撰文/摄影:王昌松
高邮,或许没有那么多人知晓这个中国的地名,但是不少人都知道双黄鸭蛋的美名。诺大一个中国,双黄鸭蛋仅以出产于此的,最为上等。高邮人素来认为,这里就是典型的鱼米之乡。水域面积占了整个城市的三成。傍水的这片平原,也就造就了独特的物产与居民的生活习惯。
高邮,位于始建于春秋时期的京杭大运河沿岸,地处江苏省中部,距离上海市约四小时车程。秦王赢政在此筑高台、置邮亭,故而得名,别称秦邮。地方不大,有着七千年文明史,时至今日,这地方骨子里还留恋很多古早味道。
老派高邮人的一天,定从一碗阳春面开始。这阳春面,听起来别有韵味,但说白了就是一碗光面。简单的阳春面,天然地流露着清香,就像阳春白雪一般平素,散发出的香味清馨。用筷子挑起面条,面条挂着不是粘稠的卤,而是均匀的酱油褐,面身虽没卤,吃起来却爽滑筋道。撩开面条,面汤体态清澈透明,酱褐色,飘着胡椒面和葱花。
地道的古早味
高邮人寡来会将面条与馄饨“混搭”,但是烹煮馄饨的做法,倒与阳春面如出一辙。将包好的馄饨,放入滚水煮熟,厨娘在大锅旁边的灶台上,往一个个大碗里倒各种佐料。酱油,自然首当其冲,胡椒粉、葱花漂浮在酱油面上。据说,做阳春面和小馄饨的酱油,都要事先煮熟放凉,随后蒸热乘入苗条、馄饨,如此,酱油才更鲜透。
高邮人酷爱这两样小食,走在街头巷尾都能闻得着,这酱油伴着胡椒粉的香气。当早餐吃,当午饭吃,当下午茶也吃。当地人历来把馄饨叫成“饺子”,经营阳春面和小馄饨的铺子,就被在地人叫做“饺面店”。饺面店一般都不大,一个烧柴火的老式灶台,一个厨娘,几张桌子板凳,便足以招待。一些远道而来的食客,就是冲着饺面店的阳春面、小馄饨而来。客满时,有些客人,可以站着吃将一碗。这,就是最地道的古早味。
上苍赐予这片土地一个硕大的湖泊,名叫高邮湖,是江苏省境内第三大淡水湖,水质清纯、物产丰富,成就了高邮的“少游宴”等名菜。“少游”实为宋词婉约派主要作家,真名秦观,字少游,曾任太常博士,兼国史院编修官。其妻兄,苏东坡也是个美食家。秦少游与苏东坡等文人在高邮东岳庙楼台载酒论文。
也正是这些文人的诗句,让“土产”、“土菜”有了源远流长的口碑。少游宴,是如今当地的有识之士,根据秦少游饮食诗句,结合传统菜肴,设计制作的宴席,讲究原汁原味,以水产品为主。单就热菜而言,芦丛春鹬、 银钩鸡丝、金丝鱼片均少了酱油的发挥。秦少游的《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》(苏东坡,字子瞻)就描述了众多腌糟制品与土产。用最简单的盐、酱油等来调味,水产的鲜美,就被激发了出来。
这少游宴精美,高邮人的家常菜肴也依旧讲究,水产却总免不了成为主角。螺丝塞肉、鲫鱼塞肉、红烧野鸭、红烧甲鱼、红烧仔鸭、红烧蟹粉狮子头,都算得上登得了台面的家常菜。“红烧”,渐渐地就成了“大菜”的代名词。换言之,家宴上,必少不了“红烧”的大菜。一桌人,在吃着一围冷盘后,最为期待的,就莫属这样的热菜。
爱用酱油膏调味
拿螺丝塞肉来说,精猪肉与螺肉搅碎后,塞回煮熟洗净的螺壳,倒上一锅酱油,慢炖收汁。蔡澜认为“中国酱油煮过会有酸味”,在起锅前放入几勺砂糖,有的就只有豉香了。配料简单,却完好地保留了原料的鲜纯之感。
高邮人爱用酱油调味烹调,他们爱用的是产自本地的酿造酱油。酱园店是极为传统的购买酱油、醋及腌菜的铺头,古早的酱园店里,总是充满了浓郁的豉味。这儿的酱油,就是我们所说的生抽。