早安晨之美(上)

撰文:黄国川
摄影:Leonard Kong、[email protected] Photography、William Seow、米奇•瓜、网络图片

A Good Day Start with A Good Breakfast

早餐,人在一天里最重要的一餐。尝过早餐后,就像大力水手吃了菠菜,能量充沛,得以前进抗敌。年轻一代可能不认识大力水手,那感觉就如同钢铁侠穿上战衣,能飞天遁地般奇妙。以上联想过于抽象和不切实际?其实,那份饱足与精神抖擞,已说明一切。但早餐的美好,不仅仅只是吃得饱,而是让您看见更多!

早起让您拥有更多到时间而非睡眠;感受太阳公公释放出来的灼热刺眼;
目睹打工族餐后微笑去打拼的开朗;体会等候早餐端来前的饥饿与期待;
聆听那些或跳跃或匆忙的步伐声响;吸一口早晨空气,闻一闻食物香气;

还有,与您在相同或不同地方,一样享受着早餐的每个人,在美食与氛围交叠之际,向您说声:“早安,晨之美。”

我们的早餐

身处马来西亚,因着三大民族背景,让我们在饮食方面,显得多元和极富特色。单在早餐时段,就有数不尽的食物等候青睐,各大小贩中心、街边档口摊格、甚至家里,总有一道适合您。以下,精选了19道热门常吃早餐,明日不妨早起,呼朋唤友一起吃早餐吧!

福建面
虾壳熬煮的汤是重点,甜的咸的,均有捧场客,一般有肉片、水煮蛋、豆芽、小虾子、蕹菜,加料会有鱼丸、排骨、烧肉等材料,洒下油葱与辣椒酱搅拌吃,食指大动。
味道:★★★★

云吞面
面条好坏决定一切,还有采用之黑酱油和麻油,毕竟云吞和叉烧仅是点缀(蜜汁叉烧和满馅云吞,则另当别论),少不了醋腌青椒,Q弹好味。
味道:★★★★


不论是煮得细绵、颗粒鲜明,抑或稍煮得米粒开花,清淡白粥确实是许多人的选择!猪肠粥、皮蛋瘦肉粥属常见类型,不然就是潮州和福建式配搭小菜,丰富。
味道:★★★

粿条汤
细滑粿条就好吃了一半,另一半就视乎汤头而定,通常以猪骨熬煮,鲜甜可口,有者会添鸡骨或鸭骨同煮,增加风味。配料有鱼/肉丸、猪肉片、猪血、猪肠。
味道:★★★

炒粿条
炒粿条若不够镬气和火喉,就有所欠缺。材料有虾、蚶、切片腊肠、韭菜、鸡蛋,猪油渣是重要功臣,粿条要选得好,炒好不糊,选用鸭蛋炒,又另一番风味。
味道:★★★★

咖喱面
家族成员不少的咖喱面,不同区不同味,咸甜各有,熬煮材料亦不一样。咖喱面配料有豆腐卜、虾、猪血、鱿鱼、蚶,有些会加鱼丸、长豆等,自调辣椒酱具提味作用,惹味。
味道:★★★★

炒粿角
粿角、虾、韭菜、豆芽、蒜、蛋,材料简单又美味,同样讲究火喉与镬气,加辣椒酱同炒,每口如冒烟般热辣。
味道:★★★

印度炒面(Mee Goreng)
作为炒面的一种,融合了酸辣口味,面条炒得湿就显软糊,炒得干身就吃到面及蛋香和调味,其他材料有马铃薯、炸豆干、豆芽等,酱汁调得好,面就更好吃。
味道:★★★

印度煎饼(Roti Canai)
明明只是煎饼,但却充满诱惑,煎得油亮焦有咬劲,配上简单的咖喱酱汁,或外带回家,自行加糖,混合一块儿吃,便宜又简单的美味。
味道:★★★★

