年饼巡礼 – 食尚

撰文：黄国川
摄影：WinWin Chew

虽圣诞未到，可再过数月，羊年将至，又是喜迎春的团聚佳节。红彤彤装饰和“咚咙咚咙锵”贺岁曲，可能未必激起庆祝农历新年欲望，但只要轻尝一口年饼，过年模式就如同解锁般，立即启动。糕加必（Kuih Kapit）、肉丝饼（Bak Hu Piah）、番婆饼（Kuih Bangkit）、花生饼（Tor Dao Piah）、黄梨饼（Ong Lai Piah）、蜂窝饼（Bit Pang Siu）…这些传统年饼，年复一年，仍旧是马来西亚华人春节年饼热门选择。昔日的年味，今日的传承，咀嚼年饼间，回忆蜂拥而上。

迎合时代，新派年饼亦应运而生，有者试着在传统中找出新意，有者则从西饼中取得灵感。不论新旧，农历新年吃年饼可谓根深蒂固的指定动作，本期《食尚》提前让您感受早来的春节，喜气羊羊看【年饼巡礼】。

全女班–糕加必 Kuih Kapit

根据不正式民调，新年非吃不可的年饼，糕加必以绝大比数胜出。这个混合椰浆的娘惹版蛋卷，多少年来一直是最具代表性的新年食品。一片糕加必入口，薄脆间满是椰香与蛋香，那是马来西亚独一无二的南洋风味。

总所周知，糕加必是限量过年产品，年一过，惟有翌年才好回味。位在槟岛三条路的泳成糕加必，几乎全年都烘制这个圆铁模夹印出来的香蛋卷。无需苦等至新年期间，满足味蕾，想吃就拨电预订再上门取货，即时享用。

由三条路美香园茶室往内走，泳成就在其中一间古早排屋内。两个炭炉各置左右，中间摆了张桌子，两人烘两人折，在屋门外各司其职。忙碌的全女班，包括老板娘石传芳（阿芳）与她的媳妇、女儿及干女儿。泳成是阿芳丈夫之名，提及贩卖糕加必一事，她谓，无心插柳。“因为孩子爱吃，所以才烘制糕加必，附近邻居尝过后，就陆续下订单。这样一做就10多年，之前只在新年前卖，后来连平常也有接订单。”

烘制糕加必，材料计有椰浆、白糖、粘米粉和鸡蛋。份量之拿捏是秘诀，因此，即便相同材料，各家味道皆有异。阿芳表示，肉松糕加必销量更胜原味，年轻人询问度高，老一辈则偏爱原味。“现在火炭卖很贵，我都用印尼火炭，是好货。”

她坚持，糕加必要用火炭烘，瓦斯无疑方便，亦省却起炉火的漫长等待。成品颜色一致，也无焦边，但相较炭炉烘出深重不一的糕加必，后者味道更佳。阿芳指出，圆铁模夹印出的糕加必，双面均有图案，机器打印只有一面。“这些细节，没多少人会特地去留意。” 圆铁模淋浆合上，炭炉上翻印再抹边，烘好的糕加必得趁热对折或包裹。肉眼所见，似乎简单不过，事实则未必，阿芳说，至少要1年才能够掌握技巧。“你要控制好炭炉火势，生火至少半小时，但火越猛越顺，手就要更快。”

不止如此，双手同时要游走在25-30支圆铁模上，烘出一块块合格色泽糕加必。阿芳表示，一锅浆大概可烘出10罐糕加必，需要3小时，从前经验不足，要烘完一锅的量，少说6小时。

亭亭玉立的女儿，从10岁起，就守在炭炉旁，隔壁家小孩是儿时玩伴，过去贪玩一同学习，而今熟能生巧，皆成固定班底。她坐在没椅背靠的圆木椅子上烘糕加必，不免喊累，即便已习惯。“躺在床上，才知道靠着的感觉有多舒服，呵呵呵。”我蹲在炉旁访问，热气扑面而来，才数分钟就受不了，她们却得长期坐着。辛苦，可想而知。

每当新年将至，她们又要经历赶工烘日子，通常由上午9时忙到晚上8时。这还不包括煮浆和生炭炉火的时间，阿芳称，一般都睡3-4小时，压力特大。“新年期间，人人都买年饼，平时可能不吃，但新年好歹也要买一罐。我有不少吉隆坡顾客，每年都特地过来槟城数趟购买，孩子出国深造也带过去。有顾客说，首都有做饼人，早在新年前6个月就把糕加必做好，好不可思议。”

