撰文：黄国川
摄影：WinWin Chew
作为国际知名都会，香港一直是个接受度高的城市。
尤其在美食上，全球各地美食品牌纷纷进驻扎根，以求博得青睐。
在如此高淘汰率的替换环境下，美食的存活机率，可想而知。
除了味道是否偷心，征服食客味蕾之余，还得面对寸金尺土地段的惊人租金。
我们深知“变幻原是永恒”，有说，香港人最擅长善忘，但在美食面前，他们却异常专情。
本期《食尚》出走到香港寻味，在容貌一再变更的城市中，觅食属于这里的集体回忆。
搭上地铁，再步行街道，踏进一间间香港人钟情的老字号。
中环
Central
中环是香港的心脏地带，也是开埠后最早开发的地区，亦是香港的商业中心。这里奢侈品牌林立，是许多游客抵港必逛购物区，每年办公楼或商铺租金，均高得令人乍舌。走在熙来攘往的繁华地带，白领族穿梭其中，与旅客们擦肩而过，这是香港其中一面的日常。中环每一条街都透露着生气，热闹地聚集人群，到处都有食肆，如街边铁皮档口、连锁或小店等各式各样。
虽说中环租金贵，但仍旧驻守这里的饮食老字号，着实不少哦！不论你是到中环闲逛、血拼，抑或搭乘港铁途径中环转站，倘若时间许可，不妨造访。能够让顾客们数十年来铁了心支持，这些老店总有其魅力之处。
铁皮档下的街头风味
【玉叶粉面甜品】
走在中环，不难发现绿色铁皮档，这个代表香港市井味道的大牌档，早在上世纪50年代已盛行。小小一个档口，定价较食店来得低一些，温饱了许多人肚皮，亦是许多老香港最怀念的街头风味。
玉叶甜品在中环有近百年历史，创办人是现任老板李太的曾外祖父，她自70年代就协助母亲打理档口。90年代从士丹顿街搬到伊利近街斜路，李太与丈夫开设的民园面家结合，玉叶自此既卖甜品，也卖粉面。
尽管位于中环，但定价不高，因此深受当地人喜爱，亦令想品味大牌档风情的海外旅客，慕名而来。
*所谓大牌档，是当初香港政府发出小贩牌照时，要求把牌照裱起挂在显眼处，因而叫大牌（照）档（口）。
数年前，香港一度仅余下26家持牌大牌档，香港政府因此放宽牌照继承和转让规定，以免大牌档逐渐消失。
玉叶粉面甜品
地址：中环苏豪伊利近街2号（港铁上环站E1出口，步行7分钟/港铁中环站D2出口，步行7分钟）
电话：+852-2544-3795
营业时间：12pm-12.30am（周一至周六）
猪手面（30HKD）
小店招牌之一，猪手煮得极软，份量不小，惟面条碱水味重，吃不惯者，请回避。
糖不甩（热/13HKD）
很港式的甜点，以糯米粉搓成团，绵滑QQ不粘牙，洒上椰丝+糖+芝麻，椰油香提味。
海带绿豆沙（冻/14HKD）
据悉，海带绿豆沙具备清热解暑、清肝降火之效，尤其适合夏天喝。如此搭配，在大马很少见，绿豆煮至起沙，内有薏米和爽口海带，冰冻清甜。
椰汁西米露（冻/14HKD）
清香冰凉，满口西米，夏日好饮。
四代相传好蔗味
【公利真料竹蔗水】
出差香港寻美食，自然约见嫁作港妇的知名美食家兼作家Agnes谢嫣薇。在她带领下，我们造访了已传承4代的香港仅存蔗汁老店——公利真料竹蔗水。
店铺设在一栋唐楼地下，1948年就开始营业，迄今店面仍保留旧貌，仿佛锁住了时光。早期，公利自给自足，新界有蔗园，可惜后来政府不再发牌，蔗园没能继续。
Agnes喝下竹蔗汁，即忍不住问现任掌舵人崔文聪，是否非生榨？老板即回道：“係啊～我哋蒸过至榨，不过缺点就係易坏，所以都按量蒸榨，卖完就算。”
