图／文：江良达
“老板，给我一盘云吞面，干的，不要辣椒。” 我向卖面的大哥大声的喊着，大哥没有回应并继续忙着，眉眼也没向我这方扫一下，我猜，他应该听懂我的order。默默的回到座位，看着云吞面大哥不停挥动手中的竹筛子，烫熟的面一直不停的被抛向空中翻滚再掉到筛子里，直到面里的水被筛干，又接着浸入另一盆清水，这就是所谓的“过冷河”。听说面没有过冷河就不会爽口，尤其是干捞面，经过热冷的膨胀收缩，使到面条里的分子结构改变又立即还原，面吃起来就会更Q 。
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云吞面是广东人的小吃，在槟城只要有广东人聚集的地方就一定有云吞面的说法也不见得正确，反而因该是说在各大小的食市里都会看到云吞面的身影。“云吞”也就是广东话“馄饨”的发音，在香港民初剧里都能常看到当时广州西关一带的大街小巷都有在售卖云吞面，尤其是晚间的夜宵，大家都会去吃一碗云吞热汤配净面。直到中国国共内战，大批广州人逃亡到香港谋生，就在街边摆设木摊子烧起热水开始了云吞面在香港历史的新一页。在王家卫《花样年华》电影里以5秒长时间叙述张曼玉穿着高领旗袍拎着保温桶走下狭窄的楼梯去买云吞面，这也同时描述了60年代香港当时正流行的饮食trend，出去“偷吃”也不忘来一碗云吞面。
还记得在槟城30年前，云吞面是挨家挨户骑着单车或摩多车去叫卖，那时候的槟城人对云吞面这词儿并不熟悉，反而大家都叫它“tok tok mi”，原因是卖面的小贩都会以一只木棒敲打着小竹筒发出“咄咄”声，告诉在家里的主妇们和小孩卖云吞面的来咯。像这种流动的小贩通常都会在街上停留片刻，邻居们就在这时候不约而同拿着自家的空碗开门走出来买面，卖面的大叔则大声的喊着”一碗两块钱，一碗两块钱”。 这时候有一个小男孩拿了家里的特大公鸡碗递了给大叔也大声的说”老板，给我云吞面，干的，不要辣椒。”男孩心里想着一碗才两块钱，拿着大的碗来不就是比较值得咯。
“老板，不是说好一碗两块钱的吗？为什么我的只有半碗而已？”男孩端着半碗面生气的走进屋子，他并不知道云吞面的份量是以干面饼来计算，一团面叫“细蓉”，两团就是“大蓉”，或是叫“孖篓”。如果还有机会遇到那男孩的话我一定会告诉他说，那是卖面大叔的错，应该是“细蓉两块钱”才对啊！
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说到云吞面使用的并不是一般的面条，而是用鸡蛋加入面粉打出面团再以大竹筒不停重复将面团压扁直到薄片再切成面条，称为竹昇面或全蛋面。面身坚韧不易断裂，煮面时间不宜太久但也不能快，时间要拿捏准确，面要被抛的松开而不粘成一团，一定要过冷水，这些基本秘诀都不可以忽略。云吞也不能久煮，薄薄的云吞皮很快会化掉，要将云吞煮到不硬也不化而且还要呈现半透明的确得要一些经验。一般包云吞的内陷都是猪肉和虾肉混合，一颗云吞的体积不可以太大，体积以“一口吞”为标准。
在马来西亚最常见的云吞面是黑酱油干捞云吞面。黑噜噜的样子有一点像是细版的韩式炸酱面，酱油沾满盘的边缘，几片叉烧，少许的青辣椒，烫菜心和一小匙猪油渣，最后捞起两颗云吞叠在云吞面的上方，这就是我们熟悉的南洋版本的云吞面。后来的云吞面不断的年轻化，也不知道那一家妈妈把家里给孩子吃的炸云吞搬到云吞面这里而取代了原有的水煮云吞，炸云吞的云吞面也就开始了新的一个版本。
