撰文：黄国川
摄影：Chester Lee
嗜食者，定必晓得饮食界有本享誉全球的米其林美食指南。似武林秘笈，一书“小红书”在手，即可掌握本年度精良之选，吃遍最佳。打从2009年起，轮胎人走进国际之都香港，逐年更新推出《米其林香港澳门指南》。自此，餐饮业开启了摘星之旅，由高级餐厅到平民小店，各式食肆力求获得青睐。
匿名，是米其林评审首要准则。评审以匿名形式造访餐厅，如同一般顾客身份，预订桌位、点菜、付帐。然后，根据米其林全球统一评选标准，针对餐厅食物和服务质量进行打分。食物部分，世界各地评审坚守统一的五大评审准则：
（一）食物和原料质量；
（二）食物准备技巧及口味融合；
（三）厨师烹调菜式所展露之个性；
（四）是否物有所值；
（五）所有菜肴烹调水准的一致性。
向来，味道好与坏，完全视乎个人口味。不过，能够在芸芸餐厅中脱颖而出，必然有其过人之处。众所周知，香港餐饮业竞争激烈，汰弱留强是必然结果。没有最好，只有更好，是积极俘虏食客心及争取荣耀的一份宗旨。本期，《食尚》来到香港，走访数家米其林餐厅。从三星、二星、一星，再归零，浅谈烹调或料理的本质。欢迎参加，我们的星级约会。
有关《米其林指南》：
创立于1889年的米其林，为一家法国轮胎生产商，因看好当时交通运输发展，1900年首度出版指南手册。《米其林指南》分为红绿两种，红色指南介绍酒店及餐厅资料，绿色指南则提供旅游资讯。今时今日，手册功用已由最初主要提供沿途实用资讯，发展成为餐厅及酒店的专业推荐指南，覆盖地区包括法国、比利时、德国、意大利、美国等欧美国家。2007年，日本成为亚洲第一、全球第二十二个被米其林评选的国家，香港紧随在后。
星级评分：
三星：出类拔萃的菜肴，值得专程到访
二星：杰出美食，值得绕道前往
一星：同类别中出众的餐厅
【食家Talk】
Agnes 谢嫣薇
旅居香港数年，因爱尝鲜个性作祟，加上美食作者身份之便利，Agnes可谓吃遍香港十八区。港饮识食的她，对于香港粤菜的评价是：做得好，日趋精细。
“粤菜较清淡，要在原味基础有变化，吃出惊喜，很不容易，所以我一直认为，做粤菜的难度最高。”一道菜肴除了美味，尚能品味出厨师的个性，Agnes顺手拈来，在大班楼、国福楼等餐厅，就能吃到粤菜脱俗的层次。“明显尝得出，那非机械化的呈现。老师傅德高望重，未必会求进步，唯有对自己有要求的老师傅，才会不断用热情去超越。”
Agnes推荐海景轩，她欣赏该餐厅行政总厨梁辉雄师傅的精神，用心做菜、专业表现。“梁师傅带领的厨房团队配合得很好，稳定性高，即使他不在，端上桌的料理也不会失色。梁师傅很谦厚，愿意去学习，通常名厨会有气焰，可他没有。这里没有鲍参翅肚，但小菜也能做得大器，食客一般心态是名贵才好吃，但梁师傅他做到一个境界，给许多料理赋予新面貌，令人回味，这很难得！”
提到米其林，Agnes坦言，国际品牌有其权威和公信力，过去曾有名厨因餐厅降星，不堪压力而自杀，足见影响力之大。“人都是崇洋的，就西方比较先进，那是文化劣根性，以及思维习性问题，大家会循着指南，到米其林餐厅用餐，呵呵。无可否认，评选提升了香港本土厨师的知名度，不过，业界对于中菜评选，还是存有质疑，水准稍有偏差，因此，有些香港食评家甚至不屑年度出炉的评选。”她说，其实名单仅供参考，各人皆有属意喜爱的餐厅，只要煮得精彩，有星无星根本不是重点。
Walter 纪晓华
