开一间属于自己的店 (Part 2)

撰文:黄国川
摄影:WinWin Chew

这是个人人都能开店的时代,只要有资金,大有大做,小有小做。套上“梦想开店”口号做包装,当老板,显然是现代人最酷的热门选项。店面开张,但多数都大同小异,熟悉的装潢风格,高重复性的餐单。有者甚至假手于人经营,只视作是一门有利可图的生意,何来梦想之有?

过了初登场的蜜月期,真正的考验才开始,幸运就熬了下去,不幸则关门大吉。相较之下,有个性及灵魂的餐饮店,不论大小、不管多远,只要用心营造,必有捧场客。本期《食尚》专题故事,我们设定了充满生活感的题材:【开一间属于自己的店】。我们踏进了7家风格各异的大/小店,就聆听最后3家的故事。

玻璃屋里的魔法小烤箱

le petit four PÂTISSERIE

身穿蓝带制服的慧欣。

黄慧欣,电子工程系毕业生,在相关领域工作5年后,毅然辞职,远赴法国学甜点去。“烘培是在大学时培养起的兴趣,当时在英国深造,轻易就搜罗到烘焙材料,开始学做蛋糕。”按照规划回国后,她从事着令人称羡的赚钱电子工程师工作,可心底又悄悄燃起烘焙梦。于是她先报读槟城法国文化协会的法语基础课程,然后申请法式糕点文凭课程。一切准备就绪,她就在4年前卸下外资企业工程师一职,独自飞往巴黎的蓝带厨艺学院学艺。

在浪漫之都上课达1年,她说,课程严厉又讲究纪律,不准迟到、头发要绑好、耳环不能戴……

“一旦走进厨房就很忙,必须在指定时间内完成功课,通常是导师示范,我们再做回出来。每次3小时,平均每天有6小时课程,校方不允许学生把厨具留在学校,每天都得扛着去上课。此外,手机也不能使用,除非导师交代可用手机来拍摄成品做参考,都必须严谨执行。”她续说,导师都以法语授课,考试更考验,就在考前5分钟抽考题,还有笔试等等,可不轻松。

蓝带厨艺学院注重基本功,慧欣透露,不使用机器,全手工制作,因此更能打好基础,习得精髓。她的同学来自世界各地,有经验丰富厨师,亦有应届高中毕业生,更不乏银行家、医生或律师。“不管在各自领域有多大成就,在厨房里,我们都一样,一人做错,全部受罚。”毕业前到巴黎香格里拉酒店烘焙部实习3个月,累积实战经验,她更惊叹于法式甜点的极致与多变化。

法国学成归来,她又随丈夫旅居上海工作2年,并在当地市集摆摊和网卖法式甜点。“老公支持我追梦,他爱吃我做的甜点,不过偏爱简单型,卖相无需太好,他着重味道,呵呵。”2016年返回槟城,慧欣参与了Hin Bus Depot周日快闪文创市集,有缘结识到业主。“算是机缘巧合吧!当时我分享了想在槟城做法式甜点和面包,对方就邀我加入。”2016年12月,小小玻璃烘培坊le petit four悄悄开张,就隐藏在Coffee Addict咖啡馆里。

“一直很想拥有属于自己的店,小小就好,但现在这个比想象中还来得小,呵呵。”慧欣笑谓,很多来咖啡馆的顾客都投以好奇的目光,这“箱子”里面的人在干嘛?直到得知这主人家是拥有法国蓝带厨艺学院专业证书的烘焙师,跃跃欲试!咖啡加甜点是最佳组合,久而久之,慢慢就累积了熟客,堂食的人多,外带也不少。取名le petit four,可译作4份小甜点,亦是小烤箱的意思,一语双关地契合。

可颂是法国随处可见的国民美食,le petit four每逢周一会固定推出70个,售完即止。许多顾客都会提早到来,边喝咖啡边等出炉,为免其他人向隅,每人一律只能买2个。“我的做法比较传统,没有内馅,最初蛮担心本地顾客不能接受,结果大家的反应让我很感动。”慧欣说,好吃的可颂不需要配任何果酱,应该在切开后,有像蜂巢的纹路,并吃出牛油香气。值得一提,下周一要烘焙的可颂,面团得在周四就开始做,至少要置入冰箱2天,但不超过5天。

制作可颂面团很耗时费力,用木棍擀,面团要比牛油冷,室温必须控制得当。一个团三个折,加牛油后要冰1小时,取出再加,前后至少4小时,若室温不理想,出油就得先冰回去。然后面团需从60公分擀到90公分……这些只是部分过程,但读起来已觉费劲。

这里是慧欣的小天地,所有制作均一手包办,每日大概凌晨5时开工,晚间8时左右才收工。“暂时没计划请帮手,偶尔朋友会来帮忙擀面团,能做自己喜欢的事情,不觉得累,还很开心呢!每当听见顾客说,这跟我在法国吃到的一模一样,就很鼓舞。”慧欣笑得眯起眼睛说。她重视味道细节,材料多进口,如AOP国际认证的法国顶级发酵牛油LESCURE、VALRHONA巧克力等。品尝过这里的面包或甜点,大家都不吝给予赞赏,你也来试试吧!


