早安晨之美(下)

撰文:黄国川
摄影:Leonard Kong、[email protected] Photography、William Seow、米奇•瓜、网络图片

康乃馨肉骨茶

热腾腾肉骨茶

槟岛新关仔角一直是许多国内外游客的造访热点,沿着长长海堤,对面一排排与饮食挂钩的店面还真多,而不少是冲着那一再被投诉价格与素质不对称,却夜夜挤满人潮的小贩中心进发。但有一班识食饕客,通常会在上午时分报到,早餐吃肉骨茶,大概就这里最火爆!三家处在不同茶室的肉骨茶档,各有粉丝,康乃馨是始祖,能让美食家蔡澜慕名而来,并撰文推介,自然值得一试。

档主何敏幹,人称阿Ho,现年60多岁,他说:“老啦!是时候退休。”不是戏言,这里已交由妻舅曾仁庆接手,他卖了27年肉骨茶,对方也从旁协助十数载,可谓理想接班人。

巴生人早餐吃肉骨茶,槟城人却当晚餐居多,但在新关仔角开档扎业13年的阿Ho只卖早市时段,改变了大家的习惯。他原是商人,1985年生意失败,面临破产,被打回原形,为养妻活儿,转行当小贩,卖肉骨茶!15岁已在药材行流连的他,对药材熟悉非常,凭着这点优势,煮出来的肉骨茶味道,只此一家。

曾有媒体写道:南马汤偏淡,中马汤过浓,康乃馨肉骨茶介于不浓不淡之间,恰到好处。汇集了20种材料,秘诀当然不欲透露,阿Ho指出:“以前放野生冬虫草,一两才18令吉,现在要千多令吉,只能换成培植冬虫草。”那年头,肉骨茶算人头,每人3令吉,肉一公斤卖4令吉80仙,记忆历历在目。

香喷喷的肉骨茶汤,得熬2小时或以上,猪脚、三层肉、排骨等材料都是特选,每日新鲜送货,一同熬汤。上午9时后,汤最味美,而人潮也多聚集9至10时之间,午餐享用亦大有人在。

顾客群以西裤衬衫的生意人、晨运或特地前来的长辈们为主,周末则有不同年龄阶层和较多游客到来,明明茶室尚有其他食档,但肉骨茶就是特别受青睐,康乃馨每天固定拿几十公斤猪肉,足见销量不低。

尽管近期热气逼人,但晨间气温总带些凉意,海风伴随着热腾腾的肉骨茶,真是绝赞组合!喝一口满是精华汤汁,醒了味蕾,暖了肚皮,抖擞。

地址:大众茶室 Gurney Drive
营业时间:7.30am-2.30pm

益和茶楼

手工老点心

很多东西,它一直都在,可是我们却视而不见。低调地默默付出着,只要有心人继续捧场,就有努力做下去的理由,这个人叫李俊强,他是点心师傅兼益和茶楼老板。去年,玉壶轩被迫结业,引起大家万般不舍,在槟城这个以福建人居多的城市里,竟还保留着传统广府点心茶楼,制作着外头已难尝到的怀旧点心。

创立于1952年的益和茶楼,东主李俊强是第三代,继承其父亲事业,有关历史和店名,一概不得而知,因当年父亲是接手别人茶楼,一切照旧保存。

50岁来岁的李师傅,从小进厨房,在点心这行业已有30多年经验。他来自5个孩子的家庭,3子2女,兄弟姐妹上课前后,例必要到茶楼帮忙。不念书以后,他就跟随父亲学做点心,将功夫都学起来。

若干年后,店面依旧,手工包点继续着,他口操粤语说:“以前点整,而家都係一样。”按古时做法,大部分点心材料多,步骤繁复花时间,他却坚持着。“以前人地嚟茶楼,多数食包,贪食得包,点心无咩销得,而家唔同啦,大家中意食点心,尤其识得欣赏,好开心。”眼前这男人表情不多,但感觉朴实,字句真挚。

茶楼由他跟太太傅佳仪一同打理,情况不怎么理想,不是生意差,而是缺人手,他谓,从前的师傅,后来都自立门户,请外劳,学会了又跳槽,心灰意冷。他主内太太主外,点心一人包办。

“以前比较早,大概凌晨4-5点就开,而家迟啦,7点至开,因为无人帮手,有时做到好夜,太攰训唔醒。点心都少量地做,卖完就算,手工嘅嘢,凭一人之力,做唔到咁多。”李师傅说,除了休息日,其余时候完全没停过手,每天关店后,有的开始准备第二天要卖的点心,蒸只用10分钟,但制作却要多个小时,做到都将近凌晨或更久。

上午9时左右,人潮最多,他感叹不少老顾客都往生了,但仍有许多风雨不改来一盅两件的熟客。没错,时代在变,好多点心都变成一盅三件或四件,这里一如既往,而价格也相当亲民。我问他,现在不少茶楼都省略掉很多步骤,算是偷工减料吗?他说做法不同难比较,但是面对原料涨价问题,他也努力做出调整,例如大包像中型的叉烧包,但就这么一个尺寸,虽小但份量足。

这里有个特别现象,由于没有多余员工,顾客要自主,点心出炉后会摆放在外,僧多粥少,往往都得抢,尤其是周末。询及点心难学吗?他说不难,慢慢学就会,但会辛苦,因为要长时间工作。他两个儿子,一个已工作,一个在求学,空余时会帮忙,但都怕辛苦,他苦笑,想收徒弟,没人愿意学。“试过想唔做,不过每次听到客仔话D点心好食,又唔舍得,做得就做啦!”