行迹踏遍无数国度，吃喝玩乐样样精，Walter以其国际观来看，香港粤菜正处于迷茫期：“香港有很多水准不怎么样的高级粤菜餐厅，其实如今不少业者都在迷失，渐渐偏离了粤菜的视线。粤菜像法国南部料理，七成是味道，三成靠食材。许多餐厅都选用昂贵却非好的食材，纯粹只是搞噱头，但这是正路的变化，食客吃闷了想试新菜，就用西式食材包装粤菜。”
尝新路上，莫忘初衷，他觉得粤菜最重要是鲜，还有用以搭配烹调的汤底，可惜大家似乎都已不太在意，Walter推荐国福楼，仍保留上述两点。他说，粤菜以原味为本，以自然为法，蒸鱼就很契合目前流行的慢煮烹调法，鱼肉上菜前，还在慢煮着，令鱼肉更入味，他不喜欢炸鱼，过于泰式。
“大趋势来看，是向下走，年轻人不吃，粤菜捧场客多是40-50岁人。以前粤菜是做宴会，每碟份量大，今天年轻小俩口来用餐，怎吃得完？感觉很怪！酒店级会改以精致小份，酒家就难。然后，年轻在传统与创新之间，面对问题，以咏春为例，太多套路，该学哪一个？路难走。”Walter指出。
对于米其林指南，他觉得在经过数年的评选后，总算成熟及公平了。“有些餐厅获选，有些没有，叫不对菜色，也可能会造成落选。大概上都OK，只有10%不在指南中而已，这样一个评选绝对具有推动性，不论是中西厨师。”Walter表示，出现在指南中，对普通餐厅未必是大事，但对附在酒店内的高级餐厅来说，非常重要，因为它可提高酒店形象及收费。“像在巴黎、伦敦等地，老酒店、老餐厅，肯定要有星级厨师坐镇。”他说，其实不管有没有得名，餐厅和厨师都该求进步，这才是应有的态度。
【龙景轩】
有些记录，前无古人，应被赞颂。2009年至2013年，龙景轩一直名列《米其林指南》三星评级餐厅。连续5年不败战绩，傲视全港中菜业者，更是全球首间三星评级的粤菜餐厅。多少同行努力摘星，却始终扑个空，有些甚至落得降星下场，星梦破碎。屹立不倒，自有其能耐，冲著名气大驾光临者，多不胜数。
定位作新派粤菜食府的龙景轩，位于五星级四季酒店4楼内。装潢别致新颖带古意，桌位宽敞舒适，又有维多利亚海港美景点缀，环境无可挑剔。欲上门用餐，周末得提前3个月预订，平日则要3周至1个月前，可谓一桌难求。
龙景轩的灵魂人物，是行政总厨陈恩德（人称德哥）。作为首位荣获米其林三星评级殊荣的华人厨师，菜单上各款菜肴均出自他灵感创意。德哥自80年代中期入职四季酒店旗下，一度因家事退隐，后在游说下重出江湖。“当初没打算退休后再出山，但当我看到四季酒店的团队力量，就重新考虑起来。能够与笃信创意，并致力提供最佳餐饮体验的管理团队合作，机会实在难得。”
海景轩以海鲜料理和点心驰名，德哥用传统为基础，自创菜色中西合璧，相得益彰。他说，在香港能够轻易找到外国新鲜进口食材，选择多样化无局限。提到近年粤菜的变化，他谓，差别不算大，最不同是告别千篇一律。“变化是好的，每个时代口味均不一样，现代人尽量少油腻。每年四季都会加新菜，如时令料理，传统做法加入焗和慢煮等元素，趋向多元化。”
拥有逾40年做粤菜经验，德哥既要带领龙景轩，还得看管负责宴会厅的部署。他说，虽是两组人马，但对他而言，合共45人的厨房大军，如兄弟般，是整个团队。像提到餐厅获得米其林三星评级，他说，绝非自己功劳。“这项殊荣，其实属于每一位团队成员。米其林对行内确实具有激励作用，餐厅获得荣耀，也能鞭策到厨师。我则平常心面对，因为即使没获选，工作还是照常继续啊！你要对料理负责，凡事做到一丝不苟，不必给下属压力，他们会自己努力。”