如今店内所使用的肉蔗产自内地，贪其肉质够浓够清又够甜，没加糖已甜入心脾。Agnes推荐必试招牌之一蔗汁糕，以马蹄粉混合蔗汁而成，口感清凉Q弹。竹蔗汁、蔗汁糕和龟苓膏可谓3大招牌，崔文聪表示，香港人最爱前两者。
此前，公利在湾仔设有分店，因租金及人手不足之故，结束营业。中环老店始终坚持着，毕竟是自家店铺，无需交租，接班人才30余岁，相信还能撑个数十年。
公利真料竹蔗水
地址：中环苏豪荷李活道60号地下
电话：+852-2544-3571
营业时间：11am-11pm（每隔两个周日休息）
【前】竹蔗汁（13HKD）、【后】火麻仁（11HKD）
蔗汁清甜而不浊，竹蔗先蒸过，比较不寒凉，肠胃差的人也能饮用；中药火麻仁有润肠通便和滋养等功能，可谓古老凉茶，将之与芝麻慢炒，加水搅拌隔渣，再调味煮滚，入口有阵芝麻香，不妨试试。
蔗汁糕（15HKD）
以马蹄粉和蔗汁制成，口感Q弹，清凉又甜滋滋。
Agnes谢嫣薇。
公利第四代掌舵人崔文聪。
有蛇自然香
【蛇王芬饭店】
创立至今：122年 / 2012-2016年港澳版米芝莲指南『米芝莲车胎人美食』
说起香港老字号，免不了要提蛇王芬，它是既卖蛇羹，亦保留传统粤菜的饭店。
蛇王芬历史悠久，追溯源头，1895年由吴桂芬于广东南海大沥镇三花街创立。吴桂芬就是蛇王芬，他与太太皆为中医，两人开店专卖活蛇、蛇酒、跌打酒等药材。后来，儿子吴翰殷继承父业，曾向广杏林、蛇王满等老牌蛇餐馆提供生蛇肉。藉此结识广杏林大厨兼前太史公家厨，学得太史蛇羮秘诀，使得蛇王芬在日后兼卖蛇羮，供人调理养生。
二战后，吴翰殷南下香港，上门给人煮蛇讌（即蛇宴），死后由遗孀与三子吴永接手。1941年，母子沿用蛇王芬之名，在中环机利文新街摆档，专卖蛇羹与养生炖品。期间结识剧作家「南海十三郎」江誉鏐（太史江孔殷之子），追忆太史蛇羹旧味，精益求精。
1961年，蛇王芬于史丹利街入铺开店，招牌中的蛇字上加一撇，平添韵味，正是出自南海十三郎之手。1989年，迁至阁麟街现址，2000年后，小女儿Gigi吴煋姿继承家业，吴老太陈淑有从旁协助。
Agnes谢嫣薇与Gigi在餐桌上相识相交，当说到做老字号专题，二话不说就推荐了蛇王芬。她谓，一个不谙厨艺的女人，为接管家族生意，吃尽苦头，如今成功开拓年轻市场，带动新生代上门吃蛇羹。而最让Agnes欣赏的是，这些年来一直不乏大财团找Gigi谈开连锁店，不过即使价码再高，都不为所动！
“因为她要保持着品牌的声誉，以及成品的素质！来到蛇王芬，点一盅炖汤，就能感受到那份用心与坚持。” 坐在一旁的Gigi听罢，补充道：“其实未必倾到钱，只要唔係跟足我哋嘅做法同材料，就唔使倾啦！”
作为蛇王芬第四代接班人，Gigi工程系毕业，拥有MBA学位，任职过银行管理层，早已闯出一片天。她指出，2000年爸爸病了，4名姐姐都不想接班，因为不想家族事业就此结束，于是决定接手。“小店有自己嘅格局，我哋係请唔到酒店大厨㗎，但小有小嘅好处，大家感情比较close啲。
妈妈当正所有员工都係自己嘅子女，厨房楼面都係老员工，铺头有我同妈妈坐镇，顾客睇到我哋都开心。” 谈及昔日从零开始的难处，她云淡风轻就带过，只是遗憾，来不及学到爸爸手艺，全靠老师傅们教。