他感谢年轻顾客的支持,长长图文上载网路,让茶楼一直有新客造访,之前甚至有位美国鬼佬吃过点心后,在当地报章发表推介,刚好有位住那里的熟客相告,老怀安慰。人说守业难,但现在不分籍贯,人人爱吃点心,生意不愁做,却面临失传的窘境,手工老点心,买少见少。

那日,我跟摄影从拍到吃,待至结束营业时间已过,但顾客仍陆续有来,没点心就吃炒面类,他们坚持做到最后一个顾客为止。

地址:No.6&8,Lebuh Carnavon,10100 Pulau Pinang.
电话:016-4720971
营业时间:7am-2pm(周一&二休)

自制美味早餐

部落格盛起的年代,造就了各式各类的部落客诞生,就像走进霸级市场,分门别类,想吃啥就选啥,价格还是全免。网络的无价资讯分享,成就了许多人,例如下厨达人米奇•瓜。热爱烹饪或美食者,想必都知晓这号人物,凡造访过其部落格『米奇瓜の食乐志』,很难不留下印象深刻,因她镜头下的美食,令人垂涎欲滴,即刻心动想动手炮制!

【米奇•瓜简介】
热爱美食创作的平面设计工作者,也是游走在文字、食物与摄影的本地美食部落客。喜欢在食物里写满了生活,更爱把厚厚的感情藏在相片里,极力追求简单的生活,相信梦想的力量。

自小爱玩家家酒的米奇•瓜,小学时代经婆婆指导,就开启了下厨初体验,尽管家中伙食用不着她帮忙,却也享受沉醉在食谱中。2006年,架设了部落,她把料理拍图配文上载,在获得不错回响后,加速了发表美食的兴致。而今,面子书崛起,更勤于发表。

一向有吃早餐习惯的米奇•瓜,上班日子多会选择去便利店或快餐店,打包早餐回公司享用,既方便又快捷,她说,早餐选择视心情而定,若起得早,会选吃档口面食或叹茶吃点心,周末迟醒的话,可能会到café吃西式brunch,或者亲自做早餐。

这次,特地为《食尚》读者设计了2道可在家制作的DIY早餐,1道简便,1道略繁复,但同样美味,更显心思。

麦片面包茄汁豆(2人份)
(准备时间:10分钟/制作时间:10-12分钟)

材料:
罐头茄汁豆 1罐
培根 2片(切细条状)
洋葱 半个(切丝)
蒜头 2瓣(切细片)

其他材料:
现成麦片面包,随个人份量准备。

步骤:
1. 烧热干锅,下培根、洋葱和蒜片,炒至培根出油,并散发香味。
2. 倒入罐头茄汁豆煮至滚,即可上碟,趁热配以麦片面包享用。

食谱提示:
材料简单、制作快捷,低卡和饱足。

照烧迷你鸡汉堡贝果(4人份)

贝果(准备时间:10分钟/制作时间:约2个小时)

材料A:
高筋面粉 200克(过筛)
砂糖 1汤匙
岩盐 1茶匙
黄芥末粉 1汤匙

材料B:
速溶酵母 1茶匙
砂糖 1汤匙
温水(约在攝氏35至40度之间) 50毫升

材料C:
清水 90毫升
植物油 1汤匙

材料D:
清水 1锅
蜜糖 2汤匙

刷面材料:
鸡蛋 1个
芝麻 少许
罂粟籽 少许
芝士粉或海苔粉 少许

步骤:
1. 将材料A搅拌均匀,备用;材料B搅拌均匀,静置10分钟,膨胀后即可与材料A和材料C中的清水,和成光滑面团。
2. 大碗抹上植物油,放入揉好的面团,翻一翻使面团都沾上油,合上盖子(或用保鲜膜包紧),置放在温暖的地方,发酵大约1小时至膨胀成2倍大。
3. 发好的面团,重击几下打出空气,翻面,再用保鲜膜包紧,静置5分钟;把麵团分成8份,滚成圆形,松弛5分钟;使用甜甜圈的模子做成车轮型,再静置10分钟;同时,烤箱预热180度。
4. 将材料D的清水煮至滚,加入蜜糖,转中火,烫一烫面团,捞起沥干。
5. 在面团的表面扫上一层蛋液,然后根据喜好撒上芝麻、罂粟籽、芝士粉或海苔粉;放入烤箱,烤约20分钟或至贝果颜色转深即可。

