我们与辣的距离

撰文:Fabian Ooi
摄影:蒽玥、Joie Koo、Junneez Goh、Nicole

生活在马来西亚,吃辣对我们而言,是平常不过的事。网路随手一搜,世界上最能吃辣的国家,大马排名第六。有关国人为何钟情辣食?无从考究。有说,因居住在热带国家,辣椒可助身体排汗及散热之故。事实上,我国种植的辣椒,单是国内销售,就不时面对供不应求局面,足见食用量之多。

垂手可得的辣椒,造就了嗜辣的我们,仔细一想,三大民族饮食习惯几乎离不开辣,不论是面饭类或快餐,总少不了辣椒或辣酱点缀才够滋味,而各式各样的辛辣料理,更是多不胜数!当自称大马人却辣不得,身份还可能会遭到质疑哦!

本期美食专题故事,我们将进入辣椒的世界,认识它之余,也看看嗜辣者与辣椒之间的有爱故事,并走访中国、韩国、泰国、大马等嗜辣国度的主题餐厅。一起来透过文字,感受『辣』与我们的零距离!

About Chili

吃辣养成记

爱吃辣这件事,势必是由家人养成的。也许家里务农的关系,栽种各种植物或果树成了习惯,在住家范围有限的土地中,小辣椒树是一定少不了的。从有记忆开始,走到小辣椒树旁随手摘几颗新鲜辣椒是每天料理必会上演的事,餐桌上最基本的料理如炒青菜或煎蛋,都能看见辣椒的踪影,这爱吃辣的程度,可想而知!

有擅长且孜孜不倦专研料理的家人,我是幸福的,就连辣椒酱也非得自己处理。从树上新鲜摘下的小辣椒,经过加工煮熟,入罐后黑色的辣椒酱,常备在冰箱中,还曾担心外食难吃,自备辣椒酱。这罐被称为黑辣椒的酱料,是家里大大小小返乡离开时,一定会塞进行李的生活必需品。任何料理都要来上几勺,不好吃的好像都会变得好吃,尤其离家在外的我们,也许这就是家的味道。

《食尚》执行编辑
JiXin 林季欣

醋腌青辣椒

本期美食专题谈辣椒,必须说,对嗜辣者而言,生活在马来西亚很幸福!走进小贩中心,随意点选任何面饭类,都会附上一小盘辣椒或自制辣椒酱,如极富本土风味叁拜酱或搭配鸡饭的鲜红色辣椒酱,总能令味道更提升。

不得不提,常见于云吞面和广府炒的醋腌青辣椒,可是很多人的心头好。但你又是否知道,醋腌青辣椒背后的故事?多年前专访知食分子林金城先生时,他提及这其实不是南洋吃法,而是遵循传统。在他追溯美食根源过程中发现,香港人会配红或白醋,有些桌上甚至放有一瓶醋腌白萝卜,这是为了中和面条碱水味而有的搭配。惟,广州及香港地区仅余数家仍保留,其他都简化剩醋。2年前到香港刘森记面家吃云吞面,看到了青红辣椒醋腌白萝卜,至今仍念念不忘那甜酸爽口滋味。

同一原理,青辣椒易找便宜又不辣,于是来到南洋就产生变换,延续至今。遗憾的是,现在新一代小贩不知其用意,很多时候青辣椒都不用醋腌,少了熟悉的味道,不免感到可惜。

《食尚》高级编辑
Fabian Ooi

又爱又恨的辣椒

说到辣椒,很多人对它是非爱即恨。但对我来说却是又爱又恨,就像看恐怖片一样的心态,想看却又害怕受伤害!吃辣椒也一样,受不了辣椒的诱惑,可是却被辣得满头大汗,可说是既享受却又痛苦着。虽然无辣不欢,但也不见得受得了天天吃辣。

因工作关系,去年待了重庆三个月,餐餐都吃麻辣,即便清炒青菜一定也放花椒、麻辣火锅浮起的全是辣椒油,火锅汤底千万不能喝……那是有好一阵子看到麻辣火锅和花椒都会打哆嗦。现在,回到这里反而怀念起那时的重庆味,所幸槟城开了好多家四川重庆麻辣火锅店,可以让我解解馋。若要说到最爱的辣椒料理,脑袋立刻浮现的是这道剁辣椒炒虾米。这应该是很多马来西亚人的家乡味,吃起来辣中带点酸,再加上虾米的咸香,简直开胃!