Gigi接手后，由低做起学入厨，并积极推动怀旧粤菜，带着师傅们去参赛，赢得向心力，也赢得信心。“记得个年参赛赢咗第二名，评审私底下讲，如果卖相好就係冠军，我哋好释怀，因为内在最重要！”
她说：“蛇王芬係一个滋补嘅地方，除咗蛇羹、炖汤，我哋都做一啲较为正宗嘅家常小菜，推动传统粤菜。” 广东菜善于融会贯通，自成一家，粗菜精做是它的精髓，讲求精细和功夫，鬼马焗鱼肠和煎酿鲮鱼皆是例子。
厨房目前有8位师傅，Gigi不时会调换他们到不同岗位，像炖汤是招牌，就需要有个专门负责炖汤的师傅。熬好火腿、猪骨、蛇骨等炮制的汤头，持续煮个24小时，再一盅盅放材料，稍微调味就够，足料无味精。想起刚接手的前面6年，Gigi直言，当时完全是张白纸，而今还在慢慢学习中，多看多听多品味。
Gigi说，夏天少人吃蛇羹，却总见发哥周润发，还会逗吴老太开心，只为了帮这里带动人气，很窝心。她谓，爸妈不贪心，不然早就有分店，所以她也坚持这点，正所谓：有“蛇”自然香，开心最重要！
蛇王芬饭店
地址：中环阁麟街30号地铺（港铁香港站C出口）
电话：+852-2543-1032
营业时间：11am-10.30pm
【前】无花果蜜枣炖猪肺（100HKD）、【后】蜜瓜瑶柱炖螺头（100HKD）
来到蛇王芬，可别忘了点一盅炖汤，真材实料不含味精的鲜甜好滋味，必试！
煎酿鲮鱼（420HKD）
经典顺德菜，鲮鱼肉起骨，保留鱼头、鱼尾和皮囊，加芫茜、北菇、润肠粒、肉丝等，打到起胶，放回鱼身炸熟，再勾蚝油芡汁。吃时厚厚一片，腊味提香。
鬼马焗鱼肠（380HKD/需预订）
用钵仔焗煮的这道鱼肠料理，是顺德经典手工小菜之一，充分展现前人的饮食智慧，如何节俭惜食，再造出好味道。鱼肠以白醋和盐洗净，加入用姜、陈皮、北菇、叉烧、芫茜、油条、鱼肝，再打蛋焗熟，不靠卖相，口感丰富！
八珍扒大鸭（580HKD/需预订）
八宝鸭肯定听过，但比它更年代久远的八珍扒大鸭呢？这个快消失的味道，各家有各家做法，在蛇王芬工作50多年的任师傅说，选用较肥的米鸭，约3斤重，先拉油后蒸，起了骨再次蒸，至少要蒸约2小时。八珍即8种配料，这里用的是猪腰、炸鸟蛋、虾、海参、猪肾、北菇等，与软嫩鸭肉同吃，芡汁相当加分。
古法烩蛇羹（120HKD）
蛇王芬的五蛇羹，包含过山乌、金脚带、过树榕、三索线及百花蛇，并加入鲍鱼丝、花胶、鸡丝、火腿、木耳、北菇丝、陈皮等食材共烩。汤底以火腿、猪骨、鸡骨、蛇骨、竹蔗等持续熬煮，每日宰杀鲜蛇，令口感带甜味，吃时搭配柠檬叶提味，洒入薄脆，相当满足。
蛇王芬第四代负责人Gigi吴煋姿。
Agnes不时会光顾蛇王芬，品味不受环境影响，认真为食客做好每道菜的精神。
时光倒流80年
【陆羽茶室】
（创立至今：84年）
说起香港最古老的饮早茶选择，有二：走平民路线的莲香楼，以及象征身份地位的名人饭堂陆羽茶室。这两处依然保留着地道港式饮茶风味，各有捧场客，游港美食清单里，务必拜访其一，饮个茶食个包。
早晨时分，我们来到陆羽茶室，赴Agnes谢嫣薇的早茶之约，外观古雅，室内更显得古色古香。大门外有印籍人士守卫，即便穿着现代，仍不由自主想起昔日港片中常见的守门阿差或阿星，传统还保持着。
上世纪30年代的香港，喝茶地方有茶室、茶楼、茶居之分，其中以茶室格调为最高。开设于1933年的陆羽茶室，最初在永吉街开业，后因业主收回单位，于1976年迁至士丹利街现址。
