吉隆坡
阿替私房菜
以福州菜为主的AhTee Private Kitchen阿替私房菜，厨师是一名肤色黝黑的男生。母亲是福州人，向来煮什么他就吃什么，有一天他突然有疑问，母亲的菜为何只有一个煮法？这些菜可以变通吗？于是，他开始自己下厨……
AhTee的正职是眼科机械维修人员，也是美食部落客，在部落格分享自己改良过的福州菜。5年前搬到万挠（Rawang）后，他觉得“无啖好食”，于是更用心钻研烹饪。
他觉得烹饪很好玩，后来在附近租了档口，周末就去卖椰浆饭，配料有五六种，而且重香料。那时因为工作很忙，椰浆饭卖了3个月后，他觉得很累，所以就结束营业。过后听街坊邻里说有顾客回来打听，自己是否搬去别处营业，代表顾客对他的椰浆饭回味无穷。
直到3个月前，AhTee才开始做私房菜。来吃的人不问菜单，订位时告知人数，开饭时才知道吃什么，这是味觉的惊喜。他会在顾客要求下提供菜单过目，目的是让菜单中有些不吃的食材可以替换。他也会先了解顾客的口味，如吃辣与否，以做出符合食客味蕾的佳肴。
私房菜的卖点是功细，需要长时间准备，即煮即吃，而且吃的是惊喜。上道菜的味道要配搭到下道菜的味道，每一道均热腾腾上桌，食客吃前菜时，他就在厨房做主食。
福州菜的特色，是味道带酸、甜和微辣。除了红酒面线，酸辣鱼鳔是最具代表性的，在实兆远的喜宴酒席上，一定会吃到。南马、北马和西马人吃的福州菜，不都也一样；南马偏甜，北马偏咸，吉隆坡人口味则较综合。AhTee认为，在哪里做，就要跟那里的口味。
阿替私房菜里有些食谱是独门配方食谱，如猪肝五香肉卷和蕃薯丸。传统的猪肝五香肉卷重猪肝味，用腐竹皮裹起来炸。现代人多数不喜欢，也不懂得欣赏内脏食品，他便把肉卷的猪肝味做得若隐若现。经自己与母亲改良后，用香蕉叶包裹着拿去蒸熟，除了有叶子的香气，也为了定形。蒸熟后的肉卷放在冰箱，要吃的时候才拿出来切片炸，炸过的猪肝有股特别的香味和口感。
有紫、橙和黄三种颜色的蕃薯丸，则以炒过的香菇、肉碎、小红葱作馅料，然后拿去蒸。蕃薯品种分为干性和黏性，干性搓成圆球时会裂开，加太多水够湿但不黏，本地蕃薯就较有黏性。
除了福州菜，阿替私房菜也设有马来风味的食物。他笑说，自己煮的饭，开始时是喂饱家人，现在是喂饱顾客，然而做的都是住家饭。“你吃我煮的，和在外面的餐馆吃到的，是绝然不同的味道，那是我自己研发的味道。如我的椰浆饭会加入香茅、黄姜、小红葱、蒜米烹煮，参巴是我传承母亲的古早味。秘诀就在加入虾米，足以让人多吃几碗饭！”
阿替私房菜
面书：Ahtee Private Kitchen
网站：http://ahteekitchen.blogspot.com
电话：012 383 0478
预定：7天前
收费：每人 RM 88
人数：至少6人，最多8人
Ah Tee
如有古早味酸梅冰，AhTee会在餐后和食客分享。吃的时候，用牙齿咬着结然后用手转到断开，是一种乐趣，也是小小的成就感。
Highlights
酸辣鱼鳔
蕃薯丸米粉汤
芋泥八宝饭
猪肝五香肉卷
马来风味
福州倒扣酸甜排骨的做法，是将食物煮熟后排列在碗里蒸1小时，以致排骨的肉质软绵，福建人叫这种质感的排骨为“烂排骨”。
改良后的红酒面线有溏心蛋和菇，搭配炸姜丝吃，味道则更丰富。
红曲香炸魔鬼鱼搭配芒果、沙葛、清蒸羊角豆，蘸厨师特调的辣椒酱油，是前菜之一。
福州红酒炒肉丝是其中的主菜，配上一颗煎得脆边荷包蛋，加上一碗热白米饭，就吃得很满足！
