我的【蔬/素/舒】食代

撰文：黄国川
摄影：WinWin Chew

现代人追求健康，蔬食意识提高，餐桌上总见各色蔬菜搭配。事实上，多菜少肉或无肉料理渐成趋势，生活中人人都可能吃得素。对肉食者而言，一日无肉，似乎太为难，劝人吃素，这课题未免太沉重。每人都有饮食选择，只要吃得快乐，何须在意别人看法，毕竟是吃进自己肚子，而非别人嘴巴。踏入12月倒数迎接2017年，是时候refresh一下自己，让全新一年有肉食之余，还有更多选择。原来尚有许多我们不知道也意想不到的美味素/蔬食，吃了对身体好亦有助改善环境，何乐不为？跟随我们，一同进入舒食年代，打破你的既定印象，不为别的，只为让自己进化成更好的人。

素之小常识

身边是否也有茹素的朋友？那你平常会否因对方饮食习惯而做出迁就？
可曾知道，打从素食被推广以来，茹素者就衍生出多个类别，来了解一下普遍常见有的类型吧！

【Vegan纯素】不食红白肉或鱼肉海鲜，蛋奶燕窝蜜糖等动物制品一概不吃，只食用蔬果植物。

【Ovo-Vegetarian蛋素】不食红白肉或鱼肉海鲜，只吃蔬果和蛋。

【Lacto-Vegetarian奶素】不食红白肉或鱼肉海鲜，食用蔬果和含芝士、乳酪等奶原料制品。

【Ovo-Lacto-Vegetarian蛋奶素】不食红白肉或鱼肉海鲜，进食蔬果之余，也接受蛋奶制品。

【Pescetarian鱼素/海鲜素】不食红白肉，除了蔬果及蛋奶，吃鱼肉海鲜，可视作全新素食主义。

值得一提的是，那些因宗教而茹素者，多数不碰植物五辛，即葱、蒜（大蒜）、韭菜、薤（小蒜）和兴渠（洋葱）。

第7届东南亚素食大会日前首次在槟城举行，并广邀马新印泰中港台等地素食名人在亚洲素食论坛开讲，在有关单位安排下，我们与中国的徐嘉博士及来自古晋的郑顺庆厨师，进行简短访谈。

【徐嘉博士】
基于健康问题，徐嘉博士吃素长达23年；吃了不该吃的东西，身体会产生排斥，导致大量便血。当时不谙营养学，认为要吃肉，试过吃素改善身体后再吃肉，结果不舒服又回吃素，来回很多次。他于是认清事实，只要戒肉，就不会有便血情况，1993年起开始吃奶素，约10年前转为全素。“从此不再为大便烦恼，偶尔曾误食又便血，非常敏感，通过这个我晓得什么能吃什么不能吃。”

常听闻，吃素比较容易饿又没劲儿，徐嘉博士笑言，素食是高纤低脂饮食，肉是高脂低纤饮食。“吃肉时一碗饭，那转吃素，一碗饭是不够的，可能增至2碗，但很多人不知道，吃素后，还是一碗饭。吃素容易饿，要嘛加饭量，要嘛多餐，必须多吃来满足身体需求，饿了就吃，很简单。”

他谓，素食没有模拟两可的地方，蛋奶素不算素食，因为在吃着动物蛋白，若吃素就该全素。持纯素后，搭配很重要，蔬菜、水果、全谷和豆类是4大食物搭配，作为茹素者，须知以下几点：首先，茹素者缺乏维生素B12，吃肉可获取，但如今大多化学农耕，杀光产生维生素B12的细菌，要多补充。其次，是维生素D，现代人少晒太阳，这与钙的代谢很重要，否则将缺钙，尤其是女性。怕黑不晒？要多补充！第三，是Omega 3脂肪酸，鱼的Omega 3里含有DHA，不吃鱼可以海藻、亚麻籽，或富含Omega3植物性食物替代。