陆羽是茶圣，对茶甚有研究，并著有《茶经》，历代茶叶行家尊之为鼻祖，茶室以靓茶做招徕，故取名陆羽。茶室共有3层，每层均有厢房，底层还设有卡位（卡座），木质家私多以酸枝木和花梨木制成。
室内的柜台、屏风、吊扇、时钟、花瓶或墙上挂饰等均渗透着复古味，静静地随岁月流逝，安好如初。茶室服务员年纪皆属长辈级，这班身着白色制服的“阿哥阿姐”们，可是有相当的脾气。阿哥们主要负责下单冲茶，阿姐们就会捧着点心叫卖，各司其职。
Agnes表示，陆羽茶室味道正宗，卖的是情怀和别处再也尝不到的传统点心。今时今日，这里仍是上流社会的地位象征，许多熟客都吃惯了，除了这里，别无他选。“这里是老顾客『打趸』的地方，叫壶热茶，吃一些点心。”当天就见着资深饮食评论家唯灵和太太来叹茶。她称，陆羽供应早午晚三餐，中午起会开始卖碟头饭如猪扒饭，晚餐煮的菜肴亦好吃，味道依旧没走调。
Agnes说，陆羽茶室味道正宗，卖的是情怀和别处再也尝不到的传统点心。
底层最具古早风情，通常预留给熟客，不难发现大多都留座，而这些老顾客都有数十年固定不变的座位。值得一提，早上9时开始，陆羽就会给顾客派发点心纸，就在纸上勾上想吃的点心，稍后就会奉上。否则，在这顾客越来越多的时段里，阿姐们可是招架不住做不来，点心纸一目了然卖什么点心，方便。
马来西亚茶楼多，老传统如捧着点心或推着点心车叫卖，未至于到买少见少地步，但在香港，却是少见的。因此，在陆羽吃点心，主要是品尝大马也不可能吃过的正宗老味道。Agnes说，陆羽卖的点心，从不讲求细致，却有着旧时代师傅们的粗糙呈现法。技巧都藏在细节里，每一笼点心的做法，并未随着时代变迁而有所变更，这里做高档生意，坚持有理。于是，很多快失传的点心，如今只能在陆羽吃得到，每人茶钱盛惠33HKD，即知价位多么偏高。
处在怀旧气息极重的陆羽茶室，仿佛时光倒流80年，场景依旧。没有大声喧哗，大家都温文尔雅地叹茶吃点心，望向那卡座，幻想自己成了周慕云，等待苏丽珍。
陆羽茶室
地址：中环士丹利街24-26号地下（港铁中环站D2出口，步行约10分钟）
电话：+852-2523-5464
营业时间：7am-10pm
虾饺（48HKD）
虾饺皮稍嫌厚了点，倒也符合那年代较粗糙呈现法。传统虾饺做法会加一块猪油，待蒸熟后会自动融化，吃时一阵油香覆盖，陆羽的虾饺正是如此。
烧卖（48HKD）
爽口弹牙，简单已见功夫。
云腿鲮鱼角（58HKD）
使用鲮鱼是珠三角特色，常见常用，调味相当好，吃起来有陈皮香，略显没啥云腿味。这款点心，走出陆羽后，大概就吃不到。
西米焗布甸（52HKD）
这是殖民时代的产物，唯有老茶楼才供应，热腾腾食用，内含莲蓉馅，意想不到的搭配，值得一试。
白汁明虾筒（58HKD）
满满的虾馅，可谓啖啖肉，弹牙好吃。
凤凰千层糕
旧茶楼才有的糕点，约5层高，含咸蛋黄，咸甜适中。
转型延续传统
【华丰烧腊专家】
（创立至今：76年）
自1941年就长驻在中环的华丰烧腊，一直是不少香港人斩料买回家加餸（即打包回家加料）的首选。创办人高露华最早于皇后大道中一栋唐楼创业，楼下店铺楼上工厂，精制烧味、腊味和卤味。2009年，Connie高匡盈因父母年纪渐大，不想再打理这门生意，遂与哥哥妹妹决定一同继承。