《食尚》助理编辑
Law Yeong Jiin

【辣】之简介

辣椒原产于中南美洲热带地区,从墨西哥到秘鲁,古印第安人分别在不同地域种植,早在公元前7500年已用作烹调食品。而从厄瓜多尔出土的一系列考古证据证实,美洲人在公元前6000年就有种植辣椒。15世纪末,航海家哥伦布(Christopher Columbus)到达美洲后,于加勒比海发现辣椒,并带回欧洲,由此传播到世界各地。

由于哥伦布一行人最初认为辣椒是胡椒的一种,故取名Chili Pepper。1493年,哥伦布第二次横渡美洲时,船上医生Diego Álvarez Chanca从墨西哥把辣椒带到西班牙。随着西班牙将墨西哥收归为殖民地,辣椒经西班牙贸易船队流入其亚洲殖民地菲律宾,再流入日本、朝鲜、印度、东南亚等地,成为全球人们日常生活中重要的香辛作物。

中国于明代末期才传入辣椒,当时被称为番椒,明代高濂《遵生八笺》(1591年初刊)记载道:“番椒,丛生白花,子俨秃笔头,味辣色红,甚可观。子种。”直至汤显祖《牡丹亭》(1598年),才改称辣椒。如今,辣椒在中国各地普遍有栽种,是中国境内最晚传入却用量最大而广泛使用的香辛料。

辣椒属为多年生木本植物,单叶互生,叶片卵圆形;花萼杯状,花白色。果实通常成圆锥形或长圆形,向有朝天或向下之分;未成熟时呈绿色,成熟后变成酱色、鲜红色、黄色或紫色,以红色最为常见。种子肾形、淡黄色,胚珠弯曲。

辣椒的辣味源于辣椒素,研究显示辣椒素主要来自辣椒内白色的辣囊,刮掉就没那麽辣。许多人误以为辣椒籽最辣,其实不然,皆因刮掉籽的同时会连同囊一起刮去,才觉得不辣。

红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素(维生素A前体),但在黄色辣椒和绿色辣椒(未成熟)中,这两种维生素含量则相对偏低。此外,辣椒也富含多种维生素B(尤其是维生素B6),以及钾、镁和铁等人体所必需微量元素。辣椒中高含量的维生素C有助于食物(如豆类和谷物)中非血红素源的铁元素的吸收。

辣椒有消化作用、促进循环和停止溃疡出血,可做为其他药用植物的催化剂,对心脏、肾脏、肺脏、胰脏、脾脏及胃部有益,有助关节炎和风湿症,帮助避免感冒、静脉窦感染和喉咙痛,局部使用可减轻疼痛,与山梗菜属的植物并用,可改善神经过敏。

常见辣椒

辣椒可供生吃、腌渍、涼拌,抑或制成辣椒干、辣椒粉、辣椒醬等,基于品种多不胜数,要一次过认识有一定难度,以下为较常见的辣椒,你又喜欢哪些呢?

墨西哥辣椒(Jalapeño)
墨西哥最有名的辣椒,以其刺激辣味闻名。用以酿奶油奶酪炸制最美味,也可切碎制作莎莎酱,晒干或烟熏都好吃。

朝天椒(Heaven Chile)
知名度最高最普遍,其味霸道,入口辣度迅速扩散,由于辣度持久又有辣香,且颜色鲜艳,多制成辣椒酱或用作料理提味。

泰国辣椒(Bird’s Eye Chili)
也称鸟眼辣椒,分布在东南亚多个国家,小小辣椒,辣度可是惊人,被指为世界上最辣的辣椒之一!无论是绿色或红色都非常辣,多用东炎汤或咖喱等其他料理,大大增加了东南亚美食的辣劲。

红辣椒(Cayenne)
这种深红色的细长辣椒,辣得火爆,通常磨成辣椒粉,多见于中国和印度菜肴。

灯笼椒(Bell Pepper)
灯笼椒备有黄绿红三色,俗称为三色椒,多见于沙拉、烤肉串、酿肉、炒菜等,味甜不辣,深受欢迎。

全球最辣的辣椒Top3

有听说过全球最辣的辣椒前三名吗?在揭开排名前,我们先来认识美国化学家Wilbur Scoville。他设计了一套称为「Scoville Organoleptic Test」的感官测试来度量辣椒素含量。该方法是将被测物的辣椒素溶解到糖水里,然後交给数个人品尝,之後逐渐增加糖水量,直到无法尝出辣味为止,此时糖水量的总和即为被测物的Scoville Heat Unit(简称SHU,即辣度单位)。

1。龙息辣椒(Dragon’s Breath/英国/ 2480000 SHU)
经过测式,龙息辣椒的辣度已获得吉尼斯世界纪录官方认证,成为全球辣度最强的辣椒。此辣椒由农夫Mike Smith所栽种,当初培植新品种辣椒只为参加花卉大展,却意外打破最辣纪录!光是榨出的辣椒油便可麻痹皮肤,如果食用会引发过敏性休克,因此更适合作医疗使用,如研究作为麻醉剂的可能性。

