撰文：黄国川
摄影：WinWin Chew
这是个人人都能开店的时代，只要有资金，大有大做，小有小做。套上“梦想开店”口号做包装，当老板，显然是现代人最酷的热门选项。店面开张，但多数都大同小异，熟悉的装潢风格，高重复性的餐单。有者甚至假手于人经营，只视作是一门有利可图的生意，何来梦想之有？
过了初登场的蜜月期，真正的考验才开始，幸运就熬了下去，不幸则关门大吉。相较之下，有个性及灵魂的餐饮店，不论大小、不管多远，只要用心营造，必有捧场客。本期《食尚》专题故事，我们设定了充满生活感的题材：【开一间属于自己的店】。我们踏进了7家风格各异的大/小店，就聆听最后3家的故事。
玻璃屋里的魔法小烤箱
le petit four PÂTISSERIE
身穿蓝带制服的慧欣。
黄慧欣，电子工程系毕业生，在相关领域工作5年后，毅然辞职，远赴法国学甜点去。“烘培是在大学时培养起的兴趣，当时在英国深造，轻易就搜罗到烘焙材料，开始学做蛋糕。”按照规划回国后，她从事着令人称羡的赚钱电子工程师工作，可心底又悄悄燃起烘焙梦。于是她先报读槟城法国文化协会的法语基础课程，然后申请法式糕点文凭课程。一切准备就绪，她就在4年前卸下外资企业工程师一职，独自飞往巴黎的蓝带厨艺学院学艺。
在浪漫之都上课达1年，她说，课程严厉又讲究纪律，不准迟到、头发要绑好、耳环不能戴……
“一旦走进厨房就很忙，必须在指定时间内完成功课，通常是导师示范，我们再做回出来。每次3小时，平均每天有6小时课程，校方不允许学生把厨具留在学校，每天都得扛着去上课。此外，手机也不能使用，除非导师交代可用手机来拍摄成品做参考，都必须严谨执行。”她续说，导师都以法语授课，考试更考验，就在考前5分钟抽考题，还有笔试等等，可不轻松。
蓝带厨艺学院注重基本功，慧欣透露，不使用机器，全手工制作，因此更能打好基础，习得精髓。她的同学来自世界各地，有经验丰富厨师，亦有应届高中毕业生，更不乏银行家、医生或律师。“不管在各自领域有多大成就，在厨房里，我们都一样，一人做错，全部受罚。”毕业前到巴黎香格里拉酒店烘焙部实习3个月，累积实战经验，她更惊叹于法式甜点的极致与多变化。
法国学成归来，她又随丈夫旅居上海工作2年，并在当地市集摆摊和网卖法式甜点。“老公支持我追梦，他爱吃我做的甜点，不过偏爱简单型，卖相无需太好，他着重味道，呵呵。”2016年返回槟城，慧欣参与了Hin Bus Depot周日快闪文创市集，有缘结识到业主。“算是机缘巧合吧！当时我分享了想在槟城做法式甜点和面包，对方就邀我加入。”2016年12月，小小玻璃烘培坊le petit four悄悄开张，就隐藏在Coffee Addict咖啡馆里。
“一直很想拥有属于自己的店，小小就好，但现在这个比想象中还来得小，呵呵。”慧欣笑谓，很多来咖啡馆的顾客都投以好奇的目光，这“箱子”里面的人在干嘛？直到得知这主人家是拥有法国蓝带厨艺学院专业证书的烘焙师，跃跃欲试！咖啡加甜点是最佳组合，久而久之，慢慢就累积了熟客，堂食的人多，外带也不少。取名le petit four，可译作4份小甜点，亦是小烤箱的意思，一语双关地契合。
可颂是法国随处可见的国民美食，le petit four每逢周一会固定推出70个，售完即止。许多顾客都会提早到来，边喝咖啡边等出炉，为免其他人向隅，每人一律只能买2个。“我的做法比较传统，没有内馅，最初蛮担心本地顾客不能接受，结果大家的反应让我很感动。”慧欣说，好吃的可颂不需要配任何果酱，应该在切开后，有像蜂巢的纹路，并吃出牛油香气。值得一提，下周一要烘焙的可颂，面团得在周四就开始做，至少要置入冰箱2天，但不超过5天。
制作可颂面团很耗时费力，用木棍擀，面团要比牛油冷，室温必须控制得当。一个团三个折，加牛油后要冰1小时，取出再加，前后至少4小时，若室温不理想，出油就得先冰回去。然后面团需从60公分擀到90公分……这些只是部分过程，但读起来已觉费劲。
这里是慧欣的小天地，所有制作均一手包办，每日大概凌晨5时开工，晚间8时左右才收工。“暂时没计划请帮手，偶尔朋友会来帮忙擀面团，能做自己喜欢的事情，不觉得累，还很开心呢！每当听见顾客说，这跟我在法国吃到的一模一样，就很鼓舞。”慧欣笑得眯起眼睛说。她重视味道细节，材料多进口，如AOP国际认证的法国顶级发酵牛油LESCURE、VALRHONA巧克力等。品尝过这里的面包或甜点，大家都不吝给予赞赏，你也来试试吧！
Le Petit Four PÂTISSERIE
地址：209, Hutton Lane, 10050 Georgetown, Penang.