她不怕卖花赞花香，熟客常赞泳成出品的糕加必，香脆不黏牙。为了不让外州客人失望，每年农历二十五收工后，她们大年初四就复工。她继续说，不论订单多少，都会接，除了自家贩售，也批发给特定商家售卖。离开时，她们仍烘着糕加必，阿芳笑说，她给女孩们煮了糖水，辛苦要补一补。嘻嘻闹闹地，双手依旧从容，我想说，她们绝对是糕加必界的女汉子，致敬！

泳成槟城糕加必
地址：30,Gat Lebuh Presgrave,10300 Penang.
电话：012-4389704

不黏牙–番婆饼 Kuih Bangkit

不少人都认为，年饼等同于年味，然而，年饼之所以充满年味，其实是因为有妈妈的味道。上世纪，家家户户的全能煮妇们总会趁新年，给家人准备许多年饼。那时候，大家吃着的，都是市面上买不到的，妈妈牌独家年饼，吃进嘴里的美味，包含了一份爱意和心意。

物换星移，后来的妈妈们都不再热衷做饼。没传承到技术、住家不合适、不感兴趣，理由多不胜数。于是，我们开始在市面上网罗年饼，尝着其他妈妈们的手艺。爱不变，只是独一无二，成了人人都买得起的大众口味。

人称阿梅的邱银梅，为实兆远福州人，年轻时与丈夫移居槟城，方学会做年饼。芸芸年饼中，番婆饼最令她念念不忘，经过一番聆听请教及观察，就掌握了技巧。爱吃爱煮爱分享的她，经常下厨请朋友们吃，菜肴糕点样样精。她说，成功做到很开心，若亲友尝后大赞好吃又喜欢，就更高兴。

年过六十的她，早练香功，晚跳Zumba，比许多青春少艾更有活力。对梅姨来说，用心是东西好吃的秘诀，只要肯下心思，怀着好心情，必定美味。番婆饼不是1天就能够完成的年饼，除了花时间等待，制作过程也破耗时。这饼需要木薯粉，炒成熟粉要将近1小时，期间要不停翻炒，不能暂停。完成后要置放至少1天，制成粉团，还得等个2小时，才能开始印模。完成后，又要进烤炉等，缺了点耐性者，奉劝别做了，干脆买现成就好。

番婆饼源自马来传统饼Kuih Bangkit，经娘惹们改良后，即成了娘惹代表糕饼。本地华人饮食多受娘惹文化影响，不经不觉，就融入成为了新年必备年饼。番婆一词泛指外国女人，何以取名做番婆饼，则不得而知。

一般上，大家都以“入口即化”来形容番婆饼，但梅姨制作的番婆饼，舌尖唾液触碰并不会溶化，外层稍硬有脆感。咀嚼时不会有粉塌效果，却能够尝到椰香，才渐渐在口腔中溶化。而重点是，吃起来不黏牙，相信不少人会钟爱这个口感。

每逢新年，她就会忙着做年糕、番婆饼和糕加必。以年糕为例，蒸糕需要16个小时，并且用材火烧，随时留意火势，不简单啊！梅姨谓，自己吃不多，通常都请朋友吃：“太多工了，只能给小罐。”她笑言，就是爱做东做西，停不下来。吃着她的番婆饼，当下不住会心一笑，饼师的心情均反映在成品上，我非常认同。

梅姨Kuih Bangkit教室

材料：
木薯粉        500克
蛋黄          4粒
椰浆          1/2粒
糖粉          200克

做法：

木薯粉慢火炒约45分钟成熟粉，置放24小时。
准备大的圆器皿，放入炒过的木薯粉，还有糖粉及打发的蛋黄。
搅拌材料之际，缓缓倒入椰浆（分多次倒，切勿太湿，未必要用完）。
当粉团形成后，用双手搓捏，预计20分钟至半小时。
粉团搓捏好后，置放2小时沉淀，否则烘烤过程中，饼会裂开。
撒些木薯粉在印模，再把粉团挤入模中，倒印出来。
预热微波炉，转150度，烘烤约20分钟，必须不时留意。
出炉，散热后请享用。

注：搓捏需要力度，但不能用死力，功夫靠经验累积。

花一样盛放–蜂窝饼 Bit Pang Siu

许多人的年饼记忆里，都不缺蜂窝饼，面积冠绝众年饼的蜂窝饼，是人气超夯的可爱年饼选择。广府话称作“蜜蜂窦”、福建话为“Bit Pang Siu”，听起来就特有趣味。原味、黑白芝麻或蜜糖口味，各有捧场客。名曰“蜂窝”，主要是炸得金黄薄脆的圆饼有无数个圆洞，看似蜂窝，但其实，下锅油炸时，经摇晃脱模所呈现出来的背面，更像是一朵盛放的花，因而，也有Kuih Ros这个玫瑰花饼之名。