椰浆饭(Nasi Lemak)
一份普通版椰浆饭,通常由黄瓜搭配,炸鱼或辣椒虾或鸡蛋,加料般椰浆饭,则有花生江鱼仔、咖喱鸡肉、虾饼等等,各有所好。
味道:★★★★

娘惹糕点
制作精致的娘惹糕点,最适合小吃者,尝过几块糕点,即有饱足感,佐以咖啡或美禄热饮,教人满足。
味道:★★★

芋糕
满是芋头香气的糕点,有虾米、油葱、青葱点缀,再淋上甜辣酱,可别小看它,早晨这时段吃了,已够能量撑到午餐时间。
味道:★★★

猪肠粉
热腾蒸熟的猪肠粉,卷切或散切皆有不同口感,港式有虾馅淋酱油辣酱,全马各州酱汁各异,如甜酱、麻油、虾膏酱、辣椒酱、咖喱酱、冬菇鸡酱等等,洒上油葱,好吃。
味道:★★★★

经济米粉
经济划算的炒米粉,还有炒面、炒粿条,搭配形形色色,有些简单只加醋腌青椒,有些加上炸豆枝、煎蛋、午餐肉、五香卷、炸鸡等等其他配料,即变得丰富。
味道:★★★

吉灵面(Mee Rebus)
一般上,有印度炒面,必有吉灵面,材料均属雷同,但不同于炒,这是混合浓稠汤汁的面类,有些会加上脆饼,淋上酸柑汁,好吃!
味道:★★★

扁担饭(Nasi Kandar)
白饭配上各式咖喱酱汁,以及用咖喱烹调而成的鱼肉、鸡肉料理,还有蔬菜,基本上这份早餐,已可当brunch,因为吃饱后,大概午餐也吃不下了。
味道:★★★

面包
有馅面包的世界千奇百怪,只要加入不同材料,即能变出新花样,普通白面包或麦片面包,可以沾热饮吃,配半熟蛋、煎蛋也行,随您想怎么吃。
味道:★★★

麦片+优格
麦片和优格,再加上一些水果以及牛奶,即使在家,也能简简单单地做出好吃又营养的早餐。
味道:★★★

专家说,早餐吃得好,即可充满能量迎接新一天挑战。关于吃早餐的种种疑问,我们找来饮食治疗师丘恩柔,深入浅出地解答。

早餐の重要性

丘恩柔简介
现任私人医院饮食治疗师(主任级),马来西亚饮食治疗师协会会员、美国饮食治疗协会会员、马来西亚肥胖症研究协会会员、马来西亚糖尿病协会[糖尿病教育部门]会员。坚信均衡(balance)、多样化(variety)及适度(moderation)为最健康的饮食指南,主讲超过100场座谈会。

问:为何要吃早餐?
答:吃早餐是为了给脑部提供能量!脑部需要葡萄糖,经过一夜以后,肚子已饿了12个小时,醒来时,葡萄糖储存量降低,因此,急需进食适量碳水化合物,转换成葡萄糖,因脑部唯一食物来自葡萄糖,而不是蛋白质或脂肪。

问:一大早没食物进肚,脑部不能有效运作?
答:对!学生及上班族在上课或打工时,需提高学习与工作效率,早餐不吃,定受影响。有研究针对学生群,做出吃和不吃早餐的调查,发现没吃早餐者,成绩稍逊,长期下去,无法集中注意力学习。

问:不吃早餐,有哪些坏处?
答:首先,会更肥胖!早餐没吃,血糖会持续降低,然后产生强烈饥饿感,导致午餐超量吃,包括油腻食物,完全失控。然后,必对消化系统产生危害,正常情况下,昨晚吃过的食物,经6小时左右就从胃里排空进入肠道,翌日不吃早餐的话,胃酸及胃内各种消化酶就会去“消化”胃粘膜层。细胞分泌黏液的正常功能被破坏,容易造成胃溃疡及十二指肠溃疡等消化系统疾病,有胃病者,非吃早餐不可。