一年里头，徐嘉博士有3个月在美国，另外9个月就到中国各处，进行巡讲。人在美国会自备三餐，中国巡讲则到素食餐厅用餐，惟当地90%以上料理都太油腻，不习惯。他笑谓，即便是素食，也会体现当地的饮食味道，例如湖南的辣、东北的咸，别具特色。“我觉得近年中国的素餐厅发展趋势挺蓬勃，第一多半是全素，第二不以素料为主。”

茹素者一般都抗拒吃素料，他对此认为，素料有其一定的存在价值与意义，是过渡食品。“对荤食者来说，吃一顿含有素料的素食比吃荤好，从吃荤到彻底吃素过程，口味上需要帮助。当然，素料有些添加剂，不算很健康，我不鼓励吃仿荤的食材，但我不排斥，它有它的定位。

有道，21天是养成习惯的关键，徐博士因此也推动着《21天健康挑战健康饮食体验》。“现代人生活及饮食方式造成许多慢性病，很多人想改善，那就接受21天吃纯素的挑战吧！不必压力也无需纠结，你已吃荤一辈子，现在不妨给身体放3周的假，亲自体验吃蔬食的好处。通常三高四高会明显改善或消失，再看会否觉得轻松了？脑子有没更好使？才决定茹素也不迟。”

【郑顺庆】
来自砂拉越古晋的郑顺庆，拥有16年入厨经验，尽管是荤食者，却改做素食料理长达8年。说起做素料理的缘由，乃因他到以烹调素菜为主的台湾高雄人道国际酒店学习，大开眼界！“回马后就对素食料理产生兴趣，想在砂拉越推广素食，让大家知道素食那么创新精致及好吃！”他指出，台湾是素食王国，每年都会定时赴当地进修，再把新的技术和呈现手法带回来。

他目前是全马第二历史悠久的砂拉越俱乐部（成立140年）助理执行总厨兼素食总厨。俱乐部采会员制，只有会员才能用餐，且需要预约，他根据用餐者饮食习惯和年纪，度身订造。“我只做蔬菜料理，用天然食材做出精致味道；大部分食客是荤食者，但食材和调味绝对是素。”素食拥有太多可能性，他曾做过素版人参鸡汤，高丽菜裹入糯米及红枣，像石榴花般炖制，清香宜人。郑顺庆还创办顺心食尚，承办各大小型豪华素食宴席、自助餐、办桌、到会，更炮制猴头菇月饼。

The Salad Tree

一般上，较为西化的餐厅皆备有沙拉选项，对不少人而言，它只是主食以外，可有可无的选择。迈入健康食代，情况稍微扭转，渐渐有一群人把沙拉当正餐，不油不腻，每日吃得放心无负担。沙拉专卖店Salad Bar在槟城尚属新兴饮食形态，提倡多菜少肉，提供另类吃法，非主打茹素者。

由Joanne、Rachel及Stella创办的The Salad Tree，目标锁定白领、健身族等，成立仅7个月，成绩理想。Stella旅居澳洲，如同当地人，咖啡是生活中的必备品，回槟走圈café，发现多是卖煎炸垃圾食物。“Salad Bar在国外很盛行，吉隆坡就有不少，既然槟城没有，我们就一起创造它！”受访的Joanne和Rachel表示，曾考虑过市场是否接受，惟看好健康饮食的趋势，姑且一试。刚好其中一人丈夫经营蔬果汁店3 Monkeys Juice，与沙拉店概念不谋而合，可作饮食搭配。The Salad Tree于是入驻该店，并随同进军商场，让顾客一并购买蔬果汁及沙拉，最佳组合。

Stella是药剂师，加上对饮食颇有研究，各色沙拉及全槟首卖的Acai Bowl，均出自她的主意。人在槟城，Joanne及Rachel就负责改良成适合本地人的口味，大概筹备4个月就投入运作。最初，他们仅卖7种沙拉和芒果、火龙果或香蕉3种Acai Bowl，如今已经增至9种沙拉。“我们呈现的是自己会想吃的东西，每日新鲜制作，不含味精及人造色素，营养饱足不油腻。”

