我的【蔬/素/舒】食代

撰文:黄国川
摄影:WinWin Chew

现代人追求健康,蔬食意识提高,餐桌上总见各色蔬菜搭配。事实上,多菜少肉或无肉料理渐成趋势,生活中人人都可能吃得素。对肉食者而言,一日无肉,似乎太为难,劝人吃素,这课题未免太沉重。每人都有饮食选择,只要吃得快乐,何须在意别人看法,毕竟是吃进自己肚子,而非别人嘴巴。踏入12月倒数迎接2017年,是时候refresh一下自己,让全新一年有肉食之余,还有更多选择。原来尚有许多我们不知道也意想不到的美味素/蔬食,吃了对身体好亦有助改善环境,何乐不为?跟随我们,一同进入舒食年代,打破你的既定印象,不为别的,只为让自己进化成更好的人。

素之小常识

身边是否也有茹素的朋友?那你平常会否因对方饮食习惯而做出迁就?
可曾知道,打从素食被推广以来,茹素者就衍生出多个类别,来了解一下普遍常见有的类型吧!

【Vegan纯素】不食红白肉或鱼肉海鲜,蛋奶燕窝蜜糖等动物制品一概不吃,只食用蔬果植物。

【Ovo-Vegetarian蛋素】不食红白肉或鱼肉海鲜,只吃蔬果和蛋。

【Lacto-Vegetarian奶素】不食红白肉或鱼肉海鲜,食用蔬果和含芝士、乳酪等奶原料制品。

【Ovo-Lacto-Vegetarian蛋奶素】不食红白肉或鱼肉海鲜,进食蔬果之余,也接受蛋奶制品。

【Pescetarian鱼素/海鲜素】不食红白肉,除了蔬果及蛋奶,吃鱼肉海鲜,可视作全新素食主义。

值得一提的是,那些因宗教而茹素者,多数不碰植物五辛,即葱、蒜(大蒜)、韭菜、薤(小蒜)和兴渠(洋葱)。

第7届东南亚素食大会日前首次在槟城举行,并广邀马新印泰中港台等地素食名人在亚洲素食论坛开讲,在有关单位安排下,我们与中国的徐嘉博士及来自古晋的郑顺庆厨师,进行简短访谈。

【徐嘉博士】
基于健康问题,徐嘉博士吃素长达23年;吃了不该吃的东西,身体会产生排斥,导致大量便血。当时不谙营养学,认为要吃肉,试过吃素改善身体后再吃肉,结果不舒服又回吃素,来回很多次。他于是认清事实,只要戒肉,就不会有便血情况,1993年起开始吃奶素,约10年前转为全素。“从此不再为大便烦恼,偶尔曾误食又便血,非常敏感,通过这个我晓得什么能吃什么不能吃。”

常听闻,吃素比较容易饿又没劲儿,徐嘉博士笑言,素食是高纤低脂饮食,肉是高脂低纤饮食。“吃肉时一碗饭,那转吃素,一碗饭是不够的,可能增至2碗,但很多人不知道,吃素后,还是一碗饭。吃素容易饿,要嘛加饭量,要嘛多餐,必须多吃来满足身体需求,饿了就吃,很简单。”

他谓,素食没有模拟两可的地方,蛋奶素不算素食,因为在吃着动物蛋白,若吃素就该全素。持纯素后,搭配很重要,蔬菜、水果、全谷和豆类是4大食物搭配,作为茹素者,须知以下几点:首先,茹素者缺乏维生素B12,吃肉可获取,但如今大多化学农耕,杀光产生维生素B12的细菌,要多补充。其次,是维生素D,现代人少晒太阳,这与钙的代谢很重要,否则将缺钙,尤其是女性。怕黑不晒?要多补充!第三,是Omega 3脂肪酸,鱼的Omega 3里含有DHA,不吃鱼可以海藻、亚麻籽,或富含Omega3植物性食物替代。

一年里头,徐嘉博士有3个月在美国,另外9个月就到中国各处,进行巡讲。人在美国会自备三餐,中国巡讲则到素食餐厅用餐,惟当地90%以上料理都太油腻,不习惯。他笑谓,即便是素食,也会体现当地的饮食味道,例如湖南的辣、东北的咸,别具特色。“我觉得近年中国的素餐厅发展趋势挺蓬勃,第一多半是全素,第二不以素料为主。”