问:吃早餐的理想时段是?
答:最理想是在睡醒后的2小时内。基本上,中午前已属brunch,一般说法是醒在清晨6-7点,并在2小时里用餐。现代人多是夜猫子,晚上有夜生活,导致迟睡,隔天为争取更多睡眠时间,通常醒后梳洗就直接上班。时间管理很重要,别说没时间,是您没把握好,因此不论多忙,也要拟定一个有充足享用早餐的时间给自己。有者会说,醒来后没胃口吃,那是惯性借口,由于偏爱丰富又“华丽”的快餐食物,全麦或谷粮的“朴实”,反而难下咽。

问:早餐该吃多少呢?
答:七八成饱即可,主要是让肚子有东西进来,消除饥饿。可以的话,早餐吃得好,午餐吃得饱,晚餐吃得少。早餐得摄取超过100卡路里的食物,一杯咖啡或茶不足以成早餐,全麦谷粮饮料就可以。早餐要注意是否有足够碳水化合物以提供能量,人体需要补充足够能量,撑至中午12点或下午1点午餐时段,但也不能超过,若工作属静态,即长时间待在电脑前,不需过多碳水化合物,劳动者则要多吃,再配合蛋白质和适当纤维,提供整体营养。

问:女性想吃得少,不少将零嘴当餐。
答:其实,零嘴比早餐摄取的卡路里来得高!一份营养早餐是300-400卡路里,吃零嘴的话,因为持续饥饿,可能吃到500或上千卡路里,说是吃得少,其实更肥胖。女性们都在喊减肥,早餐绝对省略不得。

问:在家能准备哪些营养早餐?
答:我鼓励多吃麦片,天天吃很无趣,就将它多样化,每日配搭不同,如水果、豆奶、葡萄干、坚果类、牛奶等等。时间允许的话,自做三明治,全麦面包、蛋、黄瓜、番茄,配杯牛奶,或加芝士片,都属高钙,具有完整营养。全麦面包有纤维和营养,多吃血糖不会上下急促,亦不会快饿。更花时间的是煮面,若到外头吃汤面类,切记浅尝汤汁就好,过多味精和油,等同把卡路里灌进肚子里。太油腻,胃需要更长时间消化,因此必须聪明选择!以鱼肉米粉汤为例,可选煮得不太油腻的档口,不加蒜米油、浅尝汤汁,不妨要求老板加菜。咖喱面就多加薄荷,福建面(虾面)加蕹菜和豆芽,添些蔬菜,以增加纤维摄取。

问:国人早餐多于熟食档口解决,面对油腻或重口味,不吃最好?
答:大马是多元种族国家,每个族群都有各自美食特色,我们提倡“适量”饮食之道,做到多样化,让营养更均衡。麦片天天吃,营养不均衡,也不完整,无需戒掉您爱吃的食物,懂得控制拿捏就好。像是椰浆饭,按需求选择大中小,如前面提及,长时间在办公室,1包即可,常劳动者,吃2或3包,一星期适量吃一两次无妨。传统咖啡店卖的烤面包含碳水化合物,涂上加椰和牛油是好吃,但略甜和腻,就请店家涂薄些。

各地早餐情报

每个国家因着不同国情及文化,继而延伸出不一样的早餐。温饱为首要条件,因此卖相未必可人,但绝对最能够代表当地人民的生活,来瞧瞧,我们精选了哪些早餐。

【台湾】by Pez & Young
清粥小菜
生米混过量水熬煮成的清粥,香甜、易入口,是最适合老人与小孩的营养早餐。有些会加入蕃薯、山药等熬煮,营养价值更高。配菜多为腌渍物,如酱瓜、土豆面筋、脆笋或豆腐乳。

牛肉汤&鲁肉饭
台湾南部气候四季如春,物产丰饶,当地居民多以农业、渔业或牧业等极需劳力的粗重行业为生。因此,早餐便成了他们整个上午的主要精力来源。以牛大骨为基底,小火熬炖而成的清汤,客人点餐时才涮烫的温体牛肉,加上一碗碗淋上碎猪肉末与鲁汁的白饭,既有饱足感,又能带着留在齿颊间的肉香展开新一天。