电话：012-4941858
面书：Le Petit Four PÂTISSERIE
营业时间：9am-6pm（周二休息）
Croissant（RM5）
口碑火爆的可颂，试过即知何以偷心！逢周一限量推出70个，每人只限买2个。瞧那纹路与松软度，咀嚼出一股牛油香，并有海盐的微咸提味，教人爱不释口。
Chocolate Croissant（RM6）
逢周一推出。方形可颂内裹比利时巧克力，酥松不油腻，如果在新鲜出炉时购得，融化未凝固的巧克力口感更佳！
Madeleine（2个RM5）
法国人钟爱的贝壳蛋糕，柠檬口味清新，慧欣说，另一边要烤得凸起才算合格，与咖啡或茶是最佳搭配。
Canelé（1个RM8）
起源于18世纪的波尔多，可谓高难度法式甜点，面糊要置放冰箱48小时，并在高温250度下烘烤，需采用优热传导的正货铜模，表面四周才轮廓分明。新鲜出炉吃，外层带脆感，内馅含香草籽及蓝姆酒，口感Q软。
Lemon Tart（RM13）
清香怡人的柠檬塔，酸味适中，塔的牛油香气也迷人。
Mandarin Mousse（RM15）
le petit four每日至少推出5款甜点，这款裹有新鲜芒果肉、覆盆子，少量姜及姜酒，卖相与味道皆佳。
Opera（RM15）
槟岛一般售卖的Opera稍微干身，这里有9层迭起，较湿润，满香咖啡及巧克力味，尝到层次感。
Chocolate Éclair（RM12）
Éclair是闪电之意，据传由于顾客快如闪电把它吃光，故得此名！泡芙酥软，内馅有巧克力酱，外面铺满黑巧克力，加巧克力曲奇饼。
Raspberry Chiffon Cake（RM14）
外型吸睛的戚风蛋糕，采用日本小麦粉制作，连模具也购自日本。入口有淡淡覆盆子味道，粉红奶油也是覆盆子制成，女士们别错过！
Chocolate with Cointreau（RM18）
黑森林蛋糕的变奏精致版，加入樱桃酒及法国进口全颗酒酿樱桃，丰腴醉人。
除了甜点及可颂，这里的手工饼干，也备受好评！左起是Cranberries shortbread（RM15）、Butter Cookies（RM15）、Hazelnut Chocolate（RM18）、Biscotti（RM15）。
Tiramisu（RM16）
放入马萨拉酒、咖啡酒及榛子味甜酒共3款酒，值得一试的提拉米苏。
欢迎登陆月球咖啡吧
LUNABAR Coffee
是恋人也是搭档，伟铭和Jasmine在属于他们的空间里，自得其乐。
Jasmine洁敏，曾于报馆任职记者，还当过议员助理，是个爱宫崎骏动画的开朗四眼妹。“我在台湾深造时，开始接触手冲咖啡，毕业回来发现槟城很少，更没有供一人独处的咖啡馆。”早期只好往连锁咖啡馆解瘾，接着就到Lighthouse Coffee（已结束咖啡馆的经营）喝手冲。“后来我离职去纽西兰打工旅游，当时就告诉自己：回来要做自己喜欢的事情！我想当咖啡师，便在当地去应征，但我完全零经验，咖啡馆也没时间教新人，只能作罢。”
回来以后，为生计做了9个月议员助理，工作不适合自己，想成为一名咖啡师的欲望更强烈。“离职前快被压力透不过气，我决定短暂出走，就在飞行前看到Constant Gardener Coffee招聘。辗转透过朋友询问，最后就被录取！我觉得，当你想做某些事情时，很多东西就会慢慢找上你。”菜鸟上阵，闹出不少笑料，因为前辈愿意教，而自己也愿意学，渐渐地咖啡师轮廓，愈加鲜明。