“当爸爸话唔想做嘅时候，好舍不得！因为由出世到而家，呢间铺已经成为我哋生活上嘅一部分。”三兄妹接手后，立即着手转型，把现址店面的隔壁单位也租下打通，从只做斩料生意，延伸至堂食。
一副明星相的Connie，有说她酷似薛凯琪和周慧敏，俨如华丰烧腊专家的生招牌。作为第三代掌舵人，她表示，烧味仍保留爷爷当年传统做法，采用本地新鲜猪肉，以古法腌制。“我们以盐和糖调味，加少许味粉，层层腌，有肉味，不靠酱汁，亦不加色素味精，肉质天然鲜甜。”
华丰烧味，包括了几乎每桌都点的叉烧、烧肉、烧鸭、烧排骨、白切鸡、油鸡、乳猪、烧鹅。另有小点、老火汤、炖汤、卤味、特色厨房推介、小菜（煮炒类）、素食、铁板、碟头饭、炒粉面、小食等。此外，也有适合下午茶时段享用的多士和三文治，餐单多达200多款，店面可容纳70多人，颇宽敞。
Connie坦言，三兄妹不曾涉足餐饮业，全因不舍得家族生意因无人打理而结业，才胆粗粗去执行。
“我哋真係冇经验，又冇人脉，都係边做边学，楼面收银都要试，了解多D行规，厨房请人都碰过钉。新人事新作风，我哋有新思维同想法，但师傅佢哋有经验有地位，而且惯咗一贯嘅模式。
几十年都係咁，突然间要改嘢，一定会反驳，需要时间适应，佢哋睇住我大，係前辈，都几为难。所以要识得氹佢地，必要时就搬爸爸妈妈出来，佢哋讲一句，好过我哋讲十句，哈哈。”
转眼8年，中环总店持续经营着，2年前因工场被政府收地，便在西环设新工场及分店。Connie称，三兄妹皆有共识，现阶段会以连锁形式经营，希望将来成绩越做越好，以慰在天国的爸爸。
中环食肆多不胜数，她直言很挑战，这里备有午市套餐，价格从60HKD起，深受上班族喜爱。“而家边度都有烧腊铺，以前中环最出名就係烧味，好多食客就算係深圳或沙田，再远都会过嚟帮衬。”
她说，华丰烧味的传统风味，有赖师傅们代代相传，老师傅们都很忠心，会做至退休为止。目前烧味部有4人，厨房则有5名师傅，翻阅餐单，不难发现，还加入了一些传统老菜肴，让食客回味。
“老实讲，我哋仲捉紧个平衡点，因为有D客人见到转型，觉得唔再係传统斩料，就少咗来。时间可以证明一切，希望佢哋会再返嚟，试一试就知，其实我哋只係多咗选择，但个味道依然冇变。”
华丰烧腊专家
地址：中环威灵顿街112-114号（港铁中环站B出口，从IFC出发步行约10分钟）
电话：+852-2544-3466
营业时间：【中环店】7am-10pm（周一至周五）/ 9am-10pm（周六日和公假）
华丰烧鸭（110HKD）
华丰的烧鸭一般中4斤半，烧得外皮油亮，色泽诱人，入口多汁肉嫩，应该一试！
特级烧味套餐（70HKD/老火汤或茶或咖啡加8HKD）
可单拼或双拼，配金腿姜粒蛋白炒饭，这份是油鸡加叉烧。油鸡卖相佳，姜蓉酱汁也做得不错；叉烧用瘦中带点肥的梅头肉，吃起来带烟熏口感，可说是每桌必点！
腊味双肠（95HKD）
自家制腊肠和润肠，加入较多玫瑰露酒，味道更浓厚，通常9月就吃得到，至卖完即止。
金华火腿炒蛋厚多士（32HKD）
自家制的金华火腿，属于熟火腿，伴着炒蛋，味道相当好。
卤水生肠（76HKD）
有些人可能误会，猪生肠和猪大肠并不同，它是母猪的子宫。添加橙黄色素的生肠，有咬劲不肥腻，咀嚼间还有卤水的香甜。
Connie高匡盈。
