷子以画圆圈方式快速搅拌，再用筷子向上挑，直至拉出长长黏黏的丝。
4. 将酪梨果酱倒进纳豆中搅匀。
5. 倒入酱油和黄芥末搅匀即可。

在日本，纳豆是许多人摄取营养的第一餐，以下是日本家庭口耳相传的纳豆好处：不会感染肺结核、喝酒时吃它就不醉、对高血压和心脏病有好处、能治痢疾等。黄豆的蛋白质具有不溶解性，但做成纳豆后，变得可溶并产生胺基酸。此外，原不存在的各种酵素会由于纳豆菌和关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。作为植物性食品，纳豆的粗蛋白、脂肪最丰富。它含醇素，可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。

女人吃纳豆の好处

1. 减肥瘦身
   纳豆中的粘液素具有很好的减肥效果，人体肠道内不被吸收，并产生饱腹感。纳豆中的维生素B2支持体内脂肪燃烧，防止脂肪在体内堆积，从而达致减肥。
2. 排毒养颜
   纳豆菌可调整胃肠排除体内毒素，同时大豆的多种活性物质提供给肌肤丰富营养。促进血行和增加皮肤细胞活性，延缓老化，改善肌肤弹性，保持皮肤呼吸通畅。防止皱纹、褐斑形成，使面部皮肤白皙健康、光滑细嫩。
3. 改善更年期综合症
   女性进入更年期，因缺乏雌激素对成骨细胞的刺激，造成骨质短期内急剧脱钙。纳豆中富含的异黄酮具有雌激素样作用，其活性是黄豆中异黄酮的3倍！与维生素K2相互配合，两者有效预防改善骨质疏松，保持女性完美曲线。另外，活性异黄酮有雌性荷尔蒙作用，防止由于疲劳过度引起的荷尔蒙分泌减少。解除腰背酸痛、膝盖疼、忽冷忽热、头晕、失眠、情绪及血压不稳等更年期症状，从而对女性更年期综合症有很好的改善作用。
4. 全面提升免疫力
   纳豆中含纳豆菌、优质小分子蛋白质（肽）、纳豆激酶、SOD、生物多糖、异黄酮、卵磷脂、吡啶二羧酸、维生素K2等几十种生理活性物质，对女性起了关键性作用。

白饭配纳豆，日本人的传统吃法。

从前看港片，有句话最印象深刻：“成条咸鱼咁，又霉又臭。”这，充分反映出香港人，甚至多数人对咸鱼的看法。带有霉臭味的咸鱼，吃进嘴里其实带咸香。臭吗？我觉得香耶！

在电冰箱尚未登场或普及前，人们都会用盐腌，以尽量保存食材。渔民将处理过的鱼肉，入盐腌制，经晒干后，即成我们熟悉的咸鱼。不说不知，在古代，腌制过的鱼，被称作鲍鱼！惟此鲍鱼，非彼鲍鱼。成语鲍鱼之肆，指的是咸鱼贩卖之处，也比喻臭秽、恶劣环境或小人聚集地。

加工过的咸鱼，分成“梅香”和“实肉”两种。梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵1-2天，待其营养物质改变后再加盐腌制7-8天。晒干后，它将产生出一种特殊香味，肉质松软，咸中带香。实肉咸鱼则直接腌制晒干，其肉结实，咸而鲜，本地的丹佬咸鱼就是其一。

红鱼、马交鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼、带鱼、银鱼等，都用来制咸鱼。采用不同鱼种，风味口感也各异，即使同种制出“梅香”和“实肉”，味道也有别。在大马，一般吃到咸鱼蒸猪肉、咖喱咸鱼骨、咸鱼炒豆芽、咸鱼炒饭等等。在咸香搭配下，食物味道更加提升，不过仍有人嫌其味道过重。

由于咸鱼是腌制食物，当中含有亚硝胺，被认为是致癌物质，可引发癌症。有研究指出，长期食用咸鱼，是导致鼻咽癌的主要原因。鼻咽癌有「广东癌」之称，好发于中国东南沿海及台湾等地，尤其是广东地区，一般认为，这和广东咸鱼的食用有着密切联系。上世纪80年代起，由于有不少医学研究认为咸鱼和鼻咽癌有关，故不宜多吃。应尽量以干晒食物代替，例如蚝豉、瑶柱、虾米等等。

从前它是廉价食物，而今，不同鱼种的咸鱼，各有不一样的价格，有些挺高价。林子祥『分分钟需要你』唱到：“咸鱼白菜也好好味”，如今这歌仔也难唱矣。

咸鱼蒸肉
自在饭店的咸鱼蒸肉，采用老板奶奶的做法，选用七分瘦三分肥的猪绞肉，仅少量酱油调味，加入姜丝、辣椒丝、上等丹佬咸鱼粒，大火蒸煮。肉鲜甜，咸鱼释出咸香味，渗出的肉汁很下饭。

咸鱼芽菜
芽菜摘掉头尾，只留雪白部分，与辣椒、姜丝、葱丝、咸鱼粒同炒，咸香爽口，简单平凡的美味。