2。卡罗莱纳死神(Carolina Reaper/美国/2200000 SHU)
在龙息辣椒出现以前,曾是吉尼斯世界纪录认证最辣的辣椒。单听名字,就能想像出死神辣椒的辣度有多惊人,比警用辣椒喷雾的辣度还高。这是农夫Ed Currie花了10年培育出的超级辣椒,曾有小孩自拍视频挑战,结果大口喝牛奶也无效,最後由爷爷送他到医院救助。

3。特立尼达蝎子布奇T(Trinidad Scorpion Butch T Pepper/澳洲/1460000 SHU)
在卡罗莱纳死神出现以前,曾是吉尼斯世界纪录认证最辣的辣椒。它是黄灯笼辣椒的一种,是特立尼达莫鲁加毒蝎(Trinidad Moruga Scorpion)的一个衍生种。有说,只需5个特立尼达蝎子布奇T辣椒,就能够辣死一头大水牛;把辣椒扭断丢到河里,饥渴的动物都不敢喝河里的水,信不信由你。

我们与辣的距离

人在马来西亚,我们与辣的距离是零,皆因随处都能找到辣相关的食物。环境养成了嗜辣的我们,即使对辣椒没有太大偏爱,却早已习惯每餐总见辣的踪迹。关于嗜辣者与辣椒的二三事,我们找来数位身处大马和异乡生活的大马人受访。

傅秋蓉
秋蓉是个从小吃辣长大的孩子,她笑谓,小时候曾因说谎被妈妈发现,结果惨遭罚吃小辣椒,自此再也不敢撒谎。如今的她,面对辣椒可是毫无惧色,而且不仅追求辣,还懂得细味。

问:用1到10来形容自己的嗜辣程度。
答:6分吧!有时别人说辣自己却不觉得,但自己说辣的时候,别人却承受得了。

问:每日三餐都非辣不可吗?请说明。
答:白饭如果只配香浓的辣叄拜,我也能吃得津津有味!没有非得要三餐都吃辣,但一般都会有一餐辣,通常是咖喱。小辣椒也有吃,我最爱浅绿色的小辣椒,有很香的辣椒味道。吃辣,不是要一味辣而已,反而辣中有味更重要。

问:请分享你最疯狂的吃辣经验。
答:我是韩国三养辣炒鸡面的拥趸,觉得面辣之余,还是有味道的。试过这品牌的“双倍辣”,一次就不敢再试了!第一口先觉得辣,接着就汗泪交加,还有流涕,只差没痛哭,哈哈。

问:旅行时,当准备或来到无辣可吃的国度,会怎么做?
答:记得那时候飞去香港一周,完全无辣可吃,非常不习惯!回国后,马上在机场吃了一碟辣辣的椰浆饭,感觉太美好了!

问:你最喜欢的一道辣料理(或更多)以及理由。
答:家乡玻璃市港口海天海鲜的辣炒土刹和酸辣蒸白刹。辣炒土刹用了很多辣椒干和小辣椒,酸辣蒸白刹也有小辣椒,除了吃鱼,我都会把那些辣椒给吃掉。

Joey明丽
打扮很有个性的Joey明丽,未接触前,感觉像辣椒般呛辣,但接触后,都会被她的爽朗率真给感染。事实上,她的嗜辣程度果真如外表般,很豪迈!

问:用1到10来形容自己的嗜辣程度。
答:8。辣椒能刺激味蕾,又有助开胃效应嘛!对我来说,生吃指天椒都不成问题。

问:每日三餐都非辣不可吗?请说明。
答:是的,只要是用餐,就必须配有小辣椒或辣椒酱才咽得下饭。

问:请分享你最疯狂的吃辣经验。
答:我曾一次过吃了3包韩国劲辣泡面,辣椒酱包通通加完,吃完就是爽!

问:旅行时,当准备或来到无辣可吃的国度,会怎么做?
答:通常来到没辣椒的国度,唯有无可奈何地死忍,回国隔天一定吃辣辣的椰浆饭和叻沙等地道美食。

问:你最喜欢的一道辣料理(或更多)以及理由。
答:泰式鱼、韩式部队锅、韩式辣炒饭,主要是因为辣的程度可以加到顶点,吃得起劲。

颜碧霞
我想,不少人身边都有像碧霞这样的朋友,平常并不觉得她特别嗜辣,但任何与辣相关的食物摆在她面前,她都会愿意试,而且吃得极爽快。她笑谓,吃辣能排毒,大概辣出一身汗后,人也会比较开心些。

问:用1到10来形容自己的嗜辣程度。
答:应该有8 吧!