Le Petit Four PÂTISSERIE

地址:209, Hutton Lane, 10050 Georgetown, Penang.
电话:012-4941858
面书:Le Petit Four PÂTISSERIE
营业时间:9am-6pm(周二休息)

Croissant

Croissant(RM5)

口碑火爆的可颂,试过即知何以偷心!逢周一限量推出70个,每人只限买2个。瞧那纹路与松软度,咀嚼出一股牛油香,并有海盐的微咸提味,教人爱不释口。

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Chocolate Croissant(RM6)

逢周一推出。方形可颂内裹比利时巧克力,酥松不油腻,如果在新鲜出炉时购得,融化未凝固的巧克力口感更佳!

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Madeleine(2个RM5)

法国人钟爱的贝壳蛋糕,柠檬口味清新,慧欣说,另一边要烤得凸起才算合格,与咖啡或茶是最佳搭配。

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Canelé(1个RM8)

起源于18世纪的波尔多,可谓高难度法式甜点,面糊要置放冰箱48小时,并在高温250度下烘烤,需采用优热传导的正货铜模,表面四周才轮廓分明。新鲜出炉吃,外层带脆感,内馅含香草籽及蓝姆酒,口感Q软。

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Lemon Tart(RM13)

清香怡人的柠檬塔,酸味适中,塔的牛油香气也迷人。

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Mandarin Mousse(RM15)

le petit four每日至少推出5款甜点,这款裹有新鲜芒果肉、覆盆子,少量姜及姜酒,卖相与味道皆佳。

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Opera(RM15)

槟岛一般售卖的Opera稍微干身,这里有9层迭起,较湿润,满香咖啡及巧克力味,尝到层次感。

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Chocolate Éclair(RM12)

Éclair是闪电之意,据传由于顾客快如闪电把它吃光,故得此名!泡芙酥软,内馅有巧克力酱,外面铺满黑巧克力,加巧克力曲奇饼。

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Raspberry Chiffon Cake(RM14)

外型吸睛的戚风蛋糕,采用日本小麦粉制作,连模具也购自日本。入口有淡淡覆盆子味道,粉红奶油也是覆盆子制成,女士们别错过!

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Chocolate with Cointreau(RM18)

黑森林蛋糕的变奏精致版,加入樱桃酒及法国进口全颗酒酿樱桃,丰腴醉人。

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除了甜点及可颂,这里的手工饼干,也备受好评!左起是Cranberries shortbread(RM15)、Butter Cookies(RM15)、Hazelnut Chocolate(RM18)、Biscotti(RM15)。

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Tiramisu(RM16)

放入马萨拉酒、咖啡酒及榛子味甜酒共3款酒,值得一试的提拉米苏。

欢迎登陆月球咖啡吧

LUNABAR Coffee

是恋人也是搭档,伟铭和Jasmine在属于他们的空间里,自得其乐。

Jasmine洁敏,曾于报馆任职记者,还当过议员助理,是个爱宫崎骏动画的开朗四眼妹。“我在台湾深造时,开始接触手冲咖啡,毕业回来发现槟城很少,更没有供一人独处的咖啡馆。”早期只好往连锁咖啡馆解瘾,接着就到Lighthouse Coffee(已结束咖啡馆的经营)喝手冲。“后来我离职去纽西兰打工旅游,当时就告诉自己:回来要做自己喜欢的事情!我想当咖啡师,便在当地去应征,但我完全零经验,咖啡馆也没时间教新人,只能作罢。”

回来以后,为生计做了9个月议员助理,工作不适合自己,想成为一名咖啡师的欲望更强烈。“离职前快被压力透不过气,我决定短暂出走,就在飞行前看到Constant Gardener Coffee招聘。辗转透过朋友询问,最后就被录取!我觉得,当你想做某些事情时,很多东西就会慢慢找上你。”菜鸟上阵,闹出不少笑料,因为前辈愿意教,而自己也愿意学,渐渐地咖啡师轮廓,愈加鲜明。

LUNABAR Coffee的诞生,全因伟铭的撮合,当时他跟朋友合作搞密封盆栽(Terrarium)。密封盆栽这玩意儿,是在透光器皿内种植蕨类或青苔植物,制造可自我循环的生态环境。伟铭在槟城艺术圈子颇有名气,槟岛早期的创意咖啡馆代表Pik Nik,他是创办人之一。他需要工作室来创作密封盆栽,刚好那时候Jasmine离开咖啡馆,就提议她办个pop up café。Luna在拉丁文是月亮的意思,也代表着疯狂,因此可解读成温暖又疯狂的咖啡吧。