茹素者一般都抗拒吃素料,他对此认为,素料有其一定的存在价值与意义,是过渡食品。“对荤食者来说,吃一顿含有素料的素食比吃荤好,从吃荤到彻底吃素过程,口味上需要帮助。当然,素料有些添加剂,不算很健康,我不鼓励吃仿荤的食材,但我不排斥,它有它的定位。

简介:
美国责任医师协会临床营养学研究专家、北京大学生物物理学士、美国约翰霍普金医学院生理学博士。2014年起,走访中国20多个省80多个城市,应邀在政府机构、企业单位、各中小高校、专科研究所及众多医疗、养生、健身中心等演讲。近年来在美国、中国、香港等地公益巡回演讲营养学专题500余场。

有道,21天是养成习惯的关键,徐博士因此也推动着《21天健康挑战健康饮食体验》。“现代人生活及饮食方式造成许多慢性病,很多人想改善,那就接受21天吃纯素的挑战吧!不必压力也无需纠结,你已吃荤一辈子,现在不妨给身体放3周的假,亲自体验吃蔬食的好处。通常三高四高会明显改善或消失,再看会否觉得轻松了?脑子有没更好使?才决定茹素也不迟。”

荣誉榜:
菩提金厨奖素食星光名厨(2015年)、菩提金厨将国际组优胜奖(2014年)、台湾世界素食大赛美味大师奖及佳作奖(2013年)、台湾素食协会列为世界素食名厨、台湾国际金厨社会组创意奖(2012年)。

【郑顺庆】
来自砂拉越古晋的郑顺庆,拥有16年入厨经验,尽管是荤食者,却改做素食料理长达8年。说起做素料理的缘由,乃因他到以烹调素菜为主的台湾高雄人道国际酒店学习,大开眼界!“回马后就对素食料理产生兴趣,想在砂拉越推广素食,让大家知道素食那么创新精致及好吃!”他指出,台湾是素食王国,每年都会定时赴当地进修,再把新的技术和呈现手法带回来。

他目前是全马第二历史悠久的砂拉越俱乐部(成立140年)助理执行总厨兼素食总厨。俱乐部采会员制,只有会员才能用餐,且需要预约,他根据用餐者饮食习惯和年纪,度身订造。“我只做蔬菜料理,用天然食材做出精致味道;大部分食客是荤食者,但食材和调味绝对是素。”素食拥有太多可能性,他曾做过素版人参鸡汤,高丽菜裹入糯米及红枣,像石榴花般炖制,清香宜人。郑顺庆还创办顺心食尚,承办各大小型豪华素食宴席、自助餐、办桌、到会,更炮制猴头菇月饼。

『左起』The Dragonfruit Bowl(RM16.90)、The Mango Bowl(RM16.90)风靡全球的健康早餐Acai Bowl,是以被认为当今最营养的水果巴西黑莓(Acai Berry)为主角,The Salad Tree是全槟首卖的店家,材料经过改良计有澳洲进口巴西黑莓、麦片、奇亚籽、牛奶,不论是火龙果或芒果,均味道浓郁,口感似雪糕,顶部铺满5款切丁水果,丰富满足。

The Salad Tree

一般上,较为西化的餐厅皆备有沙拉选项,对不少人而言,它只是主食以外,可有可无的选择。迈入健康食代,情况稍微扭转,渐渐有一群人把沙拉当正餐,不油不腻,每日吃得放心无负担。沙拉专卖店Salad Bar在槟城尚属新兴饮食形态,提倡多菜少肉,提供另类吃法,非主打茹素者。

由Joanne、Rachel及Stella创办的The Salad Tree,目标锁定白领、健身族等,成立仅7个月,成绩理想。Stella旅居澳洲,如同当地人,咖啡是生活中的必备品,回槟走圈café,发现多是卖煎炸垃圾食物。“Salad Bar在国外很盛行,吉隆坡就有不少,既然槟城没有,我们就一起创造它!”受访的Joanne和Rachel表示,曾考虑过市场是否接受,惟看好健康饮食的趋势,姑且一试。刚好其中一人丈夫经营蔬果汁店3 Monkeys Juice,与沙拉店概念不谋而合,可作饮食搭配。The Salad Tree于是入驻该店,并随同进军商场,让顾客一并购买蔬果汁及沙拉,最佳组合。

