魔力椰子

椰の解剖

椰子全身上下都是宝，您又了解多少呢？未成熟的青绿椰子，圆或椭圆形，状似三棱，足球般大小。成熟的椰子，在褪去厚厚纤维质和绿色硬外壳，为褐色。除了熟悉的椰水和椰肉，还可制成椰浆、椰奶、椰油、椰花酒、椰丝，椰壳更能生产作椰壳纤维、椰壳炭化料。有关椰子的秘密，一一告诉您。 

椰水

大马常年夏天，面对高温，清凉解渴的椰水，特别偷心！椰水味道清甜，除了天然糖份以外，还含有多样维生素与矿物质，包括钾、钙、镁、氯化盐、微量钠、糖及蛋白质，且不含任何脂肪。随着椰子熟成，糖与蛋白质含量会增加，但矿物质含量不变，并且富有一般食物都缺乏的来自海洋的微量元素。 

椰肉

椰肉味甘、性平，《本草纲目》写道：“益气，去风，食之不饥，令人面泽”。椰肉可促进消化、补充营养、预防癌症与心脏病、杀死体内致病微生物与寄生虫，对减重也有助益，更含有蛋白质、蔗糖、葡萄糖，对皮肤健美也有益处。 

椰油

椰油有强心、清热，提高免疫力，润泽皮肤，益发令黑等功效。适用于疮疥癣疫、冻疮、神经性皮炎等病症。在所有食用油当中，椰子油无论是作为膳食和药物，其使用效能都是出类拔萃，与大多数食用油类截然不同，含丰富营养和医药价值。有指，使用椰油后，肤质明显更年轻光滑，因椰油具有天然去角质配方，能有效去除无用死皮。当皮肤角质无法自然剥落，皮肤就会变得暗沉，甚至出现龟裂现象，椰油能够去除多余角质层，进而展现出滑顺、年轻和健康肤色。 

椰浆

椰浆常用于大马料理，亦是东南亚国家极其重要的食品调味料。在我国和印尼，椰浆被称为Santan，而在菲律宾，则被称为Gata。未熟成的青椰子肉薄，成熟椰肉则厚，从中榨取出来的乳白色粘稠液体是椰浆，也称作椰奶。其颜色与浓郁味道，源自高油量与高糖份。椰浆比椰子油更易自椰肉萃取，较多功能，做菜用途广。椰浆质地浓纯绵密，带有温和椰子风味，可用以替代牛奶、鲜奶油，它没有甜味，能用来增添各种食物风味，或者做点心。

椰花酒

椰花酒被誉为“南洋梦幻之酒”，是本地极受欢迎的平价美酒。无需酿制，只需爬上椰树顶，用力到削去椰花茎，收集汁液即成！这呈乳白色液体，味道清甜之余，还跟酒有几分相似，自然发酵半天，就是椰花酒。有说，早上采集的较清香，下午的较甜美，看来只有粉丝才懂。食家蔡澜也爱此酒，更取名“打老婆酒”，因印度同胞最常喝，常发酒疯打老婆。由于椰花酒适合佐海鲜，近年已成为不少民间海鲜楼的最佳饮料，嗜喝之人，还会混搭黑狗啤，味道浓烈，甘苦不失清香，各有所好。在本地，制作椰花酒执照不易申请，这是为了避免椰花汁液过度采集，因此，规定业者每天不得采集超过50棵椰树的椰花汁。 

椰壳纤维

一般在收获成熟椰子时，其纤维状外壳将被丢弃，回收将其加工，即可制成高质量和高附加值产品。把椰壳浸泡、脱脂，利用机械打松再挑选，就会产生椰壳纤维。目前仅小部分用于工业生产，主要用途是生产小地毯、垫席、绳索及滤布等。椰壳纤维具有可降解性，对生态环境不会造成危害，也可用作燃料或土壤改良剂。椰壳纤维原料属天然、可持续及可再生资源，洁净无污染，经压缩打包重量轻，便于搬运和运输。 

椰丝

椰丝是东西方各种不同甜点的辅助材料，它由椰肉加工而成，将椰肉烧干，压榨成椰油后，剩下的打细成丝状，便是椰丝。椰丝含丰富维生素、矿物质、微量元素和蛋白质，是很好的氨基酸来源。体内热盛者不宜常吃椰丝，若长期睡眠不佳、爱吃煎炸物、易发脾气或口干舌燥，勿多吃椰丝。 