问:每日三餐都非辣不可吗?请说明。
答:也没有到每日三餐非辣不可,但吃面一定要配辣椒,有麻辣的会想试一下。而吃饭的时候,有想吃的辣椒或咖喱,自然不会错过。

问:请分享你最疯狂的吃辣经验。
答:曾出差到成都三个星期,抵步第二天就吃了麻辣火锅!一般到国外会担心水土不服,所以前面几天都避免吃辛辣食物,我可是冒着可能腹泻的风险去吃,谢天谢地,安然无恙,哈哈。

问:旅行时,当准备或来到无辣可吃的国度,会怎么做?
答:就只好忍耐。通常一回国就会大吃辣的食物,例如福建面、咖喱面、辣死你妈等等来解馋。

问:请列出你最喜欢的一道辣料理(或更多)以及理由。
答:麻辣火锅、酸辣汤、东炎、咖喱类食物、Nando’s鸡配辣椒酱……就觉得好吃有劲,仿佛会把体内的毒素排出体外。

徐毅文
别瞧毅文长得一脸少女,仿佛不嗜辣,在辣界,她可说是女中豪杰!与她吃过麻辣火锅的朋友们,都甘拜下风,是名副其实的辣妹子。据她透露,小时候太皮不听话,母亲就以辣椒伺候,没想到竟造就她成了辣后。目前人在英国深造的她,可是非常想念在大马吃辣的日子。

问:用1到10来形容自己的嗜辣程度。
答:10!

问:请分享你最疯狂的吃辣经验。
答:常常不经意就把餐馆里免费提供的辣椒(或酱)给扫掉一半。

问:目前身处的城市,能满足你对辣的追求吗?如不,会怎么做?痛苦指数。
答:目前生活在英国,一个连辣椒酱都没有的地方,所以没辣可吃。去了中餐馆,都会点麻辣类食物,但是十之八九都是失望收场,特别伤心,痛苦万分!离国将近1年了,非常想念到处都是辣椒的日子。

问:你最喜欢的一道辣料理(或更多)以及理由。
答:麻辣香锅!很喜欢那麻麻,然后辛辣的感觉,一想到就会吞口水。还有,里头炒到很有“锅气”的食材,以及咬了会发麻的花椒粒,每一口都是幸福。

Calmen
因为有个爱吃辣的妈妈,煮的菜肴都与辣有关,Calmen可说是自小就受到辣的“特训”,造就成了嗜辣成瘾的辣妹子。曾在台北生活的大马人都晓得,当地所谓的辣,完全满足不了辣的基本渴求,现在台北深造的她,每次归国,必定打包辣椒酱回台湾,以慰三餐。

问:用1到10来形容自己的嗜辣程度。
答:9!

问:请分享你最疯狂的吃辣经验。
答:每次吃麻辣火锅都会点大辣,而且蘸酱要搭配朝天椒。

问:目前身处的城市,能满足你对辣的追求吗?
答:目前在台北生活,这里的食物口味完全满足不了我对辣的追求,如果有痛苦指数的话,大概是7吧!所以通常用餐时,我会自备辣椒,每次回马来西亚,一定要把辣椒酱打包回台湾。不知不觉,离国已经6年了,非常想念在大马随时都能吃到辣的日子,坦白说,台湾辣的食物选择,真的不多。

问:你最喜欢的一道辣料理(或更多)以及理由。
答:最喜欢泰式料理,吃起来酸酸辣辣很有劲,重点是,不会一味地死辣,非常下饭。

卡卡
卡卡是典型无辣不欢之人,从小就爱上吃辣,离国在海外生活经已16年,却始终想念家乡的香辣味。尽管身处在嗜辣城市重庆,餐餐都吃得到麻辣,但依旧独爱大马式的辣,每一口都是离家在外的游子说不出的乡愁滋味。

问:用1到10来形容自己的嗜辣程度。
答:9!

问:请分享你最疯狂的吃辣经验。
答:忘了当时点了哪一道菜,只记得里头有湖南辣椒,结果吃完之后,头皮瞬间发麻,整个大脑都懵掉。连续灌了三杯水,但舌头上的辣,却足足持续了20分钟,才慢慢消退。

问:目前身处的城市,能满足你对辣的追求吗?
答:人在重庆,还是可以满足吃辣的欲望,但味道不一样,所以每周至少会自己煮一两次咖喱。我大概每半年回马一次,就搜罗咖喱粉带回重庆。离国16年了,每次归来都有把喜欢的食物都吃上一遍,很是想念。

问:你最喜欢的一道辣料理(或更多)以及理由。
答:最喜欢咖喱鸡和咖喱鱼,没有理由,就是喜欢这种充满香料的咖喱味!

Kim’s Korean Restaurant Jelutong

韩国人普遍爱吃辣,却辣得不自知,像来到Kim’s Korean Restaurant与韩籍夫妻档金亨坤及Paek Ha Youn会面,提起韩国人餐餐与辣物为伍这回事时,两人先是不认同,后来仔细翻阅餐单,才顿悟地说:“是耶~我们很多道料理都与辣椒有关!”