德哥不讳认，《米其林指南》有所帮助，常见食客带着册子来觅食。他强调，餐厅要维持得好，有三大重点：人手、薪水、食物素质。一分钱一分货，别贪便宜，烹饪是靠人手执行的活儿，薪水好自然就留得住员工。德哥不善言辞，但每当提到下属，就会多说一些，可见他多么爱戴这班团队。
而据悉，正因为他，兄弟们都不跳槽或过档，一直跟着他打天下。“人人平等啦！在厨房里，他们都是我的拍档，很多已经共事20-30年，相当有默契。我着重团队精神，像试新菜，不可能闭门造车，一同参与才有好料理。”
谈及行内多抄袭，德哥坦言，层出不穷，因此他坚持不到同类型餐厅用餐。“我怕吃了就不自觉抄袭！为何《米其林指南》三星评级餐厅那么少？我想，可能是因为有些菜色有抄袭成分吧！”要原创不抄人，是他的精神。
“烹调美食是我最喜欢做的事情，能够每天都这么做，并得到大家喜爱，很高兴！”访问结束后，细细品味德哥准备的一道道精致料理。装饰摆设不花俏，食物平实好味道，不论用料或酱料调配，皆上乘用心。
地址：中环金融街8号香港四季酒店4楼
电话：（852）31968888
【明阁】
2009年首度入榜，名列米其林一星评级，尔后连续4年，均获得二星评级。香槟色般柔和色调，配搭桃木装饰，设计风格融合现代及中国传统元素，尽显气派。一系列仿照明朝陶器摆设，衬托四周当代著名中国艺术家的山水画，优雅脱俗。作为旺角罕有的高级粤菜餐厅，因着地理位置优势，除了香港食客，旅客更不少。
明阁设在香港旺角朗豪酒店六楼，环境清幽舒适，简洁时尚。往窗外一望是繁盛的旺角闹市，街道人潮拥挤，与餐厅内优雅宁静，形成强烈对比。人称Mango的行政总厨曾超烈师傅，15岁已入行，累积了多达43年经验。他致力呈现健康烹调法，汇聚中国、欧洲、澳洲及日本等地美食精华。利用高级食材入馔，呈现传统与创新荟萃的现代广东美馔佳肴。“传统菜色，有京式片皮鸭、浓汤花胶鸡丝羹、明阁炸子鸡及原只扣鲍鱼等。像龙皇披金甲、松露金缕衣及红酒火焰黑豚肉等，是我跟团队设计的创新受落菜色。”
配合这次拍摄，Mango师傅准备了数道自创菜式：“都只在明阁供应。”其中，以金箔松露千层豆腐最引人注目，每片豆腐仅0.5厘米厚的薄度，难度不低。适逢松露季节，中菜佐入松露，提升味道之余，料理同时也变名贵起来。
身处香港，如今的粤菜是否正宗呢？“我认为香港粤菜颇正宗，作为一个国际都会，世界各国之优质食材供应充足。厨师可自由入馔，为传统菜式加添新颖元素，为客人带来舌尖上的惊喜。”香港人近年日益关注健康，口味更趋向清淡一些，Mago师傅表示：“只要食材用料好又新鲜，根本不必调味，反之将破坏食物原有味道。”
明阁持续4年获得米其林二星荣誉，各路食客要求自然高，他不认为是压力。“作为一个认受性极高的美食指标，很荣幸我们在其列。《米其林指南》评选都餐厅和厨房团队来说，是一种挑战，也是一种推动力。”面对同行竞争，Mango师傅常出外见识，唯有放眼世界，增值自己，才能提升竞争力。
品尝明阁的料理，就像是一件件艺术品。当传统大份量，转以小而美呈现，必会有人嘀咕：“吃得饱吗？”那得似乎您点什么。无可否认，到米其林星级高级餐厅用餐，要比一般消费来得昂贵。明阁收费亦不例外，可当您抽丝剥茧般品尝料理，自会认同物有所值。
像是那茶壶松茸竹笙清汤，单是高汤就得耗上8小时熬煮。如何在煮得浓香之中，又予人像喝糖水的错觉，毫无鸡汤腻感，都是功夫。这些看似普通的细节，都是厨艺的一种展现。
地址：九龙旺角上海街555号香港旺角朗豪酒店6楼
