私房 · 密语

槟城

土耳其
私房菜

槟城私房菜并不普遍，选择亦少，不外乎客家菜或娘惹菜，即便有需求，仍属小众。谁会料到，在这不算成熟的小市场里，竟有个女人胆粗粗地，主打毫不主流的土耳其私房菜。“我就是想做不一样的东西！”私房菜料理人茹珊笑说。她喜欢食物的旅行，所以把食物搬回家里餐桌上。

爱旅行的她，2005年初访土耳其后念念不忘，5年后旧地重游Kusadasi（邻爱琴海港口小镇）。她那次在当地度过整个夏天，靠酒店打工换宿，因擅煮馋嘴被派往厨房工作，光明正大学做菜。“每天早上，厨房都得准备一桌早餐，包括沙拉、前菜、烤肉串、菠菜派、面包等。我就把做法抄下，记录了不少土耳其地道料理，回国后每当挂念，就煮一煮来回味。”

茹珊不讳言，每次出门在外，都会千方百计走进别人厨房，探个究竟。偷师之余不忘展示厨艺，她用自备的酱油和鱼露煮出东南亚风味的炒面，还做了新疆羊肉串。“土耳其人都习惯吃自己的食物，像新疆羊肉串跟烤肉串风味相近，他们还挺喜欢的！”

土耳其菜被称为世界三大名菜之一，与中国菜及法国菜齐名。因为位于欧亚非交界，所以土耳其料理融合了中亚、中东与地中海特色。土耳其祖先突厥人乃游牧民族，于是烤肉、优格、烤饼、香料等草原烹饪元素，形成料理基础。随奥斯曼帝国的扩张统治，土国菜把四方料理做法与食材融会贯通，发展出丰富多姿饮食文化。

有说，土耳其菜讲究原汁原味，菜式多元化，透过调味及香料的加持，每道料理都不简单。茹珊准备的土耳其私房菜，从前菜、主食到甜点，一共有8道，外加烤饼和面包，相当饱足。像是前菜就有土耳其沙拉，以及综合4款前菜的特色拼盘，主食则有烤肉串和烤鸡肉。

此外还有菠菜咸派和果仁甜派，再加当地特产开心果甜小吃，让你感受土耳其人有多嗜甜。饮料方面，来杯土耳其苹果红茶，香而不甜，完完整整的土耳其私房菜，令人满足。

“我很早以前就有玩私房菜的念头，但一直没去执行，今年6月总算开了头，希望会持续下去。” 基于难找调味料，茹珊得托友人从国外张罗带回槟，采访当天她透露，正盘算着下一次的旅行。“将来可能会做中东料理，我不想局限，本来办私房菜就是要好玩，让更多人尝到不同料理嘛！”

用餐之余，还附送茹珊的旅行故事，像她住了一夏天的库萨达斯，是土耳其热门旅游胜地。乘邮轮往返希腊及其他地方的游客络绎不绝，令小镇满是酒店、餐厅和纪念品商店。“酒店厨房设在顶楼天台，一边面向爱情海，一边面向熙来人往的热闹市集。从天台望去，180度是爱琴海，即使工作再忙也醉人，哈！”

她把装满回忆的味道，化作一道道料理，让食客品尝，还期望更多嗜食饕客懂得欣赏。

土耳其私房菜
电话：茹珊（012 4937 028）
预定：一个月前
收费：每人 RM 80
人数：至少6人，最多8人
兼职私房菜：逢周末，可选择12 pm或6 pm用餐

精心布置的饭厅，充满异域风情，餐前已仿佛身在土耳其。

餐前的冰凉饮料，让宾客舒心地期待开餐一刻。

土耳其料理的Meze（前菜）多到数不清，茹珊精选以上4款，包括（顺时针起）口感绵细的鹰嘴豆泥Hummus with Tahina；烤茄子拌以灯笼椒的沙拉Patlican Salatasi；香料调味的有咬劲马铃薯粒Potato Salad；用小麦类制成的半熟谷类Bulgur调配出酸香辣的Kisi Bulgur。土耳其人用餐少不了烤饼和面包，Arabic Bread配着前菜吃，味道又截然不同。

Salad

这道土耳其沙拉，有生菜、橄榄、羊乳酪、番茄、黄瓜、洋葱、灯笼椒等材料，除了拌橄榄油及柠檬汁，还有中东菜常见的香料Sumac漆树粉。它带不同于柠檬的酸味，有提味功能，让人开胃迎接主食。

Börek

采用土耳其超薄派皮Fillo制成的菠菜派，有别于我们常吃的洋派，做法是派皮抹牛油一层层叠上，内馅为菠菜加羊乳酪，口感丰腴却不腻，好吃。

Adana Kebab with Cacik + Grilled Chicken with Pitta

烤肉串是主食，在土耳其家家户户都会做，Adana Kebab是将肉剁碎後串烤，香料下足，极具风味。而Cacik是黄瓜丝混合蒜及优格，爽脆可口，亦可当成前菜，搭配一起吃，达到挺好的中和作用。烤鸡肉腌以香料很入味，肉质不老，切块放入Pitta口袋面包，再加上Cacik，很满足！

Baklava

同样选用Fillo派皮，做法依然是派皮一层层铺上抹牛油，再卷以开心果和碎果仁。在土耳其当地，这份甜食烤好后会淋上超甜糖浆，茹珊把这步骤省略掉，将糖加进馅里，改良之余，尝起来仍带有甜味。吃时点柠檬汁，这脆口甜派有层次又不过甜，教人吃不停口。

【前】Turkish Delight、【后】Apple Tea

土耳其人嗜甜超乎想像，这份以开心果制成的甜小吃，属当地特产，味道非常甜！来杯热苹果红茶，可稍微降低甜度。