Stella是药剂师,加上对饮食颇有研究,各色沙拉及全槟首卖的Acai Bowl,均出自她的主意。人在槟城,Joanne及Rachel就负责改良成适合本地人的口味,大概筹备4个月就投入运作。最初,他们仅卖7种沙拉和芒果、火龙果或香蕉3种Acai Bowl,如今已经增至9种沙拉。“我们呈现的是自己会想吃的东西,每日新鲜制作,不含味精及人造色素,营养饱足不油腻。”

目前,顾客群年龄介于28-40岁,女生占多数,大家提前到网站下订单,时候一到,沙拉自动送上门。她们坦言,堂食较少,顾客主要是宅配或到店里外带,有些甚至会在下班后前来打包作晚餐。有男士反应吃不饱,沙拉便备有加大版,并推出3种糙米饭,一律鸡胸肉搭配,还有核桃酱意面。

不戒肉,纯粹想吃得更健康,The Salad Tree会是不错的选择。

Japanese Garden
标准RM15.90/加大RM18.90
滑豆腐配生菜、樱桃番茄、澳洲腌橄榄、奇亚籽、灯笼椒、淋上芝麻沙拉酱,简单美味。

Joanne和Rachel。

Leek & Potato Soup

Creamy Potato
标准RM13.90/加大RM16.90
选用有咬劲的澳洲马铃薯,拌以田园沙拉酱Ranch、青葱和鸡肉火腿,口感颇好。

The Signature Pear
标准RM15.90/加大RM18.90
以生菜做底,加入鸡胸肉、“高纤水果之王”西洋梨、灯笼椒、核桃、奇亚籽,以及自家调酱,清爽无负担。

地址:74-G, Jalan Siam, 10400 Georgetown, Penang.
电话:04-2189745
网站:www.thesaladtree.com
面书:The Salad Tree
营业时间:10am-9.30pm

宅配服务:10am-6pm(周二至周六),建议至少1天前上网站下订单,方便做安排。槟岛范围若消费满RM50以上,不另收费;威省地区,需消费RM50以上才送,并征收RM10交通费。

黄昏有机农人市集Evening Organic Farmer’s Market

关于买菜,到巴刹向菜贩购买,抑或去霸级市场采买,乃平常不过之事。但随着消费者日渐关注健康,欲了解吃进肚子里的蔬菜来源,农人市集的崛起,显得理所当然。由提倡有机健康饮食的Real Food所发起的“黄昏有机农人市集”,定在每月第3个星期天举办。负责人Mike表示,市集从2014年4月起借出餐厅外围供摆档,不收费,让民众直接跟农人交流。

黄昏有机农人市集发起人Mike。

“我们每天都吃蔬菜,但其实一点都不了解,来到这里,你可以尽情向农人发问和请教。”他称,有机不是一条好走的路,有农人说,每月固定碰头,其实有达到互相打气及充电的作用。这个非盈利活动,最初仅有7个档口参与,如今已增至20多个,农人的档口占约一半。Mike解释道,市集档口主要分成3种:一是农人、二是无肉料理、三是非政府组织。任何想摆档的单位,他都会约谈,先了解对方欲摆档的性质,才决定是否接受。“办这市集不为赚钱,但我觉得是必须的!让消费者明白农耕的艰辛,这更有意思。”

每次菜卖不完,农人会以交换方式清货,Mike自动吸纳余下的供餐厅使用,好让他们空手而回。他惯以“把简单的东西复杂化”,餐厅以实际行动,支持运作小规模菜园的农人,不让心血白费。“当初是受到蔓慢生活市集影响,它在湖内(Relau)举办,我觉得这里也该要有一个!”由于蔓慢市集落在每月第1个星期天,他想到可让农人休息一周,而订在第3个星期天举办。“从传统到有机不容易!要留心天气和土壤,过程多挫折及挑战,衷心佩服他们种有机的决心。”

他庆幸的是,市集推动至今,已累积了一班忠实顾客群,相当支持。来临的12月18日,这里将举办一场比往常更大型的市集,有兴趣的你,不妨前来瞧瞧。

在黄昏有机农人市集摆档的农人,都是一群可爱的真诚有心人。
与他们聊聊天,选购吃得放心的有机农作物,这个星期天特有意思。

1。从金马仑高原远道而来的Mr. Lee,是当地最早种植及出售有机蔬菜的农人,亦是一开始就相当支持黄昏有机农人市集的档主。坦白说,即便蔬菜都顺利售罄,扣除交通费和成本,他也未必有赚,单是那份心意,就叫人感动!