椰壳炭化料

椰壳炭化料被广泛使用于民用及工业燃料，同时也是制造活性炭的主要原材料。椰壳活性炭极大的比表面积以及丰富的与分子大小相匹配的孔隙结构，使其具有很好的吸附性。熟成椰壳在缺氧条件下，被加热燃烧，碳化后的椰壳又没有被完全地损坏，后经充分的干燥，清洗等工序，从而得到高质量的椰壳炭化料。 

问：椰浆（Santan）一般都用在香喷喷的椰浆饭、咖喱面及可口的娘惹糕等料理上，多食用会致肥吗？
答：每一汤匙的椰浆含有39卡路里，4汤匙的椰浆相等于差不多一中碗白饭的卡路里。如果食用过量，加上缺乏运动，容易致肥。 

问：椰浆有胆固醇 (Cholesterol)吗？
答：胆固醇只来源于动物性食物，而椰浆来自于植物，是100%不含胆固醇的。

问：椰子被指营养价值高，但是，有那些人士须限制食用椰浆、椰油或椰水？
答：椰浆及椰油卡路里含量高，肥胖及心脏病患者须限制食用。而椰水的钾（Potassium）含量高，肾脏病患者要避免饮用。

问：有说椰油可助减重，真的吗？
答：椰油含有大量的中链三甘油脂MCT（Medium-Chain Triglyceride）而某研究显示用餐时喝椰油除了可促进脂肪燃烧，也提供饱足感以协助减重。但是，椰油和普通食油一样有热量，欲减肥人士，必须在饮食治疗师指示下谨慎使用，以免越“减”越“肥”，得不偿失！ 

问：本地人爱喝椰水，常说椰子一开就要喝不能等，为什么呢？
答：椰水甘甜，是受国人欢迎的消暑解渴饮料，除了天然的糖份以外，椰水也含有多样的维生素如B、C与矿物质如钾、钙、镁，钠是营养不错的饮料。椰子一开要马上喝以保持味道的甜美。好比水果，椰水如果置放在外太久会被空气氧化(Oxidized)而逐渐发酵，且带有酸味，并不好喝！因此，椰水从椰子即开即喝为佳。 

问：坊间都说椰油很好，到底有多好呢？食用椰油，对身体有什么好处？
答：椰油取自于成熟椰肉，在热带国家，它是人们从饮食中摄取脂肪的主要来源。椰油在食品制造、药物和工业上有多种用途。椰油对热非常稳定，这使得它适合用于高温烹调，比如油炸烹饪食物时使用。由于椰油对热的稳定性高，因此，跟其他植物油相比之下，它较不容易被氢化（Hydrogenation)，而产生对心脏有害的反式脂肪（Trans Fat）。反式脂肪可令“坏”的胆固醇（LDL）上升，“好”的胆固醇（HDL）下降。但是，椰油含有高量的饱和脂肪（Saturated Fat)，过量摄取它会提高胆固醇的水平，心脏病患须咨询饮食治疗师（Dietitian），方可食用。 

『丘恩柔简介』 

现任私人医院的饮食治疗师（主任级），坚信均衡（Balance)、多样化(Variety)及适度(Moderation)为最健康的饮食指南。
马来西亚饮食治疗师协会 (会员)
美国饮食治疗协会（会员）
马来西亚肥胖症研究协会（会员）
星洲日报《抗文明病的饮食对策》及光华日报《有营情报》专栏作者
曾主讲超过100场主题为饮食健康的演讲

全民NO.1选择！！！『椰浆饭』 

它是各大民族于早餐、下午茶或宵夜时段，各族群流连嫲嫲档的人气热卖品。以报纸和香蕉叶包裹，内里固定有饭、咖喱或叁拜、黄瓜、鸡蛋，主菜有煎鱼、辣虾子或江鱼仔等选择，随着物价高涨，每包售约RM1.50至RM2，份量不大却饱足，但不同地区州属，可能价格更高或更低，则因地域而异。味蕾被彻底征服，主要是加入椰浆和班兰叶煮出的米饭够香，佐以其他材料，不少外国游客均一吃即倾心。而今，椰浆饭不仅只在嫲嫲档出没，许多国内外连锁餐厅都增设在菜单里，纷纷升级成豪华版，佐料更丰富，即使午饭或晚餐都吃饱饱。 