小贴士:
贝果的保存点非常好,烤好的贝果只要收藏在密封的食物袋里,置于冰箱内,至少可耐2个星期。因此,可提早制作,使用前,只要在贝果上洒点水,烤个2-3分钟,香喷喷又富口感的贝果,即刻呈现眼前。

照烧鸡肉汉堡(准备时间:10分钟/制作时间:2小时45分钟)

材料:
鸡肉碎 300克
面包粉 1杯
洋葱丁 半个
香草碎 1茶匙
胡椒粉 半茶匙
鸡蛋 1个
橄榄油 1汤匙
料酒 1汤匙
照烧酱 2汤匙

步骤:
1。将所有材料混合均匀,搅拌至鸡肉起胶,盖上保鲜膜,放入冰箱腌2个小时。
2。材料取出分成8份,搓成圆形后,压实,放入扫上植物油的烤盘上,烤箱预热200度,烤约30分钟,即可。

小贴士:
可预先制作鸡汉堡,并藏于冰箱冷冻格,食用前,解冻后再煎烤一番,风味依然。

其他材料:
车打芝士 适量
罐头黄梨圈 4个(微烤)
照烧酱 适量
沙拉生菜 适量
芝麻酱 适量

迷你鸡汉堡贝果做法:
1。贝果切半,依序铺上车打芝士、烤黄梨圈、照烧鸡肉汉堡,淋上少许照烧酱。
2。配以芝麻酱沙拉生菜享用。

食谱提示:
充分利用可预先准备食材的时间,看起来繁絮又丰富的早(午)餐,其实一点也不耗时。

美食之家

饮早茶是许多华人的早餐文化,欲赶上现代人的食物追求,多样化+款式新奇独特是必要的,于是日卖百余种,周末推出多达200种的美食之家,成了民众首选的佼佼者。

槟岛点心店多不胜数,能够站稳住脚,众人知晓,绝对是大考验!明显地,经营8年的美食之家,无需忧虑。于周末上午9时许报到,两家店面打通的大空间,全满!老板冯克成再租了隔一家店面的单位,也坐满了四分三位置。老板娘陈美云笑言,周六还好,周日的话,顾客都必须站着等位,而人流是从开始营业至结束才散。

冯克成是双溪大年人,来自点心家庭,耳濡目染下,10来岁开始学做点心,后来与人合股开店,然后自立门户,家乡父亲经营的老店就由哥哥打理,他全面发展自己的事业。善用20多年累积下来的经验,从早期的传统路线,慢慢摸索,变化出各式各样蒸炸新口味点心,口碑就渐渐传开来。

“点心师傅要因应环境,不停做出变化,以前去茶楼,都是老人家在喝茶吃包,我们要吸引年轻人,让他变成点心多元,老少咸宜的地方。”冯克成表示,要去芜存菁,保留大家爱吃的传统点心之余,也不断研发新品,有限制作,让顾客试更多点心。

相比其他同业,美食之家已不是普通点心店,除了Pekaka总店,还于Kuta Bali Cafe开设分店,加上商场内贩卖港式料理的同名分店,每日所需之量可不少,尤其周末,点心都是边卖边做,恐怕做不来,因此设厂负责生产包点内馅和酱料,工厂备有完善及卫生设施,又能省却空间、人力和预算。

那么,有志在点心领域发展的年轻人,岂不没机会学习?“即便如此,在点心店还是能够学习到基本手艺,师傅们还是会指导馅料的制法,我们还是有不少点心内馅都在这里做,毕竟我们讲究素质,小师傅都必须很了解才做得好。”陈美云指出。

工厂会在前一天把制作好的馅料等东西运至点心店,翌日,师傅们即可做最后加工,炸蒸炒烘包,各司其职。除了自用,工厂还供应给一些档口、赌船,甚至是出口到海外(如越南、杜拜、缅甸等国),如今,其点心技术已做到点心解冻后,蒸出来的味道,跟新鲜制作无疑,深受外国商家喜爱。

在美食之家,排长龙是一定的,这里主要分2个区块,蒸点和炸类。所谓早起的鸟儿有虫吃,点心卖完即止,据悉,蛋挞周末销量均达千粒,点心店的好生意,可见一斑。值得一提,虾子馅料特别多,且体积不小,爱虾之人,肯定吃得痛快!

泡一壶热茶,尝着一笼笼冒着烟的点心,周围人声沸腾,这个早餐真热闹。

【美食之家】
地址:Bangunan Lip Sin 2-G-11&12 Lebuh Pekaka 1,Sungai Dua,11700 Gelugor,Penang.
电话:04-6560915
营业时间:6am-2pm

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