电话：（852）35523300
【东来顺】
东来顺，享誉百载北京涮羊肉专府，在中国拥有百余家分店。这里是香港唯一分店，2004年起经营，2013年首夺《米其林指南》一星评级。餐厅主打涮羊肉锅，以及京菜和日渐受欢迎的中国四大菜系之一淮扬菜。
东来顺位于帝苑酒店B2层，自营业以来，深获香港人好评。北京有句俗谚：“涮肉何处嫩，要数东来顺”，已说明它受欢迎的原因。空运过来的内蒙古黑头白羊肉片，肥而不油，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老。羊肉好，刀功更是要求严格，薄厚均匀、排列整齐，形如帕，薄如纸，软如棉。
涮羊肉配合秘方酱料，五味调和，入口截然不同：甘–麻酱；咸–酱油、腐乳；酸–糖蒜；苦–韭菜花；辛–辣椒油。若将鱼露特有鱼腥味与羊肉结合起来，又形成了独特鲜香味。
餐厅首次入选《米其林指南》，拥有逾20年经验的毛重兴师傅表示：“团队都很兴奋！会有压力，不过已化为动力。本店特色是吃火锅，也给顾客准备了京菜和淮扬菜。香港有不少火锅店，一些也兼卖道地小菜，不过都比较简单，不及我们丰富。这里菜色多，全看客人要求，要吃得精细，或者大众化，也行。大概每2个月会有推出新菜色，团队一起研究，根据时令推广当造食材烹调的料理。”
他说，东来顺是清真餐厅，从而吸引了不少回教徒。因此，手打丸只有虾、花枝、牛肉、羊肉，没有猪肉。同样地，饺子也吃不到猪肉馅，有羊肉饺子、牛肉饺子和鸡肉饺子。
这里卖的羊肉全来自世界最著名的三大草原之一：呼伦贝尔大草场。呼伦贝尔羊被誉为肉中之王，具有色泽鲜艳、高蛋白、低脂肪、瘦肉率高、肉质鲜美、口感细嫩、多汁味美、无膻味等等特点。优质，是因为生存在无污染空间，自然放牧生产，饲草饲料纯天然之故。
杜泊羊肉是东来顺最顶级羊肉之一，不妨尝尝杜泊羊上脑，这肉一只才几斤，特矜贵。上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部帮故称上脑。其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地较嫩，是涮食佳品。
到东来顺点一锅涮羊肉，再加个小菜，饱涨收场，满足离场。
地址：香港九龙尖沙咀东部么地道69号帝苑酒店B2层
电话：（852）27332020
【国福楼】
食客称这里为窝心饭堂，他们的饮食喜好，都被贴心记住。用心呈现料理、了解需求、聆听意见，似乎是每间餐厅的宗旨。可是，许多往往是批评接受，作风照旧，能否生存，还看多方面因素。由尖沙咀搬到湾仔，格局大了，唯一不变是老板和总厨的协议：素质永远为先。
粤菜餐厅国福楼设于湾仔皇悦酒店，气派尊贵不凡。坐落在湾仔市区中心地带，地理位置占尽优势，室内装潢简约营造当代中国风情。有说这里是富豪饭堂，大厅容纳60位宾客，另设7间私人厅房，确保隐私不受侵扰。
国福，是“天下第一福”的象征。餐厅“福”字写法，出自中国史上在位最久的君王康熙皇帝，代表着权力。福也令人联想起中国人所珍视的“五福”，包括：多子、多才、多田、多寿和多福。福字最后一划刻意没收笔，代表“永无休止的福乐”，修长字体亦有“长寿”之意。而康熙墨宝更是无法复制临摹，尽显“尊贵独特”。
行政总厨陈佑良入行逾30年，经验丰富，擅长处理尊贵食材，严守传统粤式烹调法。除了严控食物质素，还用心去制作每道菜色，对顾客照顾无微不至，热心真诚。不说不知，良哥当厨师以前，是名拳击手。谁会料到，从雄赳赳粗犷发狠的领域，来到讲究细腻耐性的厨坛，没有适应不良。“其实，那时候是边打拳边学厨，当时还是女友的太太叫我专心一意，就选择厨房。”