Coconut Jelly

从来，新鲜椰子剥开后，人们就直接喝其椰水，再请卖椰小贩切开一般，吃其肉嫩鲜椰肉。喝了数十年，某天有位椰子供应商灵机一动，将椰水煮成燕菜。冰冻后吃，QQ弹性又满是椰水香味，瞬即成为大受欢迎的消暑冰品。

Coconut Milkshake

人喝人爱的椰子奶昔，在热气冲天的马来西亚，是不少人之心头好。将雪糕、椰水及椰肉加入冰块搅拌，倒进杯子再加一球香草雪糕，就是无敌好喝的椰子奶昔。有者只倒入椰水、雪糕和冰块搅拌，片片椰肉藏于杯中，再搭香草雪糕，各有迷人处。 

Gula Melaka

我们都称它作马六甲椰糖，有说，世上千百种糖，都比不上这椰糖的浓香。在马六甲，坊间一直都小规模生产，包装纯朴，有谓，因它只适用于娘惹糕点或糖果制作，用途有限，但随着使用普及，不难发现现在很多Café在售卖的蛋糕里，都有马六甲椰糖口味，增添本土性。此椰糖之所以味道无敌，在于采集了椰花汁液烹煮，椰香醉人。 

泰式椰子冰淇淋

人喝人爱的椰子奶昔，在热气冲天的马来西亚，是不少人之心头好。将雪糕、椰水及椰肉加入冰块搅拌，倒进杯子再加一球香草雪糕，就是无敌好喝的椰子奶昔。有者只倒入椰水、雪糕和冰块搅拌，片片椰肉藏于杯中，再搭香草雪糕，各有迷人处。 

泰式糯米饭

旅游泰国，怎能不试这款美食！蒸得软糯的糯米饭，配搭香甜芒果，再淋上椰浆，三种口感，同时进驻味蕾。当糯米饭邂逅椰浆，咀嚼间椰香覆盖，芒果释出甜度，稍中和了椰浆的腻感，多吃也不厌。同样地，在大马要找泰式糯米饭，不必寻寻觅觅，总有一档在你左右。 

冬炎汤

虽说来自泰国，可冬炎汤早已成为嗜辣的国人，平日一大选择。不止泰式餐馆能点得到，一般煮炒店都有供应，海鲜冬炎汤，送饭真美味！坊间甚至有不少冬炎汤面档，琳琅满目配料供挑选，还有黄面、米粉、即食面选择，口感酸辣适中，再有椰浆lemak点缀，瞬间刺激味蕾和肾上腺素，吃得汗流浃背，大满足！ 

嚤嚤喳喳

平常在娘惹餐厅或马来夜市询问度颇高的惹味糖水，嚤嚤喳喳以椰浆烹煮，热腾腾品尝，每口均椰香四溢，搭配芋头、黄橙紫三色蕃薯等材料，色相诱人。 

黑糯米粥

一样是坊间受欢迎的糖水，煮得粘稠的黑糯米粥，龙眼干带出甜度，再淋上椰浆，瞬间提升口感，令人爱不释口。 

芒果椰汁西米露

香港甜点多见西米露，这道融合了椰浆+香甜芒果，并配搭芒果雪糕和片片嫩椰肉，浓郁香甜直冲口腔，完全是解暑圣品之一。  

白咖喱面

近年人气红不让的槟城白咖喱面，即食面是给没时间外出好好用餐的忙碌城市人享用，有闲的人们，自然还是吃新鲜热辣，才最滋味。带有椰香味的白咖喱面，色香味俱全，如果辣椒酱调得出色，更上一层楼。 

莫定标娘惹糕厂
马来西亚是个广泛使用椰浆的国度，马来同胞在料理烹调上的运用，可谓挥洒自如。而在槟城，因着峇峇娘惹的结合，娘惹糕点极具代表性，每道精致靓丽糕点几乎都佐以椰浆，入口透出阵阵椰香，欲罢不能。莫定标娘惹糕厂，槟岛硕果仅存的娘惹糕厂，继续传统地做着古早味。 