LUNABAR Coffee的诞生，全因伟铭的撮合，当时他跟朋友合作搞密封盆栽（Terrarium）。密封盆栽这玩意儿，是在透光器皿内种植蕨类或青苔植物，制造可自我循环的生态环境。伟铭在槟城艺术圈子颇有名气，槟岛早期的创意咖啡馆代表Pik Nik，他是创办人之一。他需要工作室来创作密封盆栽，刚好那时候Jasmine离开咖啡馆，就提议她办个pop up café。Luna在拉丁文是月亮的意思，也代表着疯狂，因此可解读成温暖又疯狂的咖啡吧。
Jasmine和伟铭是情侣关系，她不住吐槽说：“其实他的用意是有个人来看顾植物，哈哈。”时下咖啡馆都走工业风，LUNABAR走干净日系森林风格，格局超小，且只供应咖啡和少量甜点。与别不同的咖啡环境，轻易成为嗜啡者及好摄者的热门选择，却无法与共享空间的伙伴达成共识。2016年9月起，咖啡馆进入休馆阶段，直至2017年5月下旬，在找到新的落脚地后，重新出发。
新址空间更大，设有5张桌子和宽敞的吧台，可容纳20人，装潢纯白如昔。伟铭继续他的密封盆栽与新兴的空气凤梨（Air Plant），还加入新伙伴——烘豆师Dennis。“都市人生活忙碌，长期照顾植物有难度，但家里有些绿色植物，是会让人开心的！所以密封盆栽和空气凤梨有一定的需求，不难照料，只要有足够阳光，后者需要浇浇水即可。至于Dennis，他是我的咖啡馆前同事，这里成了他新烘豆室，同时负责给LUNABAR烘豆。我觉得跟男生沟通更直接，虽然跟伟铭是男女朋友关系，也不会起冲突，有商有量。毕竟这是三人共享空间，需要互相沟通，我喜欢这种氛围，还可以向Dennis请教学习烘焙！”
伟铭说，新址介于市中心与丹绒武雅之间，若非屋主有心出租找上门，几乎不可能发现这地方。这里由他和室内设计师朋友共同打造，延续原店最纯朴的颜色，加绿意元素，维持房子原貌。“应该是80年代建的，但这建筑却是属于中世纪50年代的现代设计风格，强调自然光。我们花了半年时间装修，市中心的咖啡馆已呈饱满，落户这里是不错的，不过会担心客源。”事实上，当得知咖啡馆重开，许多旧雨新知纷纷现身，采访当日踏正营业时间，顾客陆续来。除了咖啡、植物、烘豆，这里也办展览，给艺术家空间，让作品融入环境，若卖出将不收佣金。
透过与两人的对话，不难发现，Jasmine属于理想派，就专心做自己喜爱的事情。至于现实面，就由伟铭去想，环境设计是一大卖点，享用优质咖啡之余，也满足现代人爱拍习性。“我觉得Jasmine和Dennis都是很主动的人，有他们在，焦点都会落在他们身上。”现阶段，LUNABAR以咖啡、巧克力及抹茶饮为主，另有雪糕（抹茶和香草）和不定时推出的蛋糕。
当了3年半左右的咖啡师，Jasmine笑言，现在的自己，过得很快乐！“知道当咖啡师最幸福的是什么吗？是成为第一个闻到咖啡香气的人，呵呵。”她希望提供顾客可以放心来这里放松心情的地方，想休息就过来吧！“有些人喜欢来这里看书，想静静地不说话，没问题！如果想有人聊天，也行！我们只营业到晚上7时，有些顾客傍晚6时下班会特地绕过来喝杯咖啡，准点7时走人。”
“以前在职场上班时，会有不少埋怨，如今即使再累也无怨言，只感觉到充实。”透过Jasmine的喜悦神情，我对她的快乐，坚信不移。
LUNABAR Coffee
地址：10D, Jalan Clove Hall, 10050 George Town, Pulau Pinang.