永和豆浆
烧饼油条是台湾北部外省移民(另称荣民,早期统一住在眷村)的家常早餐,以「永和豆浆」最为闻名。荣民们起得早,凌晨四、五点,天色才刚准备亮,他们已出门觅食;上班族图方便,袋装的烧饼、煎包物美价廉,点完餐拎着就走,还能边开工边用餐;中小学生们下午四点放学,距离晚餐开放时间尚久,来碗咸豆浆补充青春所需之营养;年青夜猫族饮酒作乐前,也喜欢来份豆浆油条垫垫胃,分头彻夜狂欢后也喜欢再次回到店内集合……永和豆浆因应这般多元生态,已转型成24小时营业,不分昼夜守护着台北这座不夜城。

【日本】by Chin
日本早餐叫朝食,分为和式及洋式,共同点是少油煮食。当地人一日三餐,按热能计算,早餐大约占40%,午餐20%,晚餐40%,少油少肉多豆类,有助长寿健康。因此,在日本用餐绝对放一百个心,味道不会过于强烈,但清淡得来又不失和食风味。

和定餐
套餐形式的早餐,美味又营养,这一份有煎三文鱼、纳豆、白饭、味噌汤、酱菜、豆腐、青葱,附上的一碗生蛋是用以拌入香喷喷的白饭里,很滋味。

纳豆是日本人爱吃食物之一,其味特殊,非人人能接受,但它拥有高蛋白质和含有醇素,营养丰富。赶时间的话,一般便利店都会卖御饭团,口味多元,约100日元左右。

【澳洲】by 美乐迪
澳洲人常用早餐,就是烤面包+培根+煎蛋,面包涂上一层牛油,再把培根和蛋夹在中间,一份简单早餐就准备好了。

【印度】by 费比安
印度贫富悬殊,一般穷人,根本吃不起饭,因此,印度烤饼是他们常吃的食物之一。有别于大马尝到的带油印度煎饼,印度烤饼不油腻,搭配方面,多是配以酸优格酱,而不是咖喱酱汁。烤饼外脆内软有咬劲,配以酸优格酱,属于相当地道的组合。

【越南】by 费比安
走在越南大街小巷,三明治是相当普遍的食物!曾被法国占领的越南,将法国长棍面包于煤气炉上微烤,抹上牛油,再加入蔬菜、腌肉或培根及酱汁,简单、便宜又好吃的早餐三明治,就完成啦!

【希腊】by 紫倩
这种扁扁的烤面饼,叫做Pitta皮塔饼,类似手卷,将皮塔饼卷以薯条、烤肉和番茄等材料,是常见的价廉物美早餐。份量不算太大,烤饼香脆、肉质鲜美、蔬菜多汁,令人爱不释口。

味蕾是奇特的,它拥有自身情意结,凡尝过后,必留下印记。邀来两名食家分享早餐故事,童年占了不可磨灭的极大篇幅。 您的印象早餐,是否也跟童年扯上边呢?

名人早餐

谢嫣薇(Agnes Chee)
婚后定居香港的Agnes,才情洋溢,除了是作家、编剧、专栏作者,亦是马港两地赫赫有名的饮食家。作风爽朗的她表示,向来都有吃早餐习惯,因为极需早餐来“踢醒”自己迎接新一天。关于早餐印象,她脑海里,一直寄存着儿时场景:“小学读上午班,整个时期都是摸黑起床、上学,每当换好衣服,餐桌上已有热腾腾美碌和蒸热的白面包等着我,而农历新年期间,则是蒸年糕。父母都怕孩子饿肚子,我和哥哥都被喂得很饱才上学,呵呵。”

从大马嫁到香港,她谓,饮食上完全不需要适应,因为是华人社会,反而口味上更接近一些,只是选择不及马来西亚的多元化。提到早餐选择,Agnes多数会在家里吃,因应时令而有所变化。“秋冬早餐会煮粥,白米浸泡过夜,很快便能煮得开花;夏天都吃些清爽的谷类+牛奶。有时候,会跟其他媒体朋友到酒店吃个丰盛悠闲的早餐,半岛酒店、奕居酒店是我们喜爱的早餐地点,食物好、环境佳、气氛曼妙!”