2010年国福楼成立，良哥率领班底以“跟顾客沟通，满足要求”特色，打开知名度。并且，在极短时间内，迅速成为米其林一星餐厅。他谓，现时粤菜属于恶性竞争，没多少老板会放着成本盈利不管，任由厨师自由发挥。他庆幸遇到好老板，使他的每道料理绝不欺场。
领着24人团队，良哥指出：“食物和服务素质，以及客人感受都要兼顾。粤菜最重要是精髓，每道食物都有特质，保持新鲜，加上厨师技术，才能推向更远。这是做粤菜使命，混合菜创新又延续旧有做法，保留原神髓再变化，是种升华表现。”他坦言，同行不乏抄袭，亦无从阻止，只要顾客喜欢就好。最重要，是烹调者对事物有所坚持和执着。
“米其林是强心针，若不是由它评审，大家就不能打开指南觅食，是种荣耀。入选是一件很好的事，把餐厅推向高峰，将压力化为动力，就算没入选也不会难过。感觉是任重道悠，希望餐厅可以做到零投诉，让更多人尝到粤菜的美味。如果全新指南落选，就检讨哪里做得不好，再拿回来！正面应对得与失。”
地址：香港湾仔轩尼诗道33号皇悦酒店LG2
电话：（852）28612060
【唐阁】
自有《米其林指南》以来，唐阁一直名列其中。2009至2011年连接三年获评二星评级，2012至2013年则为一星。能够在芸芸众多餐厅中，每年仍保留星星，毫不简单。反正只是名号，香港人想吃米其林餐厅，总往这里来，才是最重要的吧！
唐阁位于香港朗廷酒店1楼，迄今营业24年。装潢以金色为主，配以上好丝绸、古典螺旋楼梯及墙上现代雕刻。拾级而上，有5间以唐代诗人命名的私人宴会厅：太白、子美、子寿、乐天和伯玉。隐约流露出唐代古典雅致气息，营造唐朝辉煌年代。包括宴会厅，双层楼可容纳300多人，每层均设有厨房，伙头军多达32人。
餐厅重臣，为朗廷酒店集团中餐行政总厨邝伟强师傅。邝师傅早于1988年加盟唐阁，1994年擢升为行政总厨，2008年再度晋升至现有职衔。20多年入厨经验，精通制作传统粤菜之余，更勇于追求不失传统中菜风味的菜色变化。“作为一名专业厨师，必须对食物质素要求严谨，懂得创新亦是不可或缺的一环。为了让客人有新鲜感，必须花心思在菜色的食材配搭和卖相上。”
邝师傅认为，相比起其他粤菜餐厅，唐阁做法倾向传统，不算新颖。询及香港粤菜会否比中国更正宗，他表示，香港汇集了世界各地最好食材，这是优势。饮食业最怕没食材，香港自由度大，料理可以有很多变化。
“选料无界限，但师傅们要坚持，粤菜就要粤式做法。”他批评，曾在新加坡和中国试过一些所谓的粤菜餐厅，中西不分，很可惜！粤菜有难度，要做得好不容易，甚考功夫。偶尔，邝师傅会做些市场已少见的粤菜，好让新生代厨师知道，有这类做法。因此，每隔每两个月左右，餐厅就有新菜色推出。
请邝师傅给米其林作出评价，他说：“米其林是饮食界明灯，在欧美国家是美食指南，进军亚洲，也有一定影响力。它有自己的标准，但每个地方，都有自己的吃法，要先了解当地饮食文化和民族性。我认为，它在亚洲未臻成熟，不过仍具有说服力和认可性。”
站在老板立场，自然是希望餐厅有星，以便增加卖点。邝师傅坦言没太多想法，对顾客有交代即可，所以对于降星，耸耸肩表示，没感觉。“食客对唐阁的评价是惊喜不太大，但想要的都有。香港人晚餐一般吃得较迟，他们反应说在这里用餐，第二天醒来不会有太饱涨感。我们鼓吹少油少盐少糖，但不能什么都不放，只要食材新鲜，加一些就可以。”始终，食客吃得满意，勤来报到，才是最值得关切的事。