电话：016-4529250
面书：Lunabarcoffee
营业时间：1pm-7pm（周三休息）
Hot Latte（RM12）
由伙伴Dennis烘焙的咖啡豆，混合哥伦比亚和巴西豆，中焙不过于重味，好喝。
Cold Brew（RM12）
来自尼加拉瓜布宜诺斯艾利斯庄园，此豆有梨子、可可及浓重焦糖味，做成冷萃咖啡，干净纯粹。
给自己的情书（RM13）
选用65%黑巧克力，加入可可脂（Cocoa Butter），口感如雪糕。饮料名称伤感又带鼓舞意味，颇疗愈。
Matchamisu（RM12）
采用马斯卡彭起司、奶油及抹茶炮制的抹茶提拉米苏，抹茶控怎能错过！
Matcha Affogato（RM15）
两球自制抹茶雪糕，浇上浓郁抹茶汁，无法抗拒！
密封盆栽不只作摆设，亦有出售。
Café不算大，但足以叫嗜啡者流连忘返。
天井处摆了张办公桌，放满空气凤梨，装饰之余，同样待有心人买回家。
颠覆想像的创意料理
ÉNFD
（左起）正洋、清玉和Danny。
Danny来自吉打，曾从事品牌设计工作，此前在马六甲经营过咖啡馆；清玉乃道地槟城人，爱好艺文，过去热衷投身相关领域；正洋从吉隆坡来，标准上班族，当过咖啡馆会计，算是离餐饮业最近的一次。有道，老友/闺蜜/死党，最好别搭档做生意，因为故事的最后，总会落得不欢而散。虽有道理，但也不能尽信，毕竟这要取决于彼此待人处事的成熟度。
“每个城市都应该有自己的本土元素，对我而言，槟城就有很丰富的美食元素。
我曾到马六甲开一家咖啡馆，在那里待了1年半，挺让我讶异的是，当地一直缺乏自己的元素。然后顾客接受度不高，他们的选择比较商业化，就你有他有大家有的东西。”离开古城，Danny在槟城找到归属感，他说，槟城人嘴叼，那是在懂的基础下挑剔，能够交流。
“Fusion是很大的词，许多人认为，中西料理结合或摆盘，就能称作Fusion。但它理应有更深入的诠释，我们以西式烹调，带出本土味，用创新改良，让味道呈现新面貌。”清玉和正洋认同Danny的理念，一个想尝试进军餐饮业，一个想挑战陌生领域，一拍即合。
ÉNFD源自envelop一词，意即enfold（店名读音/包住），主要是希望能够跟食客更靠近。“有些人以为我们介意，其实我们非常欢迎大家来厨房参观，跟我们说说话，互相沟通。这里只有两张长桌，是我们刻意安排的，主要是想让顾客们结交新朋友，让气氛更活络。”他们说，一般点餐后，厨房需要20-30分钟准备，不着急上菜，俨然是西方用餐模式。美食应该是细细品味的，当料理上桌后，欢迎你愿意认真去解读每道菜背后的食材结合。我们尝到Mi Gu 3.0 II Ice Kacang和Mee Rebus V，一再升级变化，原来食物可以这么颠覆。
3人个性大不同，正洋最理性、清玉随性敢冒险，Danny则介于两者之间。因此，正洋是控制成本开销的人，同时管住其他两人不乱花钱，惟他从不干涉厨房创作。清玉说：“厨房需要一定的创意和自由度，不受影响，烹饪和想新菜色向来由我和Danny负责。”
ÉNFD于2016年11月起营业，他们笑谓，首三个月都在抛头露面，如在pairing，企图增加曝光率。“刚开始做全套大餐，接受度不高，后来换成单点，顾客选择更多，反应更加！”这里每3个月就换新餐单，即使保留也会加入新元素，追踪他们网站，就能获知最新消息。
现阶段，ÉNFD仅营业周五六日3天，老房子的怀旧格局，让用餐更对味。“我们只看了三间房子，这是第三间，一看就决定非它莫属，环境简单舒服。希望食客们也有这种感觉，无需拘谨，自在地享用料理，开心聊天。”
ÉNFD
地址：6, Jalan Imigresen, 10400 Penang.
电话：018-2243624
网站：www.enfd.co
面书：ÉNFD
营业时间：6pm-11pm（周五）、11am-11pm（周六日/ 3pm-6pm休息）
Rose Liquor Chicken Liver Paté（RM18）
将西式鸡肝酱，巧妙加入本地玫瑰露，味道不浊，亦少了内脏的浓烈。通常是法包抹酱，这次采用香脆火饼（Roti Kapai），瞬间本土味十足。
Clam Chowder（RM26）
摆盘很美的一道菜，熬了4小时的蛤蜊蔬菜高汤，往蛤蜊和小章鱼热浇，碟上茉莉花即时释放清香味。
Salad（RM22）
水耕蔬菜沙拉加入含芒果味的Ulam Raja，搭配茶叶及米熏的五花肉，再淋上混合四川及本地香料的辣酱，不会太呛，好吃。
Mi Gu 3.0 II Ice Kacang（RM25）
将红豆冰固有元素如红豆、炼奶、豆蔻、花生等化成煎米龟的配料，米龟带有豆蔻香，配培根增鲜甜口感，另有芒果、石榴、荷包蛋、加入橙皮与橙汁煮的红豆等，相当满足。
Mee Rebus V（RM23）
变奏第五版Mee Rebus，采用自制番茄意面伴香浓南瓜酱汁，佐以半熟蛋和洒上孜然的南瓜肉，还有青椒、咖喱叶、花生碎，意面足以教人回味。
Lei Cha（RM25）
吞拿鱼肉外层微煎，再裹上九层塔、薄荷等调制而成的擂茶元素，有了与别不同的呈现。
Ta-Peh（RM21）
发酵糯米加苹果酒特调的自制鸡尾酒，利用肉桂、橙皮、腌渍水果增添口感，喝前记得先拌一拌。
晚餐时候，两桌坐满的情景。