酷爱旅游,也常出国公干,询及哪些地方早餐最难忘,Agnes坦言太多了,论印象最为深刻的有两次:“一次是在伦敦的St.James Park,里头有一家依湖而建的café,以散步方式穿过公园来到café,坐下吃个悠闲早餐。咖啡香气、炒蛋香、面包香交集,牛油在晨光照映下融化着,粼粼湖面上有双双对对的天鹅,邻桌情侣窃窃私语……一切如流淌蜜糖之地那么美好。另一次是在普罗旺斯,清早七点多,天刚亮,寒风凛凛,穿着睡衣披上外套,走到街角的面包店买最新鲜出炉的牛角包作早餐。”她分享道,很多时候,难忘的不是食物本身,而是情境交融的美妙。作为过客,她领悟了可遇不可求,要珍惜的心情。

林金城
常言道,写美食要先了解美食,林金城更投入,因为他会自掏腰包耗时去追溯食物源头,把大马美食背后故事记载着。这位知食份子的印象早餐,亦来自童年。“家里最小是我,外婆和妈妈都爱差遣我去猪肉粉档打包,那位小贩叔叔来自槟城,记得最早时候是写现煮粿条汤,后来才改成猪肉粉。每次她们都提醒我,记得加多多汤,我就拎着娘惹式搪瓷锅到档口去,老板一见到我,都会自动加汤。回家后,我把面吃完,剩下的汤,外婆就会倒入隔夜饭拌着吃。”他曾把这段记忆写出来,某次到槟城吃现煮粿条汤,档主竟记得,特地找来白饭给他回忆一番。

另一记忆点,是鸡蛋饭。他说,从前早餐皆与饭有关,因爸爸是罗里司机,需吃饭充饥,遂养成了吃饭习惯。“以前住新村有养鸡,早上会去拿刚诞下的鲜鸡蛋做早餐,把蛋打在热腾白饭上,再淋酱油、黑酱油、熟油拌匀,美味又珍贵的记忆。”多年后,当他仍是工程师时,出差日本,当地同仁开车载带他去品尝天下无敌美食,原来是鸡蛋饭,一碗饭要价80多令吉,令他哭笑不得。“昔日不少美食,都会打一颗生蛋,例如月光河,现已买少见少,大家都担心鸡蛋出处。”在家,他偶尔会做来吃,偏偏再也吃不回那滋味。

常年各地趴趴走,对食物追根究底,林金城表示,每个城市或国家,都有其精彩所在。他分享了在寮国吃猪肠粉的早餐体验:“它其实源自越南北部,传入后加以改良,做法是炭炉上放大铁锅,倒水盖布浇米浆然后蒸,内馅有木耳和猪肉碎,再配寮国人擅长的辣椒酱。这是一份份即点即做的早餐,很让人感动,从无到有,你亲眼目睹。实实在在地,对方给我们提供了一天的精力。”他感叹,如今快餐林立,大家已没啥机会看见食物的制作过程。

大马各州人早餐习惯大不同,他称,吉隆坡人吃得巧,因广东人多,走在茨厂街,多是卖粥和猪肠粉档口,好吃又不太饱。巴生人爱吃肉骨茶,海南咖喱饭、椰浆饭和海南鸡饭等饭食都流行,因当地人从前多从事种植业或工厂,与生活习惯有关,多吃饭。东马方面,古晋人爱吃叻沙和干捞面(Kolo Mee),用餐习惯都差不多。至于槟城,长期作为旅游区,食物份量小,槟岛乔治市是蛮精彩和多样化的,多个籍贯落地生根,例如广东人开茶楼,有福建人卖福建面,很精彩。

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