地址：九龙尖沙咀北京道8号香港朗廷酒店1楼
电话：（852）21327898
【海景轩】
持续2年荣获米其林一星，海景轩靠的是稳中求新态度。面对善变的食客，一成不变，如同自砸招牌。这里有很强的基本功，致使创新也不会乱了分寸。中菜厅海景轩设立在海景嘉福酒店，提供广东广东传统及创意料理。以黑、金及酒红色为主的装潢，采用优质云石和镜面，相互配搭。加上古典中式摆设、独具韵味的黑白照片，格调时尚高雅。
海景嘉福酒店中菜行政总厨梁辉雄师傅，于1995年加盟酒店，厨艺经验超过30年。梁师傅厨师生涯始于1979年，曾远赴日本、南韩、北京、香港、中国多个地区工作。其才华一直深受各方各界认同，1996年初晋升总厨，2011年委任为中菜行政总厨。
梁师傅喜爱自创菜式，每年新菜色推出多达6-8次，相当勤于开拓新风味。创新粤菜以全新包装，透过味道、摆设，重新演绎出来，是梁师傅的本意。“因为受到混合菜的冲击，粤菜走势变得有些凌乱。各个厨师做法要求不同，有的想保持，有的想创新，形成混战。我认为，要走向传统饮食文化，味道不变，但可以从中加进新食材。这较难掌握，大家看法不一样，好听就百花齐放，难听就是乱，还没找到一条路。”
他指，海景轩卖的是家庭风味，让人觉得轻松的地方，有回家吃饭的感觉。他坦言，有许多中国食客，但不会特意迁就转口味，反而大家都接受。像是家乡菜色如西樵、顺德风味料理，也挺受落。
目前掌管厨房25人，梁师傅表示：“通常每年都会换一两次餐单，去芜存菁嘛！我常到中国试当地粤菜，做法会比较土，就乡村料理味道。在不同国家见识多了，每试一道料理就会想到有何变化，找到灵感。中国有很多传统风味料理，可以做得更好，只要稍微研究做法。”
入选米其林，他谓，对自己和菜色都是种肯定。“点石成金，对自己厨艺也起了鞭策作用。的确是大压力，因为唔衰得（不能输），要一直努力。米其林是个信心指标，要做到更好，客人才会满意，对生意有帮助。”
同行竞争，他倒说是良性，师傅们都会来往交流。“粤菜在近10年变化很大，混合菜影响深远，不想变质，需要有很深的根基。不停摸索、玩熟了，知道哪些能做，哪些不能，自然变得更理想。”他不喜欢叫混合菜，该叫创新菜，透过改良可让食客看到变化，以及厨师真功夫。
地址：香港九龙尖沙咀东部么地道70号海景嘉福酒店B2层
电话：（852）27312883
【大班楼】
采访前，预先网路搜寻了解餐厅背景，以下介绍文，乃官方网站所见：
“粤菜清淡雅致，讲求吃出原味，想做得好，首要条件，必须采用最优质新鲜食材。我们认为，本地产品，是很好的选择：新界的鸡和猪，因用饲料较好，每天活宰，味道极佳；亦有一些老旧酱园，依旧沿用传统方法出产一级头抽，清鲜至极；深水埗「树记」，继续在做着很有豆味的腐皮；本地有少量渔民，仍每天摸黑在南中国海捕活鱼活虾；在元朗等地，更有不少菜农努力在耕种。大班楼一直尽量去选购，这些新鲜得不能再新鲜的好材料，虽然价钱会高一点。我们在上水还有自己的小小农场，作为餐厅生晒腊肉，做腌渍的场地。最近亦开始种植有机瓜菜，希望能够逐渐增加供应。可以自制的酱汁，我们会在自己厨房自制。虾油、辣油、鸡油、香茅油，提味一流，全皆慢火熬成。我们相信只要材料鲜、酱汁靓，烹调方法，简单便好。鸡有鸡味，鱼有鱼味，这是粤菜精髓。最后要提一提，大班楼餐牌上没有鱼翅、海参、燕窝。只因为我们认为其他菜色，更加有趣，或者，更加环保。希望大家吃得快乐。”