2。工程师转职成农人的KK,自营小菜园3年余,档口售有木瓜、香蕉、洛神花、蝶豆花,以及甚具特色的Ulam Salad(RM5)。他说,外国人有生菜沙拉,于是打造本地版,园里当时有啥叶子生菜就摘,拌入木瓜丝、大红花、Ambrah果、椰肉、蝶豆花等材料,淋上用百香果、椰油、酸柑等调成的酱汁,吃起来清香多汁。值得一提,他以香蕉叶做成容器,并自削筷子,除了耗时,不耗分毫。

3。梅诗是槟城首个为有机农人而设的蔓慢市集发起人,每月第1个星期天8am-12pm,市集将在湖内农业旅游中心(Pusat Agropelancongan Relau)举行,除了有机新鲜蔬菜,尚有手工皂、自制有机棉衣、素意面、手作等产品贩售,并有自然生态导览、烹饪班和分享会,推广绿色及永续生活。她与搭档思敏互相支持,农人市集出售自家种的有机蔬菜之余,还有椰子油、果酱、菜脯、腌茄子等产品。

4。工程师Poey Leng自小爱种植,长大后缺园地,就改种猪笼草,结果种到接受电视采访,足见其用心。而今事业有成,他在新邦安拔新居前后种满农作物,一圆自己的农耕梦。他笑谓,每月跟太太客串当一回摆档的兼职农人,档口售有木瓜、左手香、洛神花等。

5。雷德福是浮罗山背康福有机蔬果园的园主,他是最支持市集的农人,一年12个月,至少报到11次。从机械工程高职转行务农,种植有机,是为了让有皮肤敏感的孩子吃天然健康的蔬果,转眼10余年,农作物一般会贩售到有机店。档口售有洛神花、桑椹、南瓜、甜玉米、羊角豆、生菜和椰子,视乎季节而定,另有自制南瓜包(RM1.50)。

6。由Kim和Michael在Machang Bubok创办的K+M eco farm house,种植有机蔬果,以及养殖有机鸡和鸡蛋。有时农作物看起来其貌不扬,未必代表不好,Kim售卖的杨桃、芒果、桑椹、青柠,以及果酱,销情理想。

7。Eric和Kim夫妇是浮罗山背Green Acres园主,16亩的园地,50多年来一直维持无农药种植,园内以逾80年老龄榴莲树为主,同时种有尖不叻、红毛丹、木瓜等热带水果和蔬菜,并以自然方式养鸡,产出的鸡蛋颇受欢迎,还有自制的豆蔻酱也为人熟知。档口售有一切开即清香四溢的香甜百香果、Rastali蕉、青柠、豆蔻、丁香等产品。

8。来自双溪大年的Ahmad,参与农人市集约1年。他说,因市面上出现越来越多的化学物,为了家人,而开始寻求更健康的饮食方式,在自己的小园地种植。他透过泰籍妻子了解到,当地正流行有机芽菜,希望能够带动这股潮流,可惜在双溪大年乏人问津,马来消费群更是拒绝。他庆幸在这里总算找到知音,其豆芽最为受落,另有向日葵、空心菜、洛神花、芥兰等,值得留意。

9。关于种植,Bee Ling是在随女儿茹素后,才慢慢去学习探索。她在高渊有个园地,种有向日葵芽菜、羊角豆、茄子、洛神花、木瓜、蕃薯(澳洲和北海道品种)、百香果等。16岁女儿曾是自闭儿,能够看着她快乐成长,何其满足。因此园里卖出多少农作物,她都会抽出10%捐予自闭儿教育中心,皆因她明白自闭儿极需这样的空间,去学习成长。她祈愿某日能拥有大片农地,聘请该出社会工作的成年自闭儿,梦想虽遥远,却很美及令人动容。

地址:3A-G-13D, Straits Quay, Jalan Seri Tanjung Pinang, Tanjung Tokong, 10470 Pulau Pinang.