Jasmine和伟铭是情侣关系,她不住吐槽说:“其实他的用意是有个人来看顾植物,哈哈。”时下咖啡馆都走工业风,LUNABAR走干净日系森林风格,格局超小,且只供应咖啡和少量甜点。与别不同的咖啡环境,轻易成为嗜啡者及好摄者的热门选择,却无法与共享空间的伙伴达成共识。2016年9月起,咖啡馆进入休馆阶段,直至2017年5月下旬,在找到新的落脚地后,重新出发。

新址空间更大,设有5张桌子和宽敞的吧台,可容纳20人,装潢纯白如昔。伟铭继续他的密封盆栽与新兴的空气凤梨(Air Plant),还加入新伙伴——烘豆师Dennis。“都市人生活忙碌,长期照顾植物有难度,但家里有些绿色植物,是会让人开心的!所以密封盆栽和空气凤梨有一定的需求,不难照料,只要有足够阳光,后者需要浇浇水即可。至于Dennis,他是我的咖啡馆前同事,这里成了他新烘豆室,同时负责给LUNABAR烘豆。我觉得跟男生沟通更直接,虽然跟伟铭是男女朋友关系,也不会起冲突,有商有量。毕竟这是三人共享空间,需要互相沟通,我喜欢这种氛围,还可以向Dennis请教学习烘焙!”

伟铭说,新址介于市中心与丹绒武雅之间,若非屋主有心出租找上门,几乎不可能发现这地方。这里由他和室内设计师朋友共同打造,延续原店最纯朴的颜色,加绿意元素,维持房子原貌。“应该是80年代建的,但这建筑却是属于中世纪50年代的现代设计风格,强调自然光。我们花了半年时间装修,市中心的咖啡馆已呈饱满,落户这里是不错的,不过会担心客源。”事实上,当得知咖啡馆重开,许多旧雨新知纷纷现身,采访当日踏正营业时间,顾客陆续来。除了咖啡、植物、烘豆,这里也办展览,给艺术家空间,让作品融入环境,若卖出将不收佣金。

透过与两人的对话,不难发现,Jasmine属于理想派,就专心做自己喜爱的事情。至于现实面,就由伟铭去想,环境设计是一大卖点,享用优质咖啡之余,也满足现代人爱拍习性。“我觉得Jasmine和Dennis都是很主动的人,有他们在,焦点都会落在他们身上。”现阶段,LUNABAR以咖啡、巧克力及抹茶饮为主,另有雪糕(抹茶和香草)和不定时推出的蛋糕。

当了3年半左右的咖啡师,Jasmine笑言,现在的自己,过得很快乐!“知道当咖啡师最幸福的是什么吗?是成为第一个闻到咖啡香气的人,呵呵。”她希望提供顾客可以放心来这里放松心情的地方,想休息就过来吧!“有些人喜欢来这里看书,想静静地不说话,没问题!如果想有人聊天,也行!我们只营业到晚上7时,有些顾客傍晚6时下班会特地绕过来喝杯咖啡,准点7时走人。”

“以前在职场上班时,会有不少埋怨,如今即使再累也无怨言,只感觉到充实。”透过Jasmine的喜悦神情,我对她的快乐,坚信不移。


LUNABAR Coffee

地址:10D, Jalan Clove Hall, 10050 George Town, Pulau Pinang.
电话:016-4529250
面书:Lunabarcoffee
营业时间:1pm-7pm(周三休息)

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Hot Latte(RM12)

由伙伴Dennis烘焙的咖啡豆,混合哥伦比亚和巴西豆,中焙不过于重味,好喝。

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Cold Brew(RM12)

来自尼加拉瓜布宜诺斯艾利斯庄园,此豆有梨子、可可及浓重焦糖味,做成冷萃咖啡,干净纯粹。

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给自己的情书(RM13)

选用65%黑巧克力,加入可可脂(Cocoa Butter),口感如雪糕。饮料名称伤感又带鼓舞意味,颇疗愈。

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Matchamisu(RM12)

采用马斯卡彭起司、奶油及抹茶炮制的抹茶提拉米苏,抹茶控怎能错过!

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Matcha Affogato(RM15)

两球自制抹茶雪糕,浇上浓郁抹茶汁,无法抗拒!

