槟城
Nyonya SuPei Private Dining
槟城娘惹饮食文化，一直是槟城人最引以为傲的饮食瑰宝。这里的娘惹餐厅不少，论美味程度，大家各有各喜好。但不难发现，坊间售卖的娘惹菜几乎大同小异，是娘惹菜色少的缘故吗？非也。难道是食客接受度不高，因此大家都有志一同，主打着类似料理？怪哉。吃一回Nyonya SuPei Private Dining才恍然大悟，娘惹菜千变万化，我们懂的可少了。
（左起）娘惹淑佩、峇峇公松竣和娘惹静思。
Nyonya SuPei Private Dining是三人团队，他们各自在娘惹私房菜里，扮演着不同角色。淑佩是嫁入娘惹家庭的潮州人，现任热带香料园驻园厨师，煮了18年娘惹料理，精通500道菜。丈夫公松竣是第5代峇峇，将担任讲解人，负责向食客介绍每道食物、吃法或故事。静思家族三代皆中医，其家传娘惹五香粉供马新厨师使用，她透过料理告知相关食疗养生作用。
询及开始做娘惹私房菜的原因，淑佩坦言，当初根本不知道，原来有私房菜这类经营方式。“那时候我把自己煮的娘惹菜发布到面子书，然后就引起一位吉隆坡朋友的注意。对方问是否有开店，公开非公开？当时就很好奇，经了解后，我跟老公就衍生办私房菜的念头。” 他们想把味道传下去，让更多人有机会品尝，让食客知道正宗娘惹吃法，有不一样的用餐体验。同时提倡真食，在他们家，所有料理都不放味精，仅靠盐、糖、辣椒及香料调配。
迄今进行了3年，这个仨人团队已招待超过500次，成绩令人鼓舞！原以为外国食客居多，没想到反而是本地食客最捧场，单是槟城人就占了总数的60%。食客将透过面子书预定，因此会事先私讯询问，例如有无任何敏感？有特别想吃的菜吗？对于辣的接受程度？是否指定想吃鱼、猪或鸡烹调的料理？等等问题后，才列出菜单。通常在晚餐前一周，淑佩就会开始张罗，皆因娘惹菜有太多事前功夫要准备。
槟城因邻近泰国，因此娘惹菜味道偏酸辣，至于马六甲会多放椰糖，而新加坡则酱油多。每顿娘惹菜一般为6道，包括开胃菜和甜品，应具备酸、脂、辣、香、甜等层次感，征服味蕾。
常有食客要求煮清真版娘惹菜，都被婉拒，因80%娘惹餐用上猪油，不想为了赚钱令传统变质。公松竣说：“赚钱每个人都想，但有些原则还是得保留！当做对的东西，钱自然会来。”
成为峇峇娘惹，有几个可能性：生于峇峇娘惹家庭、嫁入或入赘，以及领养。淑佩嫁给公松竣前，可是惨遭男方家族成员反对交往，因非卿不娶的坚持，最后逼得家人让步。阿嫲把淑佩带在身边，厨房里传授一道道娘惹料理，初期总有不同的人刁难、嫌弃她做的菜。后来的后来，熟能生巧，她学会了500道料理，把娘惹菜煮得令人赞叹，甚至还会绣衣绣鞋。爱情令人强大，他们觅得今生幸福，并把家族的美食精髓记载流传，如今女儿们已学会烹饪。
不说不知，淑佩把娘惹菜分三阶段：“初尝者通常会准备Common Dishes，就大家都容易接受的熟悉料理；如果喜欢，想来点特别，那下次就试Uncommon Dishes，比较不常见的料理；通常只有对娘惹菜熟悉的年长食客，才会要求rare，那些罕见的料理，我们可乐于准备。” 我们当天试吃了Acar Cabai、Nyonya Tau Ewe Bak、Soon Masak Lemak Kuning、Nyonya Kari Kapitan、Heh Buah Keluak和Bubur Kacang Durian，每道菜均冲击味觉，令人难忘。
Nyonya SuPei Private Dining
面书：www.nyonyasupei.com
预定：至少1个月半前
收费：每人RM 180 – RM 300
人数：至少10人，最多16人（谢绝14岁以下食客）
兼职私房菜：逢周五和周六，时间为 7 pm – 9 pm（2小时用餐）
Highlights
Acar Cabai
前期准备挺费时的一道料理，包括青木瓜要先晒干才能进行下一个步骤。这份腌渍辣椒，内裹青木瓜丝，口感爽脆，酸中带微辣。
Nyonya Tau Ewe Bak
很传统味道的酱油猪肉，酱油不死咸，五花肉煮得好，入口即化，特别之处在于加入尖不叻（Cempedak）种子，因淑佩认为其口感犹胜马铃薯。配饭吃时，拌入淑佩自制的叁拜虾酱，再淋上酱油同吃，颇有惊喜！
Soon Masak Lemak Kuning
椰浆及香料打造的笋料理，是属于槟城的娘惹菜（多用海鲜烹调），材料含有辣椒、泰国柑叶、咸鱼、虾、笋等，香甜浓郁。所以选择笋，皆因榴莲季节正是笋盛产的时候，槟城土地肥沃，笋特别美味。
Nyonya Kari Kapitan
正宗娘惹咖喱是干的，其香料运用丰富，咀嚼间可尝到泰国柑叶及黄姜等食材的味道，具备层次，鸡肉入味，相当送饭的一道菜。
Heh Buah Keluak
被誉为亚洲松露的印尼黑果（Buah Keluak），常见于马六甲娘惹菜中，其实槟城娘惹菜也搭配，只是由于黑果难寻，渐渐就吃不到。马六甲通常与鸡肉同煮，新加坡就用猪肉，而且把黑果肉挖出，酱煮成黑，至于槟城就煮海鲜或排骨。黑果有毒性，必须抹炭灰埋40天去毒，煮前要泡水5天，每天洗刷及换水，再浸泡亚叁果片水，然后取出黑果肉桩成泥状，用盐糖调味，再放入果壳里煮。每粒果壳塞满黑果肉泥，其实是3粒的量，味道很浓！吃时黑果肉泥拌饭，再淋上充满黑果味的惹味酱汁和大虾同吃，其独特口感令人难忘，满足。
Bubur Kacang Durian
榴莲季节限定的甜品，绿豆没煮烂，仍完好呈颗粒状，添入馥郁香浓的榴莲肉，互不抢镜，味道和谐。