在念大学的时候就已经听说丹绒武雅住宅区里有一家卖炸云吞的云吞面，毕业多年后的某一年元旦日早上终于给我找到了这一家传闻中最廉价的三块钱云吞面，而且每一颗云吞只卖RM0.10。卖面的是一位老伯伯，光着上半身，黝黑皮肤，不停的在忙着准备开档卖面。点餐后随意坐下，一会儿伯伯端来了一大盆刚从油锅里捞起的云吞，他让我们随意的拿，吃饱后再结账。善意的伯伯将他对我们的信任和两盘的云吞面都放在桌上，从中感受到他所在乎的是我们能真正安下心来吃面，却不在乎能够赚取多少钱。
早些年前因拍照而结识到香港的朋友，他们第一次来马来西亚却惊讶的说 “如果在香港卖像是你们这里的云吞面早就结业了。”我愣在那里，半天回不过神来。香港卖的云吞面很实际就是面加云吞，如果是叉烧饭就是当然只有白饭加叉烧而已，并没有其他配料，他们说如果面要加青菜和叉烧的话都是额外计算收费的。几年后到香港游玩也做好了心理准备并且告诉自己说云吞面只有面和云吞。当服务员将一碗云吞面摆在桌上时就只看见一团的净面，云吞呢？心里想你们吝啬不给叉烧和青菜也罢，就算我点餐时叫的是云吞面并没有特别说明要云吞，也不能够这样狠的把“主角”给拿掉吧？我立刻将服务员叫过来理清问题，原来正宗港式云吞面的云吞是得要藏在碗底再以面条覆盖着。服务员说完就离开，留下的就只有一个目瞪云吞被掀开的傻瓜。
港式云吞面都是采用全蛋的竹昇面，而汤底则是用大地鱼（大马称之为“左口鱼”），猪骨及小虾再以长时间熬煮，汤头鲜味浓郁。香港正斗粥面专家拥有米其林星级的云吞面曾在槟城掀起了一阵的吃面旋风。随后有经营小贩档口的“鸿记（广式）竹昇云吞面”也入驻了槟城新街老店，如其招牌一样卖着的是广式的云吞面。同样是香港老字号米其林星级的麦奀记云吞面也在3年前来到吉隆坡也取了一个新招牌“麦氏西池”港式云吞面店，如雨后春笋般的连续开了好几家分店。像这些正中传统的粤式云吞面在北方的眼里比没有什么出奇，反而是东南亚一带的却是觉得极为新鲜值得一试，再说像是这种的云吞面在马来西亚的市场并不多，再多几家类似一样的云吞面相信食客们是不会介意。
我最爱吃的云吞面毕竟是我从小就一直光顾的那家藏在槟城中南金都咖啡店里头的云吞面面档，记得那位高瘦并有一点驼背的卖面叔叔经常以广东话开口大骂身边的帮手，因该是说从来没有停止过没有不骂的一天，每一次经过那里都能看到那重复一样的画面。我猜那是因为生意太好的缘故，顾客的点单无暇应付，那位大叔就变得有一点紧张，担心忘记顾客要什么不要什么的，就一直挂在嘴边，也将这一份无形的压力通通丢到他的帮手那里，而那位少年帮手应该是他的儿子吧！我小时候要向这位叔叔说要一盘面都心惊胆战的，每一次总得要在心里彩排一遍，以免说错什么或遗漏什么的而导致他老人家又开始紧张，毕竟无辜挨骂的还是那位小哥哥。他们家卖的云吞面是好吃的，采用正宗的全蛋面，面条爽口也没有碱水的味道，黑酱汁及调味份量也下的刚刚好。一盘干捞云吞面加上两颗水煮云吞，另外还可以加他们自制的鲜虾水饺。
前几年因为想念这家的云吞面而特地再跑到那儿，发现档口显得安静了许多，烫面的是一位中年大哥，静静的一个人在煮面，高高的身型样子长得有一点像以前的那位大叔。我向他要了一盘没有辣椒的干捞云吞面，他还是静静的没有回应。我猜，他应该听懂我说什么。以前那位大叔是退休了吗？我欲言又止。是不是以前常被挨骂的那位小哥哥而变成今天卖面的省话哥？也许习惯了当年高音频轰炸的环境而现在只想安静的工作。没有辣椒的干捞云吞面终于上桌了，那两颗云吞和一些葱花还在热汤里不停的旋转着。尝了一口那已被岁月封尘的儿时回忆，我不竟要叹一口气的说，就是这种味道啊。