家住浮罗山背的刘秀莉，10来岁开始专研做饼，年饼生意做了20多年，有口皆碑。兴趣加上天分，即便母亲雷瑞金对做饼一窍不通，她靠着学习，闯出饼天地。每年新年前，靠着母亲的协助，母女档携手，售卖多达20余种年饼，令人佩服！请她示范蜂窝饼制作，最适合不过。

“本来只是做来自己吃，后来有朋友要求，就开始卖。最初只做番婆饼和花生饼，其他年饼都是后来慢慢加的。”雷瑞金在浮罗山背市镇巴刹小贩中心有个档口，不时替女儿推销产品。经验丰富的她们，都会事先打印好订单，档口是提交订单和取货的地点。

访问当天，秀莉除了即场制作薄脆蜂窝饼，还特别准备多款年饼，计有以咸鸭蛋制成奶香味浓的咸蛋酥、纯黄梨馅的台湾凤梨酥、亲自筛选且自家炒的美味花生饼、加入巧克力粒与杏仁片的美国杏仁饼，以及使用甘榜鸡蛋，热销2000罐的鸡满吉饼（番婆饼）。

尽管年饼销量佳，她并没因此只追求数量，而忽略品质。“我自己也要吃，过不了自己那关的话，怎能卖呢？”做饼人都有一股莫名坚持，用最好的材料，最初最好吃的饼。即使花要长时间去制作，也不愿为了省却时间，交出低劣的成品给顾客。秀莉的鸡满吉饼，深受顾客喜爱，那是最传统“溶于口中”的番婆饼。只需轻轻一咬，口中宛若上演雪崩，瞬间化成粉末，蛋香及椰香释出，毫不黏牙。她说，由于订单多，每年一开始做，就得长达1个月，每天只做到14罐。值得一提，炒熟粉后，还要过筛，确保粉无杂质，难怪吃后口腔无残留痕迹。

“其实，看到订单太多会怕，但为了不想让顾客失望，还是接了。因为换作是我，如果买不到会很失落，就让大家都有年饼吃，惟有辛苦一点。”虽然没办法看到所有制饼过程，但味蕾会告诉我们，哪些饼是用心做的。味蕾很诚实的告诉我，秀莉做的饼，好吃。

咸蛋酥

花生饼

美国杏仁饼

鸡满吉饼

蜂窝饼

秀莉蜂窝饼教室

材料

粘米粉   500克
鸡蛋     8-10粒
白糖     按喜好
玉米粉   500克
清水     适量

1. 将粘米粉、鸡蛋、白糖、玉米粉等打发均匀成浆。

2. 倒入清水，要小心份量，因不能太稠，也不能太稀。

3. 热油锅，黄铜模具也放在锅中预热。

4. 模具沾浆，再放入油锅，片刻之后摇晃模具以脱模，如花一般的蜂窝饼背面即呈现眼前。

5. 把正面和背面炸成金黄色后，就能捞起。

6. 沥干油，请享用。

注1：如何确定油锅够热？模具沾浆时，若冒烟及发出“嘶嘶”声，即表示够热了。
注2：沾浆时要留意，沾超过模具一半高度即可，倘若沾满，将无法脱模。

地址：浮罗山背市镇巴刹小贩中心前排22号薄饼及猪肠粉档口
电话：04-8669754/016-4546117

非油炸不油腻–肉丝饼

新年应景食品，除了年饼之外，还包括肉干和肉松，相比起肉干难入馅成年饼，肉松可说是颇受欢迎的配搭材料。除了肉松糕加必，新年必备的肉丝饼，是不少本地华人的心头好。家住浮罗山背新路头港口的涂丽诗，称得上是肉丝饼专家，卖了10多年，从油炸改为烘烤，减少油腻感，其他用料皆精挑细选。“这个很花时间，都是我一个人在做，时间有限，产量不多。”

她说，肉丝饼所采用的肉松，特地请浮罗山背卖肉贩特制。饼皮也是找专人订制，特薄，令口感更佳，凸显肉松。“巴刹卖的肉丝饼比较细小，通常馅放不多，吃到皮而已。我做的比较肥大，吃起来薄薄的，满满馅料。”她指出，每罐肉丝饼都有秤重量，以确保份量平均。