泡菜火锅(RM53)
辣味顺口入味,锅料包括肉片、方便面、饺子和鱼饼,吃得饱足。

随着韩风入侵大马饮食文化多年,韩国餐早已是不少人的心头爱,但对许多嗜辣者而言,韩式料理的辣,似乎仅属小儿科,可烹调起来的美味,却又不能忽视它的存在。

夫妻俩表示,在韩国,不管嗜辣者或吃不了辣,泡菜是日常必备的食物。“家家户户都有个专门储存泡菜的冰箱,三餐都食用,而亲手制作泡菜更大有人在。”酸辣爽脆的韩式泡菜,由白菜和辣椒粉再加上其他调料腌制而成,染红的辣白菜,教人食指大动。

如同其他韩国餐厅,每桌餐前奉上的前菜之中,必有泡菜在内。而泡菜还能衍生出泡菜火锅和泡菜煎饼等料理,味道及口感至关重要,马虎不得。金亨坤表示:“顾客都说我们的泡菜好吃,其实店内使用的泡菜全由韩国进口。对我们来说,泡菜是饭桌上很重要的一道菜,所以要选最好的。”

为了孩子教育,让他们能好好学习中英双语,金家自韩国移居槟城生活,迄今7年半。不说不知,原来两人都曾在当地报馆任职,尤其太太Paek Ha Youn多是负责美食与食谱的撰写,对饮食有一定的追求,金亨坤则厨艺不俗,餐单皆由他拟定,包括食材之采买,食物做法均跟足韩国,不因在异地而变质。

石锅拌饭(可选牛肉、猪肉、鸡肉或仅蔬菜,介于RM19-RM25之间)
配料颇健康又丰富的石锅拌饭,淋上韩式辣酱,味道顿时提升。

乳酪辣炒年糕(RM29)
QQ的辣炒韩式年糕,蘸点芝士酱同吃,增添浓郁感。

泡菜煎饼(RM19)
简单以泡菜入馔,香脆微辣,蘸点特调酱,挺滋味。

韩国炸饺子(4个RM13/8个RM25)、甜辣酱炸饺子(4个RM14.90/8个RM27.90)
以冬粉、蛋、肉、葱等包成馅的炸饺子,原味已好吃,抹上一层甜辣酱更美味。

[顺时针起]青梅茶(热RM6/冷RM7)、绿茶(冷热皆RM2.90)、人参茶(RM8)、柚子茶(热RM6/冷RM7)。

Kim’s Korean Restaurant于2015年开始走进食客视线,风评极佳。2017年再下一城开设分店,如今一卖给韩国友人打理一结业了。他们在2018年9月,于日落洞Straits Garden设立目前唯一经营的店Kim’s Korean Restaurant Jelutong,主打韩式烧烤,更是槟城首家采用石板烧烤的韩国餐厅。“从前韩国人爱炭烧,后来发现会致癌,纷纷换上石板烧烤,除了更健康以外,还耐烤不易焦,肉质外脆内多汁。”金亨坤指出。

提起辣,他们表示,韩国料理多采用辣椒粉,因此煮出来都是艳红色。一般上韩式餐厅会使用3款辣椒调味,其中2款为辣椒粉,粗的用作腌制泡菜,幼的则用作烹调料理;最后是韩式辣椒酱,综合黄豆酱、糯米粉、辣椒粉、果汁等,多数用来拌酱。

现今,每周七天都有供应午市套餐,而午餐时段(12noon-3pm)单点食物,皆可获10%折扣。

石板猪肉烧烤套餐(2人RM69可任选2种猪肉/3人RM98可任选3种猪肉)
石板耐烤不易焦,烤肉可选辣酱五花肉、调味猪排、大蒜五花肉、红酒五花肉、猪肩肉和五花肉等,每份皆大块有厚度。其他配料则包括泡菜、芝士玉米、菇、虾、香肠、扇贝、年糕及综合蔬菜,份量可不小。
餐馆提供的5款前菜之中,必有韩国进口的泡菜。

金亨坤和太太Paek Ha Youn旅居槟城生活将近8年,创办Kim’s韩式餐馆,带给饕客最好的韩食体验。

Kim’s Korean Restaurant Jelutong

地址:349-1-07/08, Straits Garden, Jalan Jelutong, 11600 Jelutong, Pulau Pinang.
营业时间:1130am-3pm/530pm-10pm
电话:04-2964058/ 011-12446913
FB搜索:@hotstonebbq

Kesum Art Restaurant

说起最常吃到的友族料理,大概非全民美食椰浆饭莫属,而平民化妈妈档的Roti系列与炒面,还有扁担饭的各式咖喱料理,皆各有捧场客,上述所及,均离不开辣。但说到走进有格调的马来餐厅用餐,机率微乎其微。凡事总有例外,像坐落在槟城观音亭后巷(Lorong Stewart)的Kesum Art Restaurant,一间结合美食与艺术的画廊餐厅,主打南马柔佛的马来料理,与北马截然不同的味蕾体验,念念不忘。