当老房子周围，已被岛城新兴Café包围着，这间超过80年历史的毫不显眼老糕厂，始终屹立不倒。老板莫献铭年逾60岁，是糕厂第二代接班人，莫定标是莫父之名，祖籍海南却没泡起咖啡，反而10来岁就入行学做娘惹糕点，后来更娶了娘惹娇妻。莫献铭子承父业，尽得真传，约10多岁入行，转眼就40余年。他曾经感到失望，当知道儿子不想继承家族生意，心想，就做到不能做为止吧！结果，习舞的女儿告诉他，有兴趣把娘惹糕厂一部分，打造成食堂，正确来说，像旧式Kopitiam，让国内外游客入内参观之际，有个落脚处，叹杯老时代的咖啡乌。 

他带着我们走进尚未成形的饮食角落，旧式百叶门和窗都漆上娘惹糕点颜色，诸如Sri Muka、Kuih Bingka Ubi、Kuih Lapis（九层糕）、Huat Kuih（发糕）、Kaya Kuih（加椰蓝花糕）、Kuih Bingka Purple等等，细节上落足心思，他喜孜孜透露，估计九皇爷诞后，食堂即将开张营业。 

娘惹糕点在制作上少不了椰浆，莫献铭表示，除了发糕和菜头粿，其余都非用不可。“以前，椰浆是自己做的，买椰子回来自己刮肉磨成浆，很多工，现在买现成就好。”即便如此，他依旧讲究椰浆品质，不新鲜就换。“水磨粘米粉也很重要，以前是买米回来磨成粉，现在也买现成了。”糕厂从10多名员工，削减至2名员工，有些工序若要保持，相当吃力，如今就老板和追随他数十年的印裔父子，默契十足。延续老爸年代最传统做法，过程每个步骤，绝不遗漏，基于不含添加剂，糕点只能留1天。 

从前，槟城约有3-4间娘惹糕厂，现在就只剩下这里。“New Lane、Kimberly Street的厂都结业了，听说Gama后面还有在做少量。”他说，现在都只接订单，例如到会或酒店订单，不然就专心做披萨，儿子在吉隆坡从事披萨生意，他跟太太给儿子做饼，再运到首都给儿子，养儿100岁，常忧99啊！他接着说，基本上每天都有订单，只视乎多寡。 

问起旧事，从前辉煌时代，糕厂给下南洋的印度人供应娘惹糕点，那个天天都见到印度流动小贩推着车子贩卖娘惹糕点、叻沙、炸豆干、春卷的时代，可是许多老槟城的集体回忆啊！“当时，每天都要给40-50个小贩准备10多款娘惹糕点，即使叻沙汤、拉沙面条、春卷啊，都是我们一手包办。还有煮椰浆饭，周末就卖黄姜饭。”然而，昔日美好日子，早在10多年前结束了，小贩不是仙游，就是赚够钱，返回印度。 

娘惹糕点每样少说都得花上1小时才能完成，今天做的，明天才能吃，像是蓝白混合的加椰蓝花糕，原来另有脚踏糕之名，蒸好热腾腾，就得先用手捏铺平，再盖上纸皮用脚踏使糕点更紧实，然后压上石头，隔日食用。这些不看不知的传统做法，惟有来到现场，加上有缘目睹方晓得。 

尝着漂亮的娘惹糕点，仿佛回到孩提时代，那久别重逢的味道，真滋味。 

地址：Jalan Masjid（Off Chulia Street）
电话：04-2615832 

椰浆是娘惹糕点制作最重要的材料，每天，莫献铭在调好新鲜椰浆和水磨粘米粉后，就往蒸锅上倒。 

旧式百叶门和窗都骑上娘惹糕点颜色，（左起）彩色发糕、Kuih Bingka Purple、加椰蓝花糕、九层糕。 

印裔阿伯随莫献铭工作数十年，是他厨房的得力助手。 

（顺时针）Kuih Bingka Purple、Kuih Bingka Ubi、Kuih Talam、九层糕，你我熟悉的美味娘惹糕点。 

未成形的Sri Muka，在做最后的步骤，铺平再摊凉一天，翌日即可享用。 

虽说九层糕，但往往超出九层，每一口都吃出细腻和古早味。 

Kerabu米粉

材料：
米粉               100克
豆芽               50克
小葱               适量
虾米               适量
辣椒               一条（切段）
椰浆               2汤匙
糖                   适量
盐                   适量
酸柑汁            2-3汤匙 