营业时间:4.30pm-7.30pm(每月第3个星期天)

禅心素食料理

槟城不乏素食馆,一般常见是以经济饭(杂菜饭)为主,抑或烹调成一道道仿荤食的素食店。至于用煮炒方式呈现,少之又少,凭着这股特色,禅心素食料理开业4年多,已赢得大票粉丝。尤其半数以上食客均非茹素者!好口碑来自食物烹调佳、出菜快,只需稍等10分钟即陆续上桌。

翡翠豆腐 RM11
苋菜拥有丰富的叶绿素,做成青酱,厨房不用搅拌机,坚持人手剁,只为呈现出对的口感。加上自家调豆豉辣椒菜脯,皆替豆腐添味。

禅心素食料理老板兼主厨赖国顺。

禅心由赖国顺及曾志豪共同经营,位于食店林立的那莪路,双层老排屋可容纳约80人。取名禅心,没他意,纯粹觉得好听,禅字联想自坐禅,大概希望用餐者能怀着平静心吃顿饭。说明煮炒,像汤、菜、豆腐、菇、鱼、虾、羊、鸭、鸡、排骨、三层肉、狮子头等,一应俱全。除此之外,亦备有一人食的面饭类,甚至可办生日宴会或小型婚宴。

身兼主厨一职的赖国顺,因宗教茹素迄今17年,此前在新加坡从事素料批发工作。“很多人对素料有误解,都说不要吃面筋,其实用面筋做的素料仅占10%,像是素叉烧和烧肉。”一般素料以大豆类制成,还有蒟蒻,惟真正吃素者都少碰素料,食用蔬菜为主,摄取足够营养。

来自怡保的他,在邻国长达12年,因缘际会下才来到槟城,发展饮食梦。“前老板当时要延伸素料批发的事业版图,开始经营起素食餐厅,我就被派到厨房跟厨师学艺。”冥冥中的安排,让赖国顺在打好基础后,开始有落叶归根,自营素食店的想法。

自制佛钵飘香 RM22
制作极考功夫的佛钵,吃起来松脆且芋味够,口感绵细不油腻,值得一试。

焗烤娘惹燕麦鱼 RM20
传统素鱼以豆包制成,所以只能炸,而这款用大豆及燕麦制成的燕麦鱼(或称素鳕鱼)就不同。采用葡式烧鱼的锡箔纸包裹做法,淋上自制娘惹酱料,细滑如吃真鱼般,令人喜爱。

上汤苋菜苗 RM12
除了苋菜苗和金针菇,还加入不少药材,如当归提味,玉竹及枸杞添甜味,味道不俗。

之所以选择槟城,而非家乡怡保的原因,他说:“我觉得这里的宗教气氛强烈,很多佛教团体,是个有福报的地方。像每年举办的九皇爷诞,唯独槟城风气最盛,槟城人的素食观念很强。”看准槟城缺煮炒的素食店,他与搭档想法一拍即合,厨房合共6人,致力提供另外的素食体验。

“从前说起吃素,大家都会认为很淡口味,餐餐豆腐青菜,很素!所以我开店不只要吸引素食者,也包括荤食者,这里的卖相不会太素,味道易于接受。”尽管是煮炒,他希望煮法有变化,对成品素质和上菜速度最在意,味道稍调即显不同。“唯有茹素的厨师,才晓得顾客想吃什么,这跟吃荤者做素食料理,始终有差别。”

禅心的料理分成普通及加大版,他建议顾客点选多些菜色,尝尽甜酸苦辣咸五味,更丰富滋味。根据近年来的观察,他认为茹素者有逐年提高的现象,大多是为了健康或环保而吃素。“槟城和新加坡地方小,不难发现素食店,怡保风气也不错,不过地方大,未必到处可见。我们这里是家庭客居多,晚餐时段最旺,至于白天的话,多数是上班族。”

赖国顺说,在禅心附近1公里内,就有6间素食店,但他不觉得各店存在着竞争。“顾客会流动,吃素的人不可能天天到同一家店报到,他们会轮替到不同店去。其实素食店越开越多,只是说明了,越来越多人爱吃素,我乐见这样的情况。

麦片素虾(RM14)
素虾炮制的炸虾球,麦片炒香,荤食者易于接受的一道素食料理。

地址:42, Jalan Nagore, 10050 Penang.
电话:04-2286828
营业时间:11am-2.30pm/ 5.15pm-9.30pm(周一休息,遇上初一、十五照常营业)

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