目前，顾客群年龄介于28-40岁，女生占多数，大家提前到网站下订单，时候一到，沙拉自动送上门。她们坦言，堂食较少，顾客主要是宅配或到店里外带，有些甚至会在下班后前来打包作晚餐。有男士反应吃不饱，沙拉便备有加大版，并推出3种糙米饭，一律鸡胸肉搭配，还有核桃酱意面。

不戒肉，纯粹想吃得更健康，The Salad Tree会是不错的选择。

黄昏有机农人市集Evening Organic Farmer’s Market

关于买菜，到巴刹向菜贩购买，抑或去霸级市场采买，乃平常不过之事。但随着消费者日渐关注健康，欲了解吃进肚子里的蔬菜来源，农人市集的崛起，显得理所当然。由提倡有机健康饮食的Real Food所发起的“黄昏有机农人市集”，定在每月第3个星期天举办。负责人Mike表示，市集从2014年4月起借出餐厅外围供摆档，不收费，让民众直接跟农人交流。

黄昏有机农人市集发起人Mike。

“我们每天都吃蔬菜，但其实一点都不了解，来到这里，你可以尽情向农人发问和请教。”他称，有机不是一条好走的路，有农人说，每月固定碰头，其实有达到互相打气及充电的作用。这个非盈利活动，最初仅有7个档口参与，如今已增至20多个，农人的档口占约一半。Mike解释道，市集档口主要分成3种：一是农人、二是无肉料理、三是非政府组织。任何想摆档的单位，他都会约谈，先了解对方欲摆档的性质，才决定是否接受。“办这市集不为赚钱，但我觉得是必须的！让消费者明白农耕的艰辛，这更有意思。”

每次菜卖不完，农人会以交换方式清货，Mike自动吸纳余下的供餐厅使用，好让他们空手而回。他惯以“把简单的东西复杂化”，餐厅以实际行动，支持运作小规模菜园的农人，不让心血白费。“当初是受到蔓慢生活市集影响，它在湖内（Relau）举办，我觉得这里也该要有一个！”由于蔓慢市集落在每月第1个星期天，他想到可让农人休息一周，而订在第3个星期天举办。“从传统到有机不容易！要留心天气和土壤，过程多挫折及挑战，衷心佩服他们种有机的决心。”

他庆幸的是，市集推动至今，已累积了一班忠实顾客群，相当支持。来临的12月18日，这里将举办一场比往常更大型的市集，有兴趣的你，不妨前来瞧瞧。

在黄昏有机农人市集摆档的农人，都是一群可爱的真诚有心人。
与他们聊聊天，选购吃得放心的有机农作物，这个星期天特有意思。

2。工程师转职成农人的KK，自营小菜园3年余，档口售有木瓜、香蕉、洛神花、蝶豆花，以及甚具特色的Ulam Salad（RM5）。他说，外国人有生菜沙拉，于是打造本地版，园里当时有啥叶子生菜就摘，拌入木瓜丝、大红花、Ambrah果、椰肉、蝶豆花等材料，淋上用百香果、椰油、酸柑等调成的酱汁，吃起来清香多汁。值得一提，他以香蕉叶做成容器，并自削筷子，除了耗时，不耗分毫。

5。雷德福是浮罗山背康福有机蔬果园的园主，他是最支持市集的农人，一年12个月，至少报到11次。从机械工程高职转行务农，种植有机，是为了让有皮肤敏感的孩子吃天然健康的蔬果，转眼10余年，农作物一般会贩售到有机店。档口售有洛神花、桑椹、南瓜、甜玉米、羊角豆、生菜和椰子，视乎季节而定，另有自制南瓜包（RM1.50）。

8。来自双溪大年的Ahmad，参与农人市集约1年。他说，因市面上出现越来越多的化学物，为了家人，而开始寻求更健康的饮食方式，在自己的小园地种植。他透过泰籍妻子了解到，当地正流行有机芽菜，希望能够带动这股潮流，可惜在双溪大年乏人问津，马来消费群更是拒绝。他庆幸在这里总算找到知音，其豆芽最为受落，另有向日葵、空心菜、洛神花、芥兰等，值得留意。