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密封盆栽不只作摆设,亦有出售。

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Café不算大,但足以叫嗜啡者流连忘返。

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天井处摆了张办公桌,放满空气凤梨,装饰之余,同样待有心人买回家。

颠覆想像的创意料理

ÉNFD

(左起)正洋、清玉和Danny。

Danny来自吉打,曾从事品牌设计工作,此前在马六甲经营过咖啡馆;清玉乃道地槟城人,爱好艺文,过去热衷投身相关领域;正洋从吉隆坡来,标准上班族,当过咖啡馆会计,算是离餐饮业最近的一次。有道,老友/闺蜜/死党,最好别搭档做生意,因为故事的最后,总会落得不欢而散。虽有道理,但也不能尽信,毕竟这要取决于彼此待人处事的成熟度。

“每个城市都应该有自己的本土元素,对我而言,槟城就有很丰富的美食元素。

我曾到马六甲开一家咖啡馆,在那里待了1年半,挺让我讶异的是,当地一直缺乏自己的元素。然后顾客接受度不高,他们的选择比较商业化,就你有他有大家有的东西。”离开古城,Danny在槟城找到归属感,他说,槟城人嘴叼,那是在懂的基础下挑剔,能够交流。

“Fusion是很大的词,许多人认为,中西料理结合或摆盘,就能称作Fusion。但它理应有更深入的诠释,我们以西式烹调,带出本土味,用创新改良,让味道呈现新面貌。”清玉和正洋认同Danny的理念,一个想尝试进军餐饮业,一个想挑战陌生领域,一拍即合。

ÉNFD源自envelop一词,意即enfold(店名读音/包住),主要是希望能够跟食客更靠近。“有些人以为我们介意,其实我们非常欢迎大家来厨房参观,跟我们说说话,互相沟通。这里只有两张长桌,是我们刻意安排的,主要是想让顾客们结交新朋友,让气氛更活络。”他们说,一般点餐后,厨房需要20-30分钟准备,不着急上菜,俨然是西方用餐模式。美食应该是细细品味的,当料理上桌后,欢迎你愿意认真去解读每道菜背后的食材结合。我们尝到Mi Gu 3.0 II Ice Kacang和Mee Rebus V,一再升级变化,原来食物可以这么颠覆。

3人个性大不同,正洋最理性、清玉随性敢冒险,Danny则介于两者之间。因此,正洋是控制成本开销的人,同时管住其他两人不乱花钱,惟他从不干涉厨房创作。清玉说:“厨房需要一定的创意和自由度,不受影响,烹饪和想新菜色向来由我和Danny负责。”

ÉNFD于2016年11月起营业,他们笑谓,首三个月都在抛头露面,如在pairing,企图增加曝光率。“刚开始做全套大餐,接受度不高,后来换成单点,顾客选择更多,反应更加!”这里每3个月就换新餐单,即使保留也会加入新元素,追踪他们网站,就能获知最新消息。

现阶段,ÉNFD仅营业周五六日3天,老房子的怀旧格局,让用餐更对味。“我们只看了三间房子,这是第三间,一看就决定非它莫属,环境简单舒服。希望食客们也有这种感觉,无需拘谨,自在地享用料理,开心聊天。”


ÉNFD

地址:6, Jalan Imigresen, 10400 Penang.
电话:018-2243624
网站:www.enfd.co
面书:ÉNFD
营业时间:6pm-11pm(周五)、11am-11pm(周六日/ 3pm-6pm休息)

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Rose Liquor Chicken Liver Paté(RM18)

将西式鸡肝酱,巧妙加入本地玫瑰露,味道不浊,亦少了内脏的浓烈。通常是法包抹酱,这次采用香脆火饼(Roti Kapai),瞬间本土味十足。

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Clam Chowder(RM26)

摆盘很美的一道菜,熬了4小时的蛤蜊蔬菜高汤,往蛤蜊和小章鱼热浇,碟上茉莉花即时释放清香味。

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Salad(RM22)

水耕蔬菜沙拉加入含芒果味的Ulam Raja,搭配茶叶及米熏的五花肉,再淋上混合四川及本地香料的辣酱,不会太呛,好吃。

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Mi Gu 3.0 II Ice Kacang(RM25)

将红豆冰固有元素如红豆、炼奶、豆蔻、花生等化成煎米龟的配料,米龟带有豆蔻香,配培根增鲜甜口感,另有芒果、石榴、荷包蛋、加入橙皮与橙汁煮的红豆等,相当满足。

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Mee Rebus V(RM23)

变奏第五版Mee Rebus,采用自制番茄意面伴香浓南瓜酱汁,佐以半熟蛋和洒上孜然的南瓜肉,还有青椒、咖喱叶、花生碎,意面足以教人回味。

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Lei Cha(RM25)

吞拿鱼肉外层微煎,再裹上九层塔、薄荷等调制而成的擂茶元素,有了与别不同的呈现。

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Ta-Peh(RM21)

发酵糯米加苹果酒特调的自制鸡尾酒,利用肉桂、橙皮、腌渍水果增添口感,喝前记得先拌一拌。

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晚餐时候,两桌坐满的情景。

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