一步一脚印 成功无侥幸

金糖港式茶餐厅在沙巴亚庇,可说是家喻户晓的饮食品牌,创办人Alan邬忠豪是领军灵魂人物,自2006年设立以来,靠着不停创新及赶上饮食潮流,令港式餐饮文化迅速打入亚庇人生活,更不计成本,搜罗各地好食材,只为让饕客尝到高品质美味料理。金糖不久后更会进军澳洲,冲出海外!成功无侥幸,由零经验厨房小子一步一脚印,发展出个人餐饮版图,这里有属于Alan的故事。

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Alan邬忠豪与其精心搭配组合的盆菜
在金糖门前留影。

[Alan Voo简介]
邬忠豪,金糖港式茶餐厅兼蒸好食创办人,过去曾获中国饭店协会“中国烹饪大师”认证、法国蓝带美食协会委员、中国名厨星光大道7星奖、世界粤菜(中国)厨皇协会“总厨伯爵勋章”。

Alan邬忠豪来自沙巴丹南,父亲是校长,母亲是教师,家中仅他与弟弟两个小孩。“我中三就辍学,当时想尽快离开,觉得没读到书,让父母丢脸了。”他回想道,父亲只告诉他,不读书的话,就要有一门手艺。出社会打拼,试过不少工作,最后决定学厨。“人人都爱吃,包括我,只要有厨艺,就饿不死!”

辛勤自有人瞧见
海外天待了1个半月后,他就跳槽Eden餐厅,短短8个月,连升数级,离开时已到油锅(即负责油炸物的厨师)职位。1993年,他只身前往新加坡,试过做无工作准证的黑工,为免提心吊胆,在乌节路一间台食餐厅屈居厨房最小职位,他记得薪水是1200新币。“工资低,但至少老板有申请工作准证,无需担忧。当时新币兑换率才1.5,我在首都也赚1000多马币,相差不多,就想去见识一下,而当时住宿不贵,租一整间屋子平均每人才100新币。”

金糖是沙巴首家推行电子厨房的餐厅,
这是储存食材柜,抽屉打开就是材料,
保持温度之余,又方便厨师。

在邻国时期,Alan遇见香港籍烧腊师傅邹志强,学会烧腊及云吞面的烹调,并获传授秘制酱汁与烹煮功夫。他打从入行就盘算着创业,比起厨房需要极多设备,卖烧腊成本最低,只需烧炉和档口即可;他很快便在当地开档做生意。“在新加坡待5年,曾随师傅去香港考察,品尝并见识过港式茶餐厅的快靓正特色,我就立志要开设自己的港式茶餐厅。”1997年,他在吉隆坡旧巴生路开设香港小厨,主打港式茶餐厅风格,深受欢迎。奈何1999年爆发立百病毒,生意惨淡而被迫顶让出去,第二年便到槟城中华小厨担任总厨,并遇上一生中挚爱的太太,直至2003年返回沙巴。

回到家乡,他始终不忘夭折的茶餐厅梦,先牛刀小试开档卖云吞面,慢慢建立口碑,在贵人金援下于2006年在亚庇Warisan Square(后搬到City Mall)开设金糖港式茶餐厅,成为沙巴州首间港式茶餐厅,紧接2008年在1Borneo Hypermall设立分店,2014年授权连锁经营店Imago Mall开张。“如果没要求,有人投资就接受,开十多家都不成问题,结果接到一大堆投诉,并坏了名声,我不想这样。”今年内会有另2间授权连锁经营店成立,其中1间在澳洲,正式进军海外。他曾向往闯荡西方国家,早在1995年就有人出价3500美元聘用,惟他回拒。煮给未必懂得欣赏的老外吃,仿佛消耗对烹饪的热爱,钱赚多也不快乐。而今以自家品牌进军西方,让人替他感到骄傲。

教人食指大动的丰盛盆菜(5人份RM388++/ 10人份RM688++),备有鲍鱼、海参、鱼鳔、干贝、烧腩肉、烤鸭等材料,只要提前预订(088-486644、088-485454/088-274446),随时都尝得到。

[蒸好食]是Alan的新搞作,主打无盐无油无味精蒸汽火锅,图为结实多肉的龙虾珍珠龙。

取名金糖,有其寓意。糖蜜要醇香,要控制炒糖的火喉与时间,才能炒出金黄香甜不焦黑的糖蜜,金糖代表他对品质的追求与坚持,不用化学及人工香料,天然食材、独门配方。“做我们这行,食材很重要!要有良知过得了自己,不要为了赚钱,给顾客吃不好的食材。”像店内至尊皇牌烧鹅及用作饮料与果酱使用的草莓,特地在亚庇养殖及种植,调味方面,采用马六甲椰糖、槟城虾膏和酱油,猪肉卖的是西班牙黑猪。2012年,金糖是沙巴首家推行电子厨房的餐厅,器材购自中国,全是供应西方国家的高科技产品,像储存食材的是抽屉,方便厨师找食材,又能保持温度。

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以锅底用作煮粥,海鲜在蒸煮时,精华会随着隔层透气孔渗透到锅底,融入粥内,无需调味,已足以鲜美!当然,你也可把海鲜倒入粥熬煮。

茶餐厅是英国人统治香港时,中西结合的美食文化。Alan表示,除了具代表性的奶茶和西多士,只要想得出来,很多料理都能卖,像金糖餐单就有逾百种选择,面饭小炒点心等,皆一应俱全。他近年尝试改变和研发新东西,不时到外地考察。“唯一较痛苦的是,至今仍靠我来想新菜色,期许未来能听到更多的建议。”厨房团队有不少已追随多年,最久13年,他说,员工也是最头疼问题,随时会出现闪辞。

“希望加入金糖的员工,能把这里当成自己的家,金糖就像个大家庭,相互照顾扶持。去年起,我把金糖经营哲学梳理成企业文化,里面包含很多做人的正确价值观。但愿伙伴们不只学习,也反省及精进自己,通过工作和学习来磨练灵魂,成为受尊敬的人。作为领导人,我会以身作则,带领大家共同努力,以全体员工物质和精神双重幸福为使命,把金糖打造成百年企业。”他带领员工参加培训,以改善团队凝聚力,提高责任心,如今正慢慢放手,全心全意去发展新的品牌。

肥美鲜甜的深海蛤蜊有多硕大?50仙钱币一比即知。

尺寸不一样的老虎虾(大)和野生草虾(小)。

不久前开张的【蒸好食】,是Alan的新搞作,主打无盐无油无味精蒸汽火锅,乃亚庇第一间。沙巴海产丰富,指定船家出海归来上岸后,就直接送上。“做蒸汽锅生意,一定要用活的,保证鲜美。”餐厅鱼肉采用Ike Jime(活缔,源自日本江户时代宰鱼技巧的统称)技术,即将活鱼麻痹放血,减轻对鱼儿伤害,从而保存鱼的肉质鲜味,否则鱼儿在挣扎及面对压力时,会释出乳酸和皮质醇,导致肉质变差。【蒸好食】目前提供野生石斑、七星斑、沙巴龙虎斑、石甲和鱼片。

Alan指出,有计划到新山和吉隆坡开分店,但现阶段仍不是时候,必须先搞好中央厨房。“我们正在研发,把中餐做成低温烹调,标准化中央厨房,这将是未来的趋势,低温做法特好吃。”

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