Laksa Johor(RM15)
这道节庆会吃的柔佛叻沙,相传在1800年代,有“柔佛现代之父”美誉度已故Sultan Abu Bakar,自意大利旅游归来后,对意面念念不忘,于是命皇宫厨师炮制了这道换上意式面条的叻沙,以解味蕾相思。汤汁浓稠,味道突出,挤入酸柑,再配叁拜酱,开胃好吃。

餐厅楼上为画廊,展示Rosli Jaafar等4位马来画家作品,并售有特色手工产品。

店主Raz Fareena原是艺术策展人,过去一直替画家父亲Rosli Jaafar与其他艺术家策展,展示作品。后来,她租下一个单位作为画廊,好让画迷有个固定能随时前来欣赏画作的地方,并在装修时发现有多出来的空间,经过商讨:楼下做餐厅,楼上是画廊。

“我是槟城人,但父母来自柔佛,想到这里比较难尝到正宗柔佛马来料理,就以此作卖点。”身兼主厨的她,靠着家族食谱与家人指导,真材实料地,呈现出正宗南马风味,不仅征服了想尝鲜的观光客,连本地人也被那独特美味所吸引。

这里售有包含前菜、主餐和甜点的套餐,价格分别是RM24、RM28及RM31,颇为公道。品尝Raz Fareena烹调的料理,你将惊艳于调味的出色,佐入不同辣椒调配而成的各式酱料与菜肴,各具特色。除了南马风味,这里也见印尼元素,像是Gado-Gado或Soto都有出售。

“其实早在Nusantara时代,马印泰菲汶新等地的食物都有所关联,说不上是源自哪里,因为它本来就存在,只是有些地方盛行有些不,餐厅卖的都是柔佛马来人常见到美食。”

Kesum乃叻沙叶,是南部马来菜常见的食材之一,用以点缀或调味,取作店名,合适不过。而今年9月份,Kesum Art Restaurant即将迈入3周年,不得不提,店家计划在9-10月期间迁移至Jalan Masjid Kapitan Keling,拜访前记得致电询问。

Sambal Goreng(RM15)
柔佛马来人钟爱的一道料理,家家户户煮法用料各不同,这里采用天贝、豆腐、香茅、青红辣椒、小虾、肉片、辣椒干、椰浆、罗望子水等炮制,味道分层,吃了欲罢不能。

Southern Platter(3种RM12)
来自南部的传统三拼,计有可口多汁的沙爹,以及直接从柔佛直送过来的鱼肉乌达和鸡肉pepes。

Mee Rebus Udang(RM23)
味道像极福建虾面,汤汁酸辣中带虾鲜味,熟悉的马来口味。

Asam Pedas Johor(RM19可选鸡或鱼)
柔佛版酸辣鱼,汤汁以辣椒干、红葱头、罗望子水、叻沙叶等调配,颇为浓稠,很下饭。配有炸鱼饼及咸蛋,可别错过了店家自调的黑酱,以最辣辣椒之一鸟眼辣椒和蒜米等调制,提味醒神。

Gado-Gado(RM10)
常见于印尼的开胃菜,其实南部马来人也流行,把类似沙爹酱料的花生风味酱倒入,拌匀长豆、天贝、鱼饼、马铃薯、鹌鹑蛋、虾饼及菠菜,微辣带咬感,好吃。

Kesum Art Restaurant

地址:104, Jalan Masjid Kapitan Keling,10200 George Town, Pulau Pinang.
营业时间:1230pm-830pm(周一休)
电话:04-2625757/019-4969437
FB搜索:@KesumArtRestaurant

大姐中国私房菜

说到辣,怎少得了中国菜的份儿!作为中国八大菜系之一,川菜的麻辣令无数嗜辣者着迷,其调味多变、菜式多元,突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚等特点,重用辣椒、花椒、胡椒及鲜姜,以其别具一格的烹调方式和浓郁地方风味,征服味蕾。

川味辣子鸡(RM28)
鸡丁炸得极脆,连骨也能啃掉,满口都是椒香味。

麻婆豆腐(RM12)
以四川豆瓣酱融合老干妈辣酱等调味煸炒,入口一阵麻味,豆腐软绵入味,很下饭。

营业6年的大姐中国私房菜,从早期专卖沙县小吃到如今做闽川私房菜,已累积出一班食客。店主王幼凤表示,当初为了筹备开店,在槟城嫁作人妇的姐姐,特地飞回福建,与她结伴去了沙县学厨。碍于当时她离不开家庭,就由姐姐独自经营,直至2015年一家移居槟城,她才慢慢接手餐厅并转型。

餐厅主打闽川菜,来自福建的她,卖闽菜不出奇,何以又包括川菜呢?原来在上世纪90年代,因三峡水利工程造成百万人口大迁移,部分落户到福建,渐渐把川菜融合。“如今,家家户户都吃水煮鱼,喜欢也能吃辣!”大姐中国私房菜综合了两大菜系,麻辣或酸甜皆备。