禅心素食料理

槟城不乏素食馆，一般常见是以经济饭（杂菜饭）为主，抑或烹调成一道道仿荤食的素食店。至于用煮炒方式呈现，少之又少，凭着这股特色，禅心素食料理开业4年多，已赢得大票粉丝。尤其半数以上食客均非茹素者！好口碑来自食物烹调佳、出菜快，只需稍等10分钟即陆续上桌。

翡翠豆腐 RM11
苋菜拥有丰富的叶绿素，做成青酱，厨房不用搅拌机，坚持人手剁，只为呈现出对的口感。加上自家调豆豉辣椒菜脯，皆替豆腐添味。

禅心素食料理老板兼主厨赖国顺。

禅心由赖国顺及曾志豪共同经营，位于食店林立的那莪路，双层老排屋可容纳约80人。取名禅心，没他意，纯粹觉得好听，禅字联想自坐禅，大概希望用餐者能怀着平静心吃顿饭。说明煮炒，像汤、菜、豆腐、菇、鱼、虾、羊、鸭、鸡、排骨、三层肉、狮子头等，一应俱全。除此之外，亦备有一人食的面饭类，甚至可办生日宴会或小型婚宴。

身兼主厨一职的赖国顺，因宗教茹素迄今17年，此前在新加坡从事素料批发工作。“很多人对素料有误解，都说不要吃面筋，其实用面筋做的素料仅占10%，像是素叉烧和烧肉。”一般素料以大豆类制成，还有蒟蒻，惟真正吃素者都少碰素料，食用蔬菜为主，摄取足够营养。

来自怡保的他，在邻国长达12年，因缘际会下才来到槟城，发展饮食梦。“前老板当时要延伸素料批发的事业版图，开始经营起素食餐厅，我就被派到厨房跟厨师学艺。”冥冥中的安排，让赖国顺在打好基础后，开始有落叶归根，自营素食店的想法。

自制佛钵飘香 RM22
制作极考功夫的佛钵，吃起来松脆且芋味够，口感绵细不油腻，值得一试。

焗烤娘惹燕麦鱼 RM20
传统素鱼以豆包制成，所以只能炸，而这款用大豆及燕麦制成的燕麦鱼（或称素鳕鱼）就不同。采用葡式烧鱼的锡箔纸包裹做法，淋上自制娘惹酱料，细滑如吃真鱼般，令人喜爱。

上汤苋菜苗 RM12
除了苋菜苗和金针菇，还加入不少药材，如当归提味，玉竹及枸杞添甜味，味道不俗。

之所以选择槟城，而非家乡怡保的原因，他说：“我觉得这里的宗教气氛强烈，很多佛教团体，是个有福报的地方。像每年举办的九皇爷诞，唯独槟城风气最盛，槟城人的素食观念很强。”看准槟城缺煮炒的素食店，他与搭档想法一拍即合，厨房合共6人，致力提供另外的素食体验。

“从前说起吃素，大家都会认为很淡口味，餐餐豆腐青菜，很素！所以我开店不只要吸引素食者，也包括荤食者，这里的卖相不会太素，味道易于接受。”尽管是煮炒，他希望煮法有变化，对成品素质和上菜速度最在意，味道稍调即显不同。“唯有茹素的厨师，才晓得顾客想吃什么，这跟吃荤者做素食料理，始终有差别。”

禅心的料理分成普通及加大版，他建议顾客点选多些菜色，尝尽甜酸苦辣咸五味，更丰富滋味。根据近年来的观察，他认为茹素者有逐年提高的现象，大多是为了健康或环保而吃素。“槟城和新加坡地方小，不难发现素食店，怡保风气也不错，不过地方大，未必到处可见。我们这里是家庭客居多，晚餐时段最旺，至于白天的话，多数是上班族。”

赖国顺说，在禅心附近1公里内，就有6间素食店，但他不觉得各店存在着竞争。“顾客会流动，吃素的人不可能天天到同一家店报到，他们会轮替到不同店去。其实素食店越开越多，只是说明了，越来越多人爱吃素，我乐见这样的情况。

麦片素虾（RM14）
素虾炮制的炸虾球，麦片炒香，荤食者易于接受的一道素食料理。