做法： 

1. 米粉泡水软后，烫热水捞起（切勿烫久，米粉变软就不好吃）。
2. 豆芽烫熟捞起。
3. 找个大腕，把所有材料搅拌，调至自己喜欢的口味，用薄荷点缀即可。

蒸面龟/馒头

材料：
面粉                500克
白糖                70克
酵母粉            1茶匙
水                   300克
椰油               2茶匙 

做法： 

1. 把面粉、白糖、酵母粉、水和椰油搓成面团，休息10分钟，做成馒头，或加入颜色，成为面龟。

椰果燕菜蛋糕

A材料： 
蛋糕粉            125克
椰水                30毫升
椰浆                30毫升
鸡蛋                2粒 

B材料： 
燕菜粉            2茶匙
白糖                80克
椰水                600毫升
椰果                按喜好 

C材料：
燕菜粉            2茶匙
椰奶                300毫升
白糖                120克
玉米粉            20克
椰水                250克 

做法： 

1. 把A全部材料搅拌，在放入8寸蛋糕圆模，烘烤20分钟，拿出来备用。
2. 将B的材料加在一起煮至浓，倒进8寸蛋糕圆模里。
3. 把C的材料加在一起煮至浓，倒入仍在蛋糕圆模里的材料B上面。
4. 待固定后，把A倒在C上，放进冰箱4小时，就能享用。

班兰大理石娘惹蛋糕

A材料： 
白糖                 150克
水                     160毫升 

B材料：
绿豆粉             50克
班兰叶汁         275毫升
糖水                 175毫升 

C材料：
绿豆粉             20克
水                     100毫升
糖水                 50毫升
椰浆                 75毫升
盐                     1/4茶匙 

做法： 

1. 把A材料煮成B和C材料所需的糖水。
2. 把B材料煮至浓。
3. 把C材料煮至浓。
4. 把B和C倒入八寸蛋糕四方模，调成大理石状。

Melon Tango

材料:
芒果              1粒
椰水              2杯
白糖              2茶匙
香橙              2粒
盐                  适量 

做法： 

1. 把2粒香橙榨成汁，备用。
2. 芒果切皮切丁，放入搅拌器。
3. 再加进其他剩余材料，以及橙汁，搅拌至呈顺滑。
4. 冰冻后享用，可放薄荷叶点缀。

Curry Coconut Carrot Soup

材料：
椰油              2茶匙
洋葱              1粒（剁碎）
剁碎萝卜      6杯
蔬菜高汤      3又1/2杯
椰奶              425克
姜蓉              1又1/2茶匙
咖喱粉          1茶匙
辣椒粉          1/2茶匙 

做法： 

1. 倒入椰油，热锅。
2. 加入剁碎洋葱和萝卜，炒至香气。
3. 倒入蔬菜高汤，加进椰奶。
4. 洒下姜蓉、咖喱粉和辣椒粉。
5. 中火慢煮10分钟后，熄火。
6. 倒进搅拌机，搅拌至顺滑。
7. 用盐和胡椒调味，配以烤面包。

Nyonya Curry Salmon Spaghetti

材料：
娘惹咖喱酱：
红辣椒                 50克
红葱                     10克
南                         5克
鲜黄姜                 5克
香茅                     2根
姜（剥皮）         10克
咖喱叶                 15克
马来盏（炒过）  5克
蒜（剥皮）          5克
椰油                     1/2杯 

材料：
酸柑                       1粒
混合椰浆及椰奶（各一半）   1/2杯  
三文鱼排                   150克
意大利面（已煮）    250克
盐                              适量
胡椒                          适量 

三文鱼排调味： 

咖喱粉                     1/2茶匙
辣椒粉                     适量
盐                             适量
胡椒                         适量 