两款常见的中国辣椒干,左边用以干煸辣香呛,右边淋油泡着,越久越入味。

『上』自家炮制的辣椒油;『下/左起』红泡椒和小米辣。

王幼凤爱吃爱煮,她说,在中国时候常做饭给亲友吃,那可不是一桌,而是好几桌,好厨艺就随着长时间烹煮而练就出。翻阅餐单,菜色超过140样,辣食占了五分之三,这里备有两种选择,偏本地味道的话,少油少咸适合清淡口味的客人;偏中国味道,则偏咸偏油。

“我们八成客户是本地人,其余就中国人,以家庭客居多。倘若跟足中国的麻辣程度,这里没办法接受,中国的中辣,就是本地的特辣,所以必须要调整成适合这里的口味。”她说,马来西亚和印度的辣椒都不够香,多数原材料都由中国进口,以符合原本煮法。“川菜很讲究火候,红辣椒尤其重要,我都拿云南和四川辣椒,味道比较带劲。”店内的酱料多由她亲自炮制,像是辣椒油、干锅酱等,她指出,每桌都会点辣的食物,生意好的时候,事后仅准备酱料就需耗上3天时间。

王幼凤身上有着纯朴的特质,言谈间很容易就被感染到,移居数年,她坦言很喜欢槟城,相较家乡过得比较紧绷,这里的平和平静,很适合过日子。

农家小炒肉(RM22)
把生肉切薄片与辣椒干煸,炒出火喉,既有辣味的香,又有油脂迷人的五花肉,好吃带辣劲。

干锅包菜(RM15)
店家用10多种原材料炒制而成的干锅酱,加入花椒和青红辣椒,搭配包菜及五花肉,炒得入味,香又呛。

万州烤鱼(RM65)
选用肉质极佳又定价不高的金凤鱼,啖啖鱼肉很满足,另有包菜、木耳、腐竹等配料!这道菜精髓在于淋上干辣椒油,既麻又辣,越吃越上瘾。

红油猪耳(RM12)
猪耳挺脆,凉拌青红辣椒、蒜及辣椒油,爽口。

基于干煸辣椒时非常呛,入厨时,王幼凤需戴上口罩,以免呛到。

大姐中国私房菜

地址:37, Jalan Contonment, Pulau Tikus, 10350 Pulau Pinang.
营业时间:11am-10pm(每个月的第二及第四个周一休)
电话:04-2282377
FB搜索:@sistercook

Sebaidee Thai Restaurant

因着地理位置邻近泰南,在槟城轻易就能找到泰国餐厅或食档,亦因如此,槟城人的饮食习惯,多多少少受到了泰国酸辣元素的影响,娘惹料理可谓最佳例子。言归正传,泰菜自成一格的酸辣及咖喱口味,是许多嗜辣者的心头好,不似中国菜的麻辣油,也少了韩国餐的甜辣,借由辣椒、蒜、酸柑、鱼露等食材,刺激味蕾,令人着迷。

炒泰式干咖喱鸡(RM20/RM28/RM36)
口感浓重且味道甘香,泰国柑叶与九层塔添滋味。

从Sebai Sebai到Sebaidee Thai Restaurant,这间不靠宣传,全凭食客口碑相传的泰国餐厅,低调地经营长达15载。走进餐厅,四周挂着已故泰王不少相片,电视播着泰国节目,员工们都以泰语沟通,仿佛置身泰国某处。

现年60余岁的店主苏莲美,乍看颇似泰国人,其实是在大马出世,不过母亲有娘惹及泰国血统,称得上是混血儿,加上曾在曼谷工作超过20年,外貌惹人误会就显得不出奇。“之前一直都在那边做生意,没从事过餐饮业,但平常都会下厨,后来回流大马发展,决定试一试,于是就开了店。”

芒果沙律(RM18)
青脆芒果配江鱼仔、小辣椒和洋葱,爽口带辣,值得一试。

泰式辣椒油炒蛤蜊(RM22/RM30/RM40)
香辣不油腻,入口一阵九层塔香气,蛤蜊硕大好吃。

长期生活在泰国,造就了她对泰食的熟悉,开店以来,就邀得泰籍厨师一路打拼至今,连二厨也是泰国人。“这里主打合艾风味的泰式料理,熟客们就是喜欢味道正宗,如果吃到味道不一样会投诉。所以,就算我没下厨,也会守在厨房,确保两位厨师的菜OK,才端上桌。”

何谓Sebaidee?当听到泰国人问候道:“Sebaidee Mai?(你好吗)”,可直接回覆:“Sebaidee Kap(我很好,女生要换成Ka)”。如果美食能代替言语,大概在此用餐的食客都感觉Sebai Sebai(舒服自在),苏莲美表示,除了本地顾客,不少泰国旅游团都专程来这里用餐,足见其口味之正宗。

马蹄椰浆(RM6)
泰国必试甜品Thad Thim Krop,甜味适中,消暑。

东炎虾汤(RM32/RM40/RM48)
辣味够酸味足,浓浓的酸辣味,迅速覆盖口腔,虾肉大且新鲜,秀珍菇吸汁入味。

海鲜鱼包(RM26/RM34)
店内人气料理之一,内含鱿鱼、虾和鱼肉,椰浆添香。

柠檬酸辣蒸鱼(时价)
一般泰式料理常见煮法,酸得开胃的酸辣口感,肉多满足。

苏莲美与泰籍厨师合作无间,致力给槟城人最正宗的泰式风味。

Sebaidee Thai Restaurant

地址:No.1, Lintang Batu, 11600 Green Lane, Penang.
营业时间:11am-330pm/530-1130pm
电话:04-6568891
FB搜索:Sebaidee THAI Restaurant

桥林重庆火锅

辣,令你联想到什么?大部分回答都离不开:麻辣火锅。近年来,随着中国流行文化的传播普及,以及越来越多中国人移居大马,饮食文化,尤其麻辣火锅,更是俘虏了许多嗜辣饕客。明年1月即将迈入10周年的桥林重庆火锅,是最早在槟城推广中式火锅的店家之一,后来更进军到雪隆区,成功在两地打响知名度。

重庆麻辣火锅(RM9.50)/药膳滋补清汤锅(RM9.50)
麻辣汤可选麻和辣度(分大中小),滋补汤则是用老鸡熬煮5个小时,另有东炎汤底。

来自中国重庆的赵晨妤,在槟城生活了13年,回想当初嫁作人妇的的她,极度想念家乡重庆火锅却遍寻不着,渐渐有经营火锅店的念头,一来可解乡愁,二来能向槟城人推介重庆火锅的美味,后来终于付诸行动。

重庆人都爱吃火锅,因为地理位置关系,据说辣椒和花椒可以去湿气,所以一直很盛行。每个重庆人都懂得做麻辣锅,其实我17岁就已经在重庆开火锅店,也做过不同的生意,算是有些经验。”赵姐用成绩证明了,大马食客是喜欢的。

猪肉浆(RM5)

山药(RM7)

水晶牛肉片(RM12)和水晶猪肉片(RM10)是许多顾客必点的火锅料。

鸭血(RM4)

脆炸金针菇(RM10)
想来点小吃的话,口感酥脆的金针菇是不错选择。

炸鱼肉(RM10)

十数种酱料供食客自行调配,用以蘸点火锅料,味道更提升。

而今作为连锁店,更是精益求精,像在去年底就成立了中央厨房,由杨文玉出任总监。杨哥曾于中国星级连锁餐饮企业任职10年,现专心投入桥林的研发部,把关产品质量用料,积极提升火锅汤底和多款酱料制作等水平。

他强调:“做吃,我们是认真的!”以火锅汤底为例,从标准再减50%,中国式的7分油3分烫,外加大把花椒和辣椒,这里可尝不到。取而代之是无添加、无色素、无任何化学物品,味道会比以前更鲜美,让顾客放心食用。他透露,预计在8月将油和渣减至70%,极力推广健康火锅。

除了麻辣火锅,这里还有水煮、酸菜、滋补、香锅、干锅等系列,大多是香辣的川菜系料理,绝对满足嗜辣控!杨哥指出,店里所使用的原材料皆来自中国,包括极为重要的辣椒和花椒,他说,目前当地的辣椒品种达30多种,必须严选品质最佳,并反复试味,给顾客最好的吃辣享受。

重庆烤鱼(RM58/RM88)
深受顾客欢迎的重庆烤鱼,备有香辣、酱香、酸菜和番茄等四种口味汤底。店家采用细嫩多肉的金凤鱼,此前会先养在缸里数天,好让鱼吐泥味,并以孜然腌制去土腥味。入口,辣香味涌上,辣劲随后而至,吃得过瘾又满足!

辣子肥肠(RM30)
香脆带Q的肥肠,越吃越有劲且不腻,来杯啤酒是绝佳组合。

干锅田鸡(RM58/RM88)
田鸡鲜嫩大只多肉,配有木耳、马铃薯、蒜苗、辣椒、花椒、大豆芽、洋葱等材料,份量极大。另有肥肠、虾、鸡、牛腩、排骨、苏东等选择。

(左起)创办人赵晨妤和总监杨文玉。

桥林重庆火锅

地址:16J, Tingkat Bawah, Lebuhraya Thean Teik, Air Itam 11500, Pulau Pinang.
营业时间:4pm-3am
电话:04-8261047
FB搜索:@chiowlinsteamboat.pg

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