撰文：黄国川
摄影：William Seow
时光飞逝，告别2012迈入2013后，送龙迎蛇的新春氛围也靠近了。极其重要的除夕团圆饭，每年都相当恼人。长辈总希望在家舒服吃火锅配年菜，最好不过。年轻的怕麻烦，吃饱要善后，倒不如外出用餐来得干脆利落。不论您属于前者或后者，想方便，绝对没问题！配合农历新年，《食尚》提早与您分享团圆好去处。
盆菜是自在饭店近年推出的菜品，偏偏“妹仔大过主人婆”，老早一跃成为招牌。记忆中，有关盆菜印象，均来自于香港电影和电视剧。围村盆菜，香港新界传统食物，这类层层叠菜式的杂烩做法，历史悠久。昔日，盆菜采用木盆或锑盆盛菜，而今，多改用钢盆，好方便加热食用。借由影视传播，全球各地华人地区，皆不难发现盆菜。
餐厅酒楼争相推出自家口味盆菜，大马也慢慢培养起佳节吃盆菜习俗。惟，不再只有萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球、炆猪肉等材料。而是加入鲍鱼、花胶、海参、大虾、发菜、蚝豉等更丰富名贵的食材。豪华精装版，价格自然不平民，未必人人吃得起或舍得花一大笔钱享用。
在槟岛，盆菜之供应不算多，十根手指，数完还有剩。豪华的嫌贵，平民的嫌廉价，要满足嘴巴刁钻的槟城人不容易。自在盆菜，以大众化价格，实在和份量多的食材，迅速传到各饕客耳里。罐头鲍鱼、大虾、炸鲷鱼片、手工福州鱼丸、芥兰花、烤鸭、芝麻鸡、海参、鱼鳔、花菇、猪肉、芋头和沙葛，共13种材料。有媒体说，这是改良版福州盆菜，因里头加入了红麴和福州鱼丸。
每份盆菜得耗上4小时准备及熬煮，若连海参泡发时间一同计算，就更久。盆菜猪肉是盆菜精髓所在，这道炆猪肉甚花功夫烹煮。Hock Chai指出，香港盆菜有18种，这里抽起5种，如本地人不爱吃的萝卜、猪皮。盆菜没有材料和口味上的限制，但须以味道互补和谐为大前提。
按次序把食材有条理地一层层由下至上，叠到盆里。底层要放些容易吸收汤汁的食材，而最上层就放名贵和需要先吃的。经过加热，食物融合出难以忘怀的美味，香味四溢。有人喜欢层层吃下去，也有人喜欢海底捞月，喜欢即可。毕竟，这是象征开心的食物，大伙儿寻宝般热闹享用，也符合一家喜庆团圆的快活。
老板陈福财，人称Hock Chai，自小就往家族老字号饭店转。
老板陈福财，人称Hock Chai，自小就往家族老字号饭店转。厨房伴他度过年少岁月，然后考取学院专业厨师培训文凭，并回店帮忙。当年他抽身离开，独立创业，店面设在垄尾住宅区，少了商家和各阶层流动客源，初始挑战不小。尽管卖的是传统古早味菜色，因无特别装潢，外观普通，反应平平。有赖口碑发酵、菜色增加，还有每月勤派传单，渐上轨道。
他坦言，面子书救了饭店。不厌其烦地在自己、自在专页，以及其他饮食专页宣传，开始累积起人气。各方好友支持，有部落客登门造访，紧接报章也来做采访。“这里其实跟旧店没差别，店里没冷气，顾客订位才铺上桌布。成本有限，我们抱着的是『新字号，老味道，家常菜，很实在』精神。要不断开发各阶层客户群，才会让自在更稳健，注意顾客反应，不好便改。于是，我们以盆菜做招徕，其他拿手好菜，有待顾客上门来，一试究竟。”
Hock Chai表示，盆菜在大马约有20多年历史，只有高级酒楼餐馆才有。“我就做了个粗糙版，比较乡村式的，没料到，回头客越来越多。”
谈起推出盆菜的缘起，他说，是大哥岳父在2011年的要求。“亲家很捧场，每周都会来，当时他请我弄一桌佛跳墙或盆菜宴，让他招待亲友。我两道都不会做，心想盆菜比较好掌握，就向他要了一个月的时间去研究。到处询问厨师朋友和前辈，上网找资料，再结合我以前的小抄和烹饪书。”
第一盆由他和饭店员工享用，大家吃后给意见，再做改良。当对方尝过以后，直言，稍作改动便可推出市场！“那时候在心里嘀咕着，改怎么卖？我们又不是酒楼、高级餐馆，能卖吗？反正就是豁出去，花点钱找人设计传单和布条，大肆在面子书发布消息。我心里是朝着：“南有李雄记，北有自在”在努力着。李雄记是Sungai Buloh著名盆菜先驱，但愿有朝一日自在也能有这样的成就。刚开始，问的人居多，有点泄气，后来终于有了第一份订单，很开心！每卖一份盆菜就照相，再上传到面子书去，慢慢引起注意。”
盆菜明显变成主角，但他依旧抱着推广老菜的心态去经营。“口味很个人喜好，该怎么让喜欢我们口味的人变多呢？除了保留传统，还要不断创新，再推广出去。”店取名自在，除了是老板用以提醒要自在面对挫折，也希望顾客吃得自在。古早味难寻，充满家常风味又自在的地方，您总该亲自试试看。
【盆菜起源】
关于盆菜历史的源头，有好几个版本，一说文天祥被元兵追杀，横渡伶仃洋，逃亡至现时深圳一带。由于天色已晚，众将士又饥肠辘辘，当地村民同情他是忠臣，用仅存的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼和虾做菜，但却不够碗碟，只好拿木面盆盛菜，将士们围盆而食，就成了盆菜的起源。另一说法则是，南宋末年，元朝军队南下，宋帝昺联同陆秀夫、张世杰等人南逃避难。当他们路经东莞县乌纱及香港新界锦田一带的围村时，得到村民盛情款待，但仓猝间，村民找不到足够器皿盛载食物，只好用木盆把菜肴放在一起，发展成盆菜。此后，每逢喜庆大节日，村民都会享用盆菜，而现时新界原居民祭祖时的「食山头」，亦以盆菜为主。
自在饭店
1239-G,Ground Floor, Jalan Paya Terubong,
11060 Air Itam, Pulau Pinang.
电话：04 – 8265 713
营业时间：5:30 pm – 10:30 pm（逢周二休）
面子书：http://www.facebook.com/zizairestaurant