除了撕饼皮有老公代劳，其他步骤均由丽诗负责。因此肉丝饼卷好都先冰冻，待量足了，才陆续拿去烘炉烤，还得看炉。“现在，一天可以完成10多罐，但烤3盘都要2小时，时间太长。我还得做糕加必，所以每年数百罐已经是极限。”丽诗每年都会收起2罐肉丝饼做检讨，每半年开1罐试味道，相当专业。

她像是代理人，每年会召集其他做饼人开工，并推销新饼给幕后老板。通常农历九月或十月就开始，大家各做不同年饼，收齐年饼就交货。浮罗山背有7个村，年饼各有各做，以新路头港口最多人做糕加必。

据悉，有10-20户人家在做，称得上是糕加必之村。她笑谓，邻里间不存在竞争，偶尔订单太多做不来，会向其他人拿货。

“本来只卖肉丝饼，糕加必是家公做的，产量不多。直到我接手后，就加大生意额，每年差不多会接到2000罐订单。”现场所见，接驳过的炭炉好长，而丽诗一人可掌握40支糕加必圆铁模！她透露，当初接手时，一次只能10支，就差不多快崩溃。日子有功，而今40支对她而言，难度不大，胜任有余。

她称，大家做法不同，她煮一锅浆要用上35粒蛋，务求蛋香四溢。白糖则严选某玻璃市糖厂出品，她配好材料，就交由孩子来煮。烘制糕加必，一人难成事，丈夫、爸爸、妈妈、儿子及女儿都是得力助手。值得一提，丽诗特制了榴莲糕加必，采用浮罗山背榴莲，不添香精。榴莲肉倒进浆中煮，味道全融入，让糕加必口味又多了新款。

电话：0134886743

肉丝饼

糕加必

独创广式风味–芒丁菠萝酥

每逢春节到来，人们都有“吃年饼，庆新年，过好年”的心态，大家忙着张罗homemade传统年饼，多少都对坊间饼家造成影响。名香泰饼家就把危机化为转机，让顾客购也把它列入年饼名单内，就这样，芒丁菠萝酥应运而生。

“这款广式凤梨酥，饼皮沿用了顾客喜爱的酥皮层，那是机器所取代不了的手工做法。菠萝是黄梨的意思，黄梨馅是纯手工制作，再根据顾客反应调整酸甜度。至于芒丁，主要是让口感更有咬劲，所以加了一块芒果丁在里头。由于外观像极菠萝包，于是就用了菠萝酥这名字。”名香泰老板区岷颉表示。

做饼人最可贵之处，是愿意聆听，岷颉谓，他希望自家出品不论外观或内馅，都达致完美。倘若您在很早以前吃过芒丁菠萝酥，不妨再试一次。记忆中，初面市的芒丁菠萝酥尝过即忘，味道未臻理想，经过长时间改良，现在黄梨馅扎实满香，酥皮脆口，一吃难忘。

他不做春节限量品，既然做了，就让它成为酥饼专卖店明星产品之一。从前周末限定，累积一定市场需求率后，如今天天都能在名香泰四家店购得。他指出，农历新年期间，本地顾客确有变少，但位在游客区分店，生意火红。

以手工饼闻名的名香泰，在烘制庞大产量之际，开始由机器取代部分生产。不过，店内60%的饼仍旧是手工产品，包括人气蛋挞、咸蛋酥、六福酥等等。

岷颉表示：“手工是名香泰的起源，采用机器，主要是填补手工的不完美。但，还是有机器办不到的技术，面对大量生产，机器代劳，才符合经济效益。”

他称，很多传统食品都消失了，因不符合经济效益，将手工推向没落。所以，在手工价值被尊重后，就得考量生存问题，两者融合，才是王道。“机器内运转着的，不仅仅是馅料而已，还包括您的做饼技术及精髓。皮层与味道的结合，如何充分利用机器，做出手工般精巧的饼食，是挑战！当成功了，饼师不再只是大家口中‘做饼的’，而是高级手工艺品师。”

岷颉直言，当初宏愿是发展酥饼专卖店，传承手工业，并发扬广东酥饼行业。现在小有成绩，我们不能再原地踏步，以前少量生产，顾客会谅解，当规模变大了，顾客就不能接受一直缺货的情况。

芒丁菠萝酥由黄梨饼、台湾凤梨酥改良，进化成更美味的酥饼，博得顾客欢心。原地踏步，终将一成不变，最后面临淘汰，越变越好，勿忘初心，这是名香泰的精神。