撰文/摄影：王昌松
高邮，或许没有那么多人知晓这个中国的地名，但是不少人都知道双黄鸭蛋的美名。诺大一个中国，双黄鸭蛋仅以出产于此的，最为上等。高邮人素来认为，这里就是典型的鱼米之乡。水域面积占了整个城市的三成。傍水的这片平原，也就造就了独特的物产与居民的生活习惯。
高邮，位于始建于春秋时期的京杭大运河沿岸，地处江苏省中部，距离上海市约四小时车程。秦王赢政在此筑高台、置邮亭，故而得名，别称秦邮。地方不大，有着七千年文明史，时至今日，这地方骨子里还留恋很多古早味道。
老派高邮人的一天，定从一碗阳春面开始。这阳春面，听起来别有韵味，但说白了就是一碗光面。简单的阳春面，天然地流露着清香，就像阳春白雪一般平素，散发出的香味清馨。用筷子挑起面条，面条挂着不是粘稠的卤，而是均匀的酱油褐，面身虽没卤，吃起来却爽滑筋道。撩开面条，面汤体态清澈透明，酱褐色，飘着胡椒面和葱花。
地道的古早味
高邮人寡来会将面条与馄饨“混搭”，但是烹煮馄饨的做法，倒与阳春面如出一辙。将包好的馄饨，放入滚水煮熟，厨娘在大锅旁边的灶台上，往一个个大碗里倒各种佐料。酱油，自然首当其冲，胡椒粉、葱花漂浮在酱油面上。据说，做阳春面和小馄饨的酱油，都要事先煮熟放凉，随后蒸热乘入苗条、馄饨，如此，酱油才更鲜透。
高邮人酷爱这两样小食，走在街头巷尾都能闻得着，这酱油伴着胡椒粉的香气。当早餐吃，当午饭吃，当下午茶也吃。当地人历来把馄饨叫成“饺子”，经营阳春面和小馄饨的铺子，就被在地人叫做“饺面店”。饺面店一般都不大，一个烧柴火的老式灶台，一个厨娘，几张桌子板凳，便足以招待。一些远道而来的食客，就是冲着饺面店的阳春面、小馄饨而来。客满时，有些客人，可以站着吃将一碗。这，就是最地道的古早味。
上苍赐予这片土地一个硕大的湖泊，名叫高邮湖，是江苏省境内第三大淡水湖，水质清纯、物产丰富，成就了高邮的“少游宴”等名菜。“少游”实为宋词婉约派主要作家，真名秦观，字少游，曾任太常博士，兼国史院编修官。其妻兄，苏东坡也是个美食家。秦少游与苏东坡等文人在高邮东岳庙楼台载酒论文。
也正是这些文人的诗句，让“土产”、“土菜”有了源远流长的口碑。少游宴，是如今当地的有识之士，根据秦少游饮食诗句，结合传统菜肴，设计制作的宴席，讲究原汁原味，以水产品为主。单就热菜而言，芦丛春鹬、 银钩鸡丝、金丝鱼片均少了酱油的发挥。秦少游的《以莼姜法鱼糟蟹寄子瞻》（苏东坡，字子瞻）就描述了众多腌糟制品与土产。用最简单的盐、酱油等来调味，水产的鲜美，就被激发了出来。
这少游宴精美，高邮人的家常菜肴也依旧讲究，水产却总免不了成为主角。螺丝塞肉、鲫鱼塞肉、红烧野鸭、红烧甲鱼、红烧仔鸭、红烧蟹粉狮子头，都算得上登得了台面的家常菜。“红烧”，渐渐地就成了“大菜”的代名词。换言之，家宴上，必少不了“红烧”的大菜。一桌人，在吃着一围冷盘后，最为期待的，就莫属这样的热菜。
爱用酱油膏调味
拿螺丝塞肉来说，精猪肉与螺肉搅碎后，塞回煮熟洗净的螺壳，倒上一锅酱油，慢炖收汁。蔡澜认为“中国酱油煮过会有酸味”，在起锅前放入几勺砂糖，有的就只有豉香了。配料简单，却完好地保留了原料的鲜纯之感。
高邮人爱用酱油调味烹调，他们爱用的是产自本地的酿造酱油。酱园店是极为传统的购买酱油、醋及腌菜的铺头，古早的酱园店里，总是充满了浓郁的豉味。这儿的酱油，就是我们所说的生抽。