相信和我一样在阅读文字后，跃跃欲试的人不少。但文字可能虚假，于是在品味前，先做好2个可能性的假设：很好或很坏。可在看到大班楼被降星，不列入2013年《米其林指南》，引来食客抱不平后，几乎已能写包单，水准不会差到哪里去，因为料理要吃进食客心，很不容易。有那么多人为此不愤、平反，在这里，无星胜有星。
大班楼不大，仅可容纳60人，坐落在有些清静的九如坊，感觉如街坊餐厅。踏进餐厅，设计高雅，颇有私房菜格局，主理人邓天和Danny恰好都在现场。一位拥有丰富饮食业背景，一位嗜食兼识食，一拍即合。营业四年，开张第3个月就每日座满，如今周末需2个月前预订，平日也要1个月前。
香港寸金尺土，店家续约店铺，租金都得加一倍，拉长补短，食物素质可想而知。Danny谓：“很多冷藏食品均由中国运来，作为食客，肯定担心曾注射过什么？我跟天哥很在意食物素质，希望在这让人放心用餐的地方，能尽量选用好食材。即使酱料，也要求很多，以冀能恢复昔日粤菜风貌。”
他举例，中国冷藏鸡一只卖35港元，香港农场鲜鸡则要135港元。前者可卖成80港元一只，后者就180港元，两者之间差异大，接受度不高。“鸡养了40多天，到底吃什么呢？尝尝这些鸡肉，它是没味道的。香港人能够接受贵价日本餐，但定价高的粤菜，没鱼翅鲍鱼，有挑战性！结果，大班楼以实际入座率证明，顾客愿意付这笔钱，只要是值得的。”
Danny请服务生端来腌子姜，那阵香味和脆口感，令人惊艳。“子姜要在6月份的第2周时摘下，仅用芽部，这阶段吃起来不会有渣。我们曾试过在全港菜市场收购了600斤回来，再用日本醋来腌渍。”他接着说，姜葱是粤菜极其重要的调味，如今中国产的姜葱皆无味，化学成品。从前的姜瘦又皱，现在涨好大，可味道不若从前。因此，他们尝试在天哥的农场试种有机蔬菜，来做农场实验。
出生自富裕家庭，在大家族里成长的天哥，从小就被家厨原味实料，训练起挑剔味蕾。他认为要尊重食材，不加味精，让味道呈天然，好味又健康，轻易胜过其他餐厅。“少了味精调味，就必须提高成本，很多店家就是不愿意，结果食材死得不明不白。”
天哥强调，“平常真味，非时不食”是大班楼一直秉持的八字箴言。这里做的料理，多是他儿时尝过的味道，他想把味道召唤回来，让更多人吃得到。“粤菜应该原汁原味，就像这里，可惜通常吃粤菜的人都是老一辈，年轻人没兴趣。是行内不争气，因要计成本，日本餐2千港元没问题，粤菜收这价格，大家有意见。”大班楼不计成本，一道料理之打造，从选料酱汁熬煮调配，每每均耗时耗费。价格，可谓是良心价，天哥说，活到这把年纪，不为赚钱。
厨房由擅长粤菜的阿强师傅坐镇，率领7人班底。身为顾问，天哥会先过目原材料和提供意见，沿用旧食谱加以进化，延续粤菜精神。对于落选《米其林指南》，他回应：“米其林对食物环境服务等各方面都有要求，食客越多，变得拥挤，必会拉底分数。我们并不介意有没有星，只要顾客满意就行，这里很简陋，就激励团队再做好一些。不过，还是有值得开心的事，食客纷纷替我们叫屈，这很欣慰。”
天哥表示，只要味道好，能够提升料理，世界各地好材料都该好好运用。饮食是活文化，旧的很好但被埋没，就用新的来取代也无妨，只要适合就用吧！“无需扯什么中西合璧，粤菜的骨是火喉和镬气，是见不到的，灵魂就在此。”赴一场真味飨宴，大班楼绝对能吃进心坎里。
地址：香港中环九如坊18号
电话：(852)25552202