做法： 

1. 先煮娘惹咖喱酱，倒入所有材料在搅拌器中至顺滑，然后冷冻。
2. 三文鱼加入咖喱粉、辣椒粉和盐及胡椒腌制。
3. 倒油热平底锅（中火），放入三文鱼排，鱼皮在底，直至脆身。转向另一面，达致同样效果，再置入180度的微波炉内5分钟，备用。
4. 热平底锅，倒进椰油，放2茶匙娘惹咖喱酱，炒至芳香（预计2分钟）。
5. 加入混合椰浆及椰奶搅拌，如果太稠可加水。
6. 倒入意大利面，调以盐、胡椒，挤入酸柑汁，盛盘。
7. 把三文鱼排置放在意大利面之上，即可享用。

Coconut Cheesecake with Nata de Coco Topping

芝士蛋糕混合物：
椰奶                      1公升
奶油芝士              250克
白糖                      150克
盐                          适量
鱼胶粉                  20克 

芝士蛋糕底部：
饼干                     250克
黄油                     50克
干椰丝                 20克
白糖                     30克
盐                         适量 

做法： 

1. 先做芝士蛋糕底部，将所有材料放进食物搅切机。
2. 准备12寸蛋糕圆模，铺好烘烤纸，并喷上油。
3. 倒入蛋糕底部，以180度烘烤15分钟后，取出摊凉1小时。
4. 制作芝士蛋糕混合物，倒入椰奶、奶油芝士、白糖、盐在锅中，慢慢加热搅拌至奶油芝士溶解。
5. 离开火炉，整个锅浸泡在冰水中，降低温度。
6. 用冷水混合鱼胶粉后，倒入锅中，搅拌均匀。
7. 把芝士蛋糕混合物倒在蛋糕底部，放入冰箱一整夜。
8. 冰冻后，切块，加入椰果点缀，就能享用。

冰沙椰子冻

椰子冻：
椰浆                   300克
砂糖                   20克 
鱼胶粉                8克
水                       23克 

椰子冻做法： 

1. 把鱼胶粉和水，以1：4比例，煮至溶化。
2. 把浓缩椰浆和砂糖一起加温后，放入已煮的鱼胶粉，煮至全溶化即可。
3. 把椰子冻倒进玻璃杯中，冰箱冷冻凝结。

冰沙：
椰水                   500克
砂糖                   10克
椰花酒               50克 

冰沙做法： 

1. 先把椰水和砂糖煮至溶化，然后倒进椰花酒。
2. 放入冷冻至结冰，然后放入冰沙机，搅拌成为冰沙。

组装：
将冰沙放进凝结的椰子冻里，放入草莓和巧克力装饰即可。 

紫薯奶冻蛋糕卷

蛋糕材料：
蛋白                   111克
砂糖                   76克
塔塔粉                2克
蛋黄                   88克
全蛋                   1粒
低筋面粉            35克 
玉米粉                12克
奶油                   50克
椰浆                   100克  

做法： 

1. 把奶油和椰浆放入缸锅中煮至滚。
2. 倒入全蛋搅拌均匀，再放进已筛过的低筋面粉和玉米粉搅拌至无面粉颗粒，最后加入蛋黄搅拌均匀。
3. 把蛋白、砂糖和塔塔粉放入搅拌器里，拌至发白而立挺即可。
4. 小心拌入面糊里，搅拌均匀。
5. 倒入已铺好烤盘纸的长方烤盘里，抹平。
6. 以上火180，下火180，烤至20-30分钟即可。

紫薯奶冻材料： 

紫番薯              80克
牛奶                  250克 
椰浆                  90克
砂糖                  50克
鱼胶粉              12克
水                      38克 

做法： 

1. 紫番薯剥皮蒸至软，备用。
2. 牛奶、椰浆和砂糖煮至砂糖溶化，加入鱼胶粉（鱼胶粉和水以1：4比例）拌均。
3. 把备用的紫番薯放入奶冻里，用冰沙机搅拌至完全无番薯颗粒即可。
4. 奶冻过筛后，放入和蛋糕尺寸一样的蛋糕盘，放入冰箱冷藏至凝结。

 蛋糕组装： 

1. 蛋糕铺平后，抹上打发的动物性鲜奶油后，放上已凝结的紫薯奶冻。
2. 蛋糕由内侧卷起后用保鲜纸包紧，冷藏3小